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樱鲷香味腌渍

“樱鲷香味腌渍”以盐渍的樱花叶稍用水脱盐，将鲷鱼取下鱼身，先以昆布压渍使其柔和地带上昆布鲜味，再以樱…

芝麻豆腐炸出、鲨鱼心葱卷

芝麻豆腐炸出，是将多余的芝麻豆腐以零下六十度冷冻保存，解冻后制成炸出（炸豆腐淋汁）。温热的芝麻豆腐也…

炙带鱼

这道炙带鱼，使用了味之素的“鲜味之力 鱼之鲜”，将炙烤带鱼淋上美味高汤冻汁（果冻状酱汁）上桌。带鱼剖…

烤粟面筋、百合根冻蒟蒻、蟹味菇蕈菠菜核桃拌

松果鲍鱼旨煮

松果鲍鱼旨煮取意松竹梅的意象。莴苣苔以西京渍方式腌制，比拟为竹；乌鱼子则切成梅花形。

琥珀冻

琥珀冻：以双重鸡清汤作为基底汤头。双重鸡清汤的做法是：将鸡骨架清洗后放入锅中，加入洋葱、胡萝卜、西洋…

松露银杏仿安倍川风

涩皮栗瑞可塔奶酪淋

银鱼黄金烧

芝麻豆腐擂流汤

先付的芝麻豆腐擂流汤，与其说是特意制作，不如说是将剩余的芝麻豆腐加入添有味噌的浓郁蚬仔高汤中煮融而成…

芦笋·豆皮

芦笋·豆皮拌牛油果是一道意外之作。蔬菜做西京味噌腌渍通常只需一两天，但这次忘记了，腌了整整一周到十天…

河豚白子万年渍、寄白子

先附的寄白子，制作冻寄物时，加入少量淡奶油口感会非常好，所以我一向都会加入。从事中华料理的师傅告诉我…

芋茎素面

芋茎素面使用白芋茎与青芋茎，做成色泽鲜明的双色素面。白芋茎依常法水煮后下刀，浸渍于旨味高汤中，再打上…

喉黑鱼新绿和

喉黑鱼新绿和是将喉黑鱼风干后，浸泡在立盐（盐水）中约一小时，再炙烤备用。和衣中加入鳀鱼以增添醇厚风味…

吹寄风

炸赤椴仔鱼

莲芋酒盗酱挂

莲芋酒盗酱挂的酒盗酱，质感恰如黄身醋一般黏稠浓厚。以隔水加热的方式制作，较不易失败，成品也较为漂亮。

白花椰菜田每冻

松茸柚香炸

西式三文鱼慕斯

先付的西式三文鱼慕斯所用的三文鱼薄片为市售品，因生三文鱼本身无味，故以盐及昆布稍加调味。

菊花和

菊花和中的信州三文鱼，是以红鳟与褐鳟（布朗鳟）交配育成的雌雄同体鱼，特点是脂肪丰富却口感清爽。这次将…

鲆豆渣拌

鲆豆渣拌的天盛炙烤乌鱼子，乌鱼子最喜欢的做法是以混合西京味噌的酒粕腌渍后炙烤，但这次偶然取得了每公斤…

干子豆腐

此为头盘。干子豆腐的作法是将干子（鱼干）炙烤后浸入玉酒，再将干子、蛋黄、土豆淀粉一同以搅拌机打匀。接…

短蛸快煮、土当归（山芹）

此为桃花凋谢、樱花盛开，新入职、入学等新生活气息涌现的时节。这套菜单力求让宾客感受当季旬味。因无法取…