烤鳗黄瓜醋拌

关于“鳗鱼醋物”（uzaku）这道菜名的由来众说纷纭，据说“u”取自“鳗”的日文发音，“zaku”则是指将鳗鱼与小黄瓜大略切碎拌在一起的意思，也有一说是来自吃小黄瓜时清脆爽口的拟声口感。

将鳗鱼的油脂回渗到醋里，是鳗鱼醋物（uzaku）最重要的关键。用刚烤好的鳗鱼拌合，让海带芽和小黄瓜也沾染上鳗鱼的鲜味。如果事先做好放着，小黄瓜会失去生气，所以要一人份一人份地拌制，尽量以最新鲜的状态上桌。此外，做这道鳗鱼醋物用的鳗鱼若太粗，会在意鱼骨的存在，因此以每公斤约4尾的大小最为美味。

另外，因为切丝生姜容易纠结缠绕，所以先将生姜放入土佐醋中，再与刚烤好的蒲烧鳗及其他食材拌合，一人份一人份地盛盘。若用力粗鲁地拌合，柔软的鳗鱼肉会散开损坏，所以要轻柔地处理。在原本就已加入味醂的土佐醋中，再加入已挥发掉酒精的味醂，能让人享受到更浓郁的风味、刚拌合时的香气，以及清爽的新鲜感。

①将鳗鱼剖开，穿上竹签烧烤，再蒸熟。

②淋上鳗鱼酱汁，做成蒲烧鳗。

③将切丝生姜与土佐醋拌合备用，再加入已挥发掉酒精的味醂。将定量的昆布高汤、以盐搓揉软化的小黄瓜、烫过后色泽鲜艳的海带芽，放入刚才的合醋中。

④趁烤好还热的蒲烧鳗迅速切开，与食材拌合。

⑤上面放上醋渍蘘荷。