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拆蟹、乌贼素面拆蟹铺

先附两品。两道蟹料理皆在客人面前以炭火烧烤后剥肉。拆蟹，放置于做成如土豆泥状的百合根馅上。乌贼素面拆…

山药软丝海参肠淋、秋刀鱼菊花浸渍

先付小品。秋刀鱼菊花浸渍，是将三片取法处理的秋刀鱼撒盐静置一小时，再浸入插有昆布的纯醋中腌渍15至2…

蟹脐大叶玉簪蟹膏挂

蟹膏挂。所谓前挂（蟹脐），是蟹腹盖的部分，活蟹的蟹脐可取出完整的蟹肉，焯水后形状保持完好。若是死蟹，…

鲍鱼友肝和、青辣椒豆腐、鸭麦煮

先附。鲍鱼友肝和，是将鲍鱼酒蒸后取出肝脏，以细筛过筛，加入少许练云丹，再加入少量芝麻泥（用量少到几乎…

鳕鱼白子·白菜琥珀冻、烤白子昆布烧

通常以法式肉冻模具将白菜压制定型使用。这次改以白菜茎制成薄片，包卷压制好的冻后完成。鳕鱼白子的前处理…

梭子蟹

将又称梭子蟹的菱蟹（三点蟹）洗净，在蟹壳与腹盖（蟹脐）上撒盐后蒸制。之后从壳中取出，仔细拨散蟹肉。注…

核桃和拌

前菜是核桃和拌。使用软化芋茎、虾、核桃，加入奶油奶酪，使口感柔润。

青菜醋味噌拌

青馒以裙带菜、浅葱、赤贝，用芥末醋味噌拌匀而成。

冬瓜蒸

冬瓜蒸，仿照芜菁蒸的做法，削皮，以磨泥器磨碎，轻轻挤去水分后，以上新粉（在来米粉）固化成形。加入约一…

鳕白子与小松菜、盐腌鲱鱼卵勾芡

芝麻豆腐

先附的芝麻豆腐，这是一道加入少许味噌的芝麻豆腐。锅中加入味噌、酒、味醂，以火加热，炼制约三十分钟后味…

比目鱼昆布缔鲱鱼卵博多、曙色熏鲑鱼

比目鱼昆布缔博多上方的曙色熏鲑鱼，使用自制冷熏鲑鱼。温熏会使鱼肉受热，色泽流失而显得黯淡，鱼身也会变…

海参肠挂（盐渍海参肠）

前附的海参肠挂，以简单的手法烹调，充分发挥食材本身的风味。

饭蛸（小章鱼）·生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已减至再少一点便无法凝固的程度，呈现柔软的状态。

三文鱼·豆乳·青豌豆

前菜（先付）注重融入当令食材，让客人感受到季节气息。三色寄上方摆放的是金针菜，虽是中式食材，但日本料…

白瓜雷干白和

皐月豆腐

先付定为皐月豆腐，其实是酒盗豆腐。因鲣鱼酒盗与初夏鲣鱼的季节相符，故命名为“皐月”。酒盗直接混入绞豆…

牛肉菜卷

牛肉菜卷，是将牛脸颊肉加入水和酒及香味蔬菜（青葱、洋葱、胡萝卜碎料）焖发，颊肉一度取出。将焖汁连同蔬…

蟹菊花腌渍、柿白和、莲芋酒盗酱挂

前附的蟹菊花腌渍，为了避免海苔黏腻，在平底锅中翻滚般干炒，这样切起来会比较容易。柿白和是将所有食材充…

海鳗冻

本店通常先付以豆腐等清淡之物、带咸辣风味可佐酒的小菜、以及寿司三样的形式供应。因为许多客人希望在饮酒…

初霜长芋寄冻

本店的午间顾客以年龄层偏高的女性香客为主，晚间则以接待应酬等商务为中心。成田这片土地与铫子、九十九里…

豆渣煮

豆渣煮这道菜，自开店至今已约二十年，一直作为招牌单品供应给客人。虽然口味略偏甜，但不论男女客人都很喜…

玉簪嫩叶豆浆冻

玉簪嫩叶豆浆冻，是将当季玉簪嫩叶（一种山野菜）以豆浆凝固而成。若改用鲜豆皮凝固，口感也同样出色。这次…

饭蛸·水芹海胆味噌拌

饭蛸·水芹海胆味噌拌，由于是展示料理，这次海胆味噌并非拌入，而是淋在上面。