SEARCH

黄卵三文鱼卷

辛子醋的做法：以味醂甘醋一份、昆布高汤二份为底，加入适量日式黄芥末，最后以淡口酱油调味。味醂甘醋则是…

蟹砧卷

拼合菇

菇类若做成规规矩矩的茶巾绞形状反而乏味，因此刻意将其散开盛放。令人联想到森林中自然生长的意境。

秋刀鱼糠渍

正值时令、最为美味的秋刀鱼，试着以糠渍的方式腌制。只是这个季节的秋刀鱼脂肪丰厚、香气独特，因此石榴醋…

腌鲭高菜卷

腌鲭高菜卷所使用的高菜腌菜，需先略微脱盐后再使用。此次使用的是腌鲭，但换成小鳍鱼或蟹亦别有风味。卷中…

香菇·鲍鱼卯花烧、醋渍蘘荷、鲍鱼肝山椒拌

飞鱼割昆布高汤底

以压板蕨菜覆盖其上，呈现出令人难以言喻的秋日胧月之意境。以飞鱼高汤与昆布高汤各半调合而成。这款烤飞鱼…

河豚甜虾卷

蟹肉玉子菠菜卷、小明虾土佐渍、松茸昆布缔、炸银杏、松叶素

梅肉汁底、黄金红叶山药

如此次这般使用混入海胆的锦丝蛋，或改用烤海胆片亦可。甲鱼的调理方中记载以水与酒等量……但酒加太多会变…

鸡骨高汤割仕立

取水一升五合，放入清理干净的鸡骨架一公斤、昆布约二〇克，以小火慢煮至剩一升左右后过滤取得鸡骨高汤，再…

蟹味噌底、蟹入芝麻豆腐

鸡骨高汤底、菊芜菁铸入奶酪

这是菊芜菁铸入奶酪。芝麻与奶酪相当合拍，记住这一点便可灵活运用于其他料理中。芜菁周围略为焦香，演绎出…

鲭鱼船场卷、苹果卷心菜包

回游鲣（秋季南返鲣鱼）

浓饼底、鹌鹑盐蒸

清汁底、牛蒡鱼浆丸

昆布高汤底、海参肠豆腐

海参肠豆腐使用的是煮切味醂。这是因为蛋液中若加入酒精，成品便会失去光泽。使用煮切后挥发掉酒精的味醂，…

白葱香橙渍

白葱香橙渍与第一品相同，将葱以盐水煮至七分熟后，趁热浸入香橙醋中腌渍。二十四小时即可做出美味的脍。

鱼翅芜菁蒸、干面筋秋彩一式

枫叶胡萝卜

首先，向附㈠：蔬菜以盐水焯水至八分熟，趁热浸入香橙醋中密封。余下的二分由余热完成加热。口味稍偏甘甜。

清汤仕立、和风三味香肠、松茸、红叶胡萝卜、银杏叶形南瓜、金箔·白金箔、吸口·香橙