专业这一招甜虾·干贝淋蛋黄醋COOKING INGREDIENTS2016.09.04专业这一招FREE食材蛋黄醋蛋黄16个高汤144 ml淡口酱油36 ml味醂72 ml醋72 ml砂糖适量盐适量COMMENT腰果的做法是在锅中放入冷油，花约25分钟的时间慢慢炸透。这样一来，甜味会大幅提升，变得更加美味。马尔多脆（Malto Sec）是一种能吸收油脂并使其固化、粉末化的凝固剂。这次便是用它将虾油做成粉末状，加以点缀。淡淡的虾香随之飘散，十分美味。 蛋黄醋有隔水加热和直火收稠两种做法，即使份量相同，用直火收稠颜色会更浓黄，硬度也更容易调节。这次是用蛋黄醋来拌合材料，但拌合后会出水，所以用直火收得较硬一些。此外，依不同的菜品，是否要让食材凸显蛋味，比例也会有很大差异。用于前菜时，醋的份量会大幅减少，做成略带醋味的蛋黄酱汁的感觉。甜虾·干贝淋蛋黄醋的做法甜虾·干贝淋蛋黄醋的做法①甜虾剥壳后，虾身裹上土豆淀粉油炸；虾头、虾壳轻轻拍碎后放入沙拉油中，萃取出虾油。放凉后过滤，用麦芽糊精粉（Malto Sec）做成虾粉。②将干贝切开，迅速过油炸一下。③莲藕滚刀切块后焯水，浸渍于甜醋中。④腰果从冷油开始下锅，慢慢炸透，放凉后轻轻压碎。⑤蛋黄醋是将材料混合后以直火迅速搅拌熬煮，急速冷却，放凉后过滤。⑥将前述材料以蛋黄醋拌匀，顶端盛上针状切丝蔬菜，撒上虾粉。想在烹饪前确认调味比例吗？专业调味料配方 会席料理先付春3月4月蛋查看全部专业这一招
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腰果的做法是在锅中放入冷油，花约25分钟的时间慢慢炸透。这样一来，甜味会大幅提升，变得更加美味。马尔多脆（Malto Sec）是一种能吸收油脂并使其固化、粉末化的凝固剂。这次便是用它将虾油做成粉末状，加以点缀。淡淡的虾香随之飘散，十分美味。
蛋黄醋有隔水加热和直火收稠两种做法，即使份量相同，用直火收稠颜色会更浓黄，硬度也更容易调节。这次是用蛋黄醋来拌合材料，但拌合后会出水，所以用直火收得较硬一些。此外，依不同的菜品，是否要让食材凸显蛋味，比例也会有很大差异。用于前菜时，醋的份量会大幅减少，做成略带醋味的蛋黄酱汁的感觉。