薄葛仕立（马头鱼．莲饼、山蕨、胡萝卜、蚕豆）

汤品的关键在于高汤是否确实熬制到位。本店的做法是，将熟成的利尻昆布、真昆布加入水中浸泡6小时以上后开火加热。煮沸后加入差水，将温度降至约90℃，再加入柴鱼片熬煮后过滤，作为头汤使用。

“薄葛仕立”是指最后加入以水调开的葛粉勾芡增稠的汤品，因奈良吉野自古为葛粉的著名产地，故又称“吉野仕立”。这次的汤料使用了马头鱼，不过依季节改用螃蟹等食材应该也很美味。

莲藕用磨泥板磨成泥后要轻轻拧干，但只需拧掉磨泥时渗出的多余水分即可，不必刻意用力挤压。若拧得太干，蒸熟后便无法呈现出Q弹黏糯的口感，请务必留意。

①马头鱼剖成三片，撒盐备用。

②莲藕去皮，浸入醋水中防止氧化变色，再泡水去涩。以磨泥板磨成泥后轻轻拧干，加入蛋白、玉子素作为黏合剂，再以盐水调味。

③马头鱼切成块状，与莲藕饼交替叠放盛装成博多式层叠造型，倒入昆布酒后放入蒸盘中蒸熟。

④蒸熟后盛入容器，附上调味入味的蔬菜。

⑤在一番高汤中加盐、淡口酱油、酒调味，以葛粉勾芡后盛入碗中。