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盐味清汤

这次向川端清隆技术理事（木都里亭）学习“汤品”，主题是“盐味清汤”。

红叶鲷鱼头炖煮

这次向冨泽浩一师范（日本料理“吉邑”）学习“煮物”，主题是“鱼杂煮”。

盐渍寒青甘鱼

即使是经验丰富的师傅，光听说明、光看一眼也未必能理解其烹调方法的料理其实不少。本系列透过手边实作照片…

马头鱼酥炸乌鱼子浇

小马头鱼以高温油炸，使鱼鳞竖立，令人一目了然地感受到酥脆感。生面筋炸物虽看似也是酥脆炸成，但实则以高…

• ¥1,000

• 烹饪时间 30分钟

蛤蜊·竹笋山椒嫩芽味噌烧（蚕豆、京都胡萝卜、山土当归）

本店通常会端出三道先付，但3、4月时夜里仍寒冷，因此在第二道会提供温热的料理。山土当归削皮后浸泡于柠…

秋刀鱼油渍、合鸭博多夹、香橙釜安康鱼肝、安康鱼西京渍

这是冬季料理。秋刀鱼油渍是以秋刀鱼制作的油渍沙丁鱼风格料理。事先浸泡于盐水中，鱼皮便不易脱落，成品更…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

鲑白子拌、彩色脍、金柑奶油、袱纱玉子、子持昆布小川粕渍、子宝虾、雪轮莲藕、鳕鱼子附押寿司、安康鱼荞麦薄片炸、鹅肝茶碗蒸

鲑白子拌，因有客人不喜欢白子的腥味，故考虑在保留奶滑感的同时去除腥味，并将拌衣调制得更加美味。同时也…

京都芜·舞菇、蟹肉羹淋、鲷鱼削切生鱼片淋芝麻酱油、菊菜·菇类煮浸佐鲑鱼卵、萝卜干丝、羊栖菜、胡萝卜、鲍鱼·伊势龙虾一口天妇罗、和牛时雨煮

这是本店的早餐。 所供应的料理，从全年不变的品项到随季节更换的品项，全都是我精选出自己想吃的食物…

• 1人份 · ¥2,150

• 烹饪时间 50分钟

幻鱼煮冻、高体若鲹蛋黄寿司、黄锄齿鲷押寿司、小枪乌贼与海杜父鱼鲑鱼卵拌、冲之丈南蛮渍、蕨菜白板昆布卷、萝卜苗乌鱼子拌

以“应对食材成本上涨的巧思”为主题，使用了“新潟名立冲底曳网渔获”。在水深30至300公尺以底曳网捕…

• 1人份 · ¥432

• 烹饪时间 2小时

饼鲸醋味噌拌、鸡胸白里肌香橙胡椒油、压制蔬菜、慈姑丸、虾蜡烧、安康鱼肝金锷、近江蒟蒻、东风螺矶炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、叠玉子

饼鲸醋味噌拌：近年因禁捕鲸鱼，鲸肉使用机会减少，但因是令人怀念的食材，此次特别采用。饼鲸切成小块后浸…

白味噌风味汤品、甲鱼糯饼包

汤品。这是师事的山本先生常做的料理——将切片年糕以八方高汤蒸至柔软，山本先生习惯在挤压成型后包入以酒…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 2小时

魳卷纤蒸

此为鱼贝类料理方式的构思。本店位于神奈川县，是一家面向大众的餐厅，因此以神奈川县的食材为主，同时探索…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 30分钟

四万十川产

无

蛤蜊鱼浆丸

汤品。以蛤蜊酒蒸高汤与鲣鱼高汤合调，作为椀出汁（汤底）。

• ¥312

• 烹饪时间 25分钟

春芜菁和风炖蔬菜锅

此为煮物。春芜菁和风炖蔬菜锅是将芜菁挖空成锅状，然后填入食材。其中的牛筋使用了前菜肋眼牛排所带的筋肉…

青甘鱼粕汁、青甘鱼芜寿司

这是冬季食材“青甘鱼”的活用。说到冬季食材，虽然也有河豚、鳕鱼等选择，但我选择了冬天最美味的青甘鱼…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

樱鲷泽煮碗

这是春季食材的活用料理，本次主角为樱鲷。 这是汤品。“樱鲷泽煮碗”：前辈曾教导，“泽煮”取“许多”之…

• 1人份 · ¥595

• 烹饪时间 20分钟

雪景立、马头鱼海胆包、芝麻豆腐

马头鱼海胆包，通常在展示会上若使用蕨饼，随着时间流逝容易变硬或色泽不再透明，因此不用；但此次因为是自…

• ¥5,640

• 烹饪时间 1小时

小芜釜茶碗蒸（雉鸡、鸭儿芹、金时胡萝卜）

雉鸡肉切小块后以酱油洗过，可去除雉鸡肉特有的腥味，让茶碗蒸整体风味更加融合。雉鸡肉的特征是公鸡肉味浓…

青甘鱼汐煮

这是冬季食材“青甘鱼”活用中的煮物。一般来说，青甘鱼多是品尝其油脂的鲜美，但青甘鱼汐煮则做成清爽淡雅…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

鹌鹑鱼浆丸（小米面筋：京胡芦卜、莺菜：黄香橙）

将鹌鹑的肉与骨头部位分开后剁碎，加入调味料以及用来去腥的花椒与姜，并偷偷加入面包粉一起研磨成浆。盛入…

寄鹑（鹑肉冻）

碗（汤品）。寄鹑：将冬季鲜美的鹑肉与骨加入约两成的鸭肉，与大和芋、玉子、昆布高汤合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹饪时间 2小时

翻白星鳗白煮、豆皮豆腐、车虾

此为煮合（什锦炖煮）。翻白星鳗白煮的重点在于仔细翻面，使星鳗的肉身部分朝外。牛蒡则是预先计算好星鳗缩…

牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋、扇面三浦白萝卜、松果慈菇、梅花胡萝卜、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋，希望在寒冬中表现出朝着春天、从雪中破土而出的强韧植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹饪时间 1小时