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乌贼佐海胆

乌贼佐海胆，美味出汁以虹吸瓶打成泡沫状盛于碗中。乌贼切成波浪形栅块，以酒盐焯水后落入稍降温的冷水中，…

枪乌贼

此为先付（前菜）。首先组合了枪乌贼（一种细长形乌贼）、水前寺海苔（一种淡水藻）、雪洞、花山椒（山椒花…

九条葱浸渍、炙烤姥蛤

高器中盛放的是九条葱浸渍。上面缠绕着炙烤姥蛤，顶部铺有酒煎干子。光是九条葱已十分美味，但再添一品，想…

海胆霞冻、比目鱼昆布腌渍菊花仕立、秋茄子利久寄

首先是三款先附。盛于玻璃杯中的是海胆霞冻——以稀薄粥底以果冻冻成，内含生海胆与蟹肉解散后拌入。比目鱼…

三文鱼橄榄油渍

三文鱼橄榄油渍是先用重盐腌渍三文鱼，撒上莳萝香草，静置约三十小时——冬天可以稍长，夏天则短一些——之…

数之子芽卷

冬鸭白菜包

冬鸭白菜包，是将去除多余油脂的鸭肉放入以番茄酱等调味的高汤中，煮至沸腾后即熄火。沸腾的时间请依鸭肉大…

豆皮酒盗渍

●豆皮酒盗渍：将鲣鱼肠腌渍（酒盗）以水洗净，浸入煮切酒（煮沸去除酒精的清酒）中备用。将豆皮浸入其中渍…

鲸尾梢肉酒烧

百合根·熏鲑博多

现捞豆皮·矶边卷·山葵·调味酱油

煮醋拌

煮醋拌是京都的家常料理，属正月料理之一。口感清脆爽口，以醋调味，滋味清淡。由于可事先备好，临时有需要…

土用蚬三州烧、银杏铜锣烧

土用蚬三州烧，这个时节也可以用田螺来替代。为去除腥味，加入山椒粉。

杂菇田舍煮

杂菇田舍煮，到了这个时节，各种菇类混合而成的杂菇便会上市，格外能熬出好滋味。无需加水也无需高汤，以酒…

甜虾脑髓拌

甜虾脑髓拌使用的是将明虾（车虾等）的脑髓以浓盐腌渍保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用时只需…

烟熏三文鱼菊花缔

烟熏回游鲣鱼

烟熏回游鲣鱼，是将鲣鱼制成近似轻拍状态，浸入腌渍液后进行烟熏，但若完全熟透会变得干柴，因此尽量保持半…

幼鲈鱼（幼鲈）荞麦包

关于幼鲈鱼荞麦包，本店约三年前开始制作手打荞麦，难免会产生碎屑边料。思考如何善加利用这些边料，便创作…

小钵　荷兰豆·新牛蒡　白豆腐拌

樱茶屋创业于昭和八年，是向岛一带历史悠久的料亭中，资历第三的老铺料亭。向岛是深受众多文人墨客所爱之地…

蕨菜核桃拌

蕨菜核桃拌，是因为老家山形的姊姊大量寄来盐渍蕨菜，所以特意使用了盐渍品。这道菜也只是将食材合在一起，…

乌鱼子饭茶巾绞

酒肴五种之乌鱼子饭茶巾绞，是将鲻鱼卵的边角料，混入以普通方式炊好（非醋饭）的白饭中，拧成茶巾形状。稍…

河豚白子

前菜的河豚白子，只是将白子（精巢）和干口子（干燥河豚精巢）炙烤后，摆放在加热过的石头上，却是不折不扣…

天城拌菜

天城拌菜是特地从天城地区订购山葵来拌制的。由于全部以蔬菜系列制作，食材成本也能控制在100日圆以内。

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任职的轻井泽附近，小诸、东御一带被称为“核桃之乡”，核桃产量丰富，长野县更以日…