盐渍寒青甘鱼

盐渍寒青甘鱼：“这是我从修行时代开始就一直在做的工作，可以说是传统做法。这次正值节分，便把海参比拟成鬼。想不着痕迹地在某处放入能感受季节的巧思。”大家一到冬天就常用“寒”这个字，但本来“寒”指的是二月的时节。

①盐渍寒青甘鱼：将青甘鱼片成一整片鱼肉，切成50克的块状，以厚盐腌约1小时。先将盐分洗净后焯水去腥，加入水、酒、高汤用昆布，一边捞除浮沫一边慢慢炖煮，最后以淡口酱油调味完成。天王寺芜菁厚厚削皮后先烫煮，再与青甘鱼一起慢慢炖煮入味。

②干海参：放入加了稻草的热水中，每天更换热水，泡发约一周，再放入锅中加热至变软，接着用水冲洗，仔细清理内脏，以高汤10、浓口酱油1、味醂1的比例炖煮。

③京人参、油菜花以八方高汤炖煮。