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乌贼酒盗拌、比目鱼煮冻、鸡白肝仿鹅肝、虾薰香炸、绣球花炸鱼板、嫩鸡芦笋卷、海素面、幼沙丁鱼姜押渍、唐伞茗荷芋寿司、雨蛙黄瓜诸味噌、雨滴西谷米

“雨音之膳菜”是以6月的节令，用雨、绿意、圆点水珠、唐伞、雨蛙等意象表现的前菜。直接盛放在会席托盘上…

薏仁清流

“间”是我自造的词，意思与箸洗、箸休相近。份量约一两筷，味道亦不宜过重。此道命名为薏仁清流，是将冷麦…

喉黑鱼木叶照烧

处理喉黑鱼（深海红鱼）时，会产生鱼头、中骨边肉、鱼尾及腹侧鱼肉。将这些部位加下盐后蒸熟，与等量的鱼浆…

喉黑鱼秋之二风烧

喉黑鱼秋之二风烧，是两种干物的料理。土佐风干以酱油为底，用高汤、酒、味醂、浓口酱油浸渍三十五至四十分…

老虎鱼共地薄玉蒸

椀代用的老虎鱼共地薄玉蒸，使用老虎鱼的头部与中骨，先施底盐去除腥味，再焯水后取潮汁（盐味清汤）。能熬…

伊势龙虾牡丹煮、牡丹叶冬瓜青煮、细茎土当归白浸、水轮茄子色浸、甜玉子胡萝卜浸

马头鱼菊花豆腐

附带说明，马头鱼的鱼头与中骨边肉加下盐后，以清汤做法煨煮，再将鱼肉剥散，冷藏备用。将焯水后沥干的豆腐…

秋冷素面

幼鲈鱼洗霜造、软丝乌贼细波造、黑鲔一文字造、青鲍小方块

各道刺身的说明略去不提，在此就刀工说一句。刀法能让食材发挥最佳状态，也能使其失色，请务必扎实掌握基本…

河豚卷烧、牛肉卷烧

此为大松茸二身卷烧，是秋季代表性的美味。河豚卷烧是以质地扎实的河豚鱼肉，包裹大朵松茸，奢华地以盐烧方…

大明虾酒盗干烧、银皮幼鲈鱼盐烧、合鸭双彩照烧

钵盛肴中的银皮幼鲈鱼盐烧，盐烧最能展现幼青甘鱼的美味。幼青甘鱼虽带有些许独特风味，经盐烧后转化为别具…

马头鱼秋草散蒸

马头鱼秋草散蒸。马头鱼是极为珍贵的鱼类。三枚卸后加下盐，浸入酒中，以酒蒸方式蒸制。再以秋草为主题，散…

生鲍·秋萝卜烧

首先是生鲍·秋萝卜烧。萝卜以八方高汤煮至入味，鲍鱼则取生鲜者切成适当厚度，不另行腌制。事前备好所有食…

老虎鱼共肝白葛包

椀盛是老虎鱼共肝白葛包。夏季产卵前的老虎鱼，与冬季河豚并称，滋味极为鲜美，但因价格昂贵，用鱼肉作为椀…

伊势龙虾冬瓜岩石豆腐

煮物（二）的伊势龙虾冬瓜岩石豆腐，使用（一）中取下的伊势龙虾头部及冬瓜瓤。伊势龙虾头虽然处理费事，但…