玉地蒸

鹅肝蛋汁蒸是本店一整年皆有供应的汤品或开胃小品。像这次这样铺上鹅肝端出，即使份量不大也能成为一道体面的佳肴。这道菜是由第三代少东家（冈副真吾先生）所研发。其实在这次采访中，一开始询问他当初是以何种定位构思这道菜时，他表示：“我自己是把它当作开胃菜来设计的呢……”。这道菜可以不铺鹅肝、直接以茶碗蒸的容器供应，也可以搭配可直接饮用浓度的柚醋一起享用，是一道应用范围广、使用起来十分方便的料理。此外，即便是在茶会等外烩工作中，也因制作简便、可因应人数弹性调整，并能趁热供应等优点，成为一道跨越世代皆受欢迎、掌握时代脉动的佳肴。

①将鹅肝过筛后与蛋汁混合，倒入容器中蒸熟。若一次将全部分量混合会产生分离现象，因此先将粗略拍打过的鹅肝放入搅拌机，再将蛋汁分成四到五次少量逐次加入，将鹅肝的块状打散，同时使其与蛋汁充分融合，仔细地混合均匀。

②鹅肝有马烧，是将切成每人份约25克的生鹅肝，用平底锅将两面煎出焦色。

③放入加了有马山椒的烧烤酱汁，适度收汁烧制入味。

④在前述的蛋汁蒸上铺上鹅肝有马烧，淋上烧烤酱汁后供应。

新桥 金田中