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祝．松竹梅

蒸海胆松香温熏，是在中华炒锅中放入樱木屑、砂糖、松叶，架上中层铁网，盖上锅盖，让烟雾充满约十分钟来附…

红白鲱鱼卵

先付的红白鲱鱼卵，是以西京味噌、酒粕、味醂粕的腌渍液，以及松前腌渍液两种方式腌渍鲱鱼卵，再以红白长芋…

莼菜岩清水

前菜的莼菜岩清水，将莼菜初步处理后，裹上吉野葛粉，与生海胆一同排列成博多押（叠层压制）造型，轻轻蒸熟…

安康鱼·安康鱼肝千层派黑醋淋

先付的安康鱼·安康鱼肝千层派，其深层海洋水冻中加入安康鱼卵。安康鱼卵为去除腥味，浸泡牛奶一至两小时，…

先付三品（芋、章鱼、南瓜）

这是先付三品。芋、章鱼、南瓜是夏季煮物的定番食材，此次用于先付。制成巴伐利亚奶冻状的石川小芋，此次直…

红虾庄内渍

此为通肴。红虾庄内渍所用之煎酒，系以梅干放入土锅（非雪平锅）中慢慢煮制而成。此次另加入山形产“酱虾酱…

蛋黄拌和、鲱鱼旨煮

首先是箸附的蛋黄拌和。本店的鲍鱼与章鱼皆以真空方式处理。预先调制好调味液，与食材一同真空封装，例如本…

炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂

炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂，是将牛尾鱼依常法三片取，去皮后施以昆布缔。再将法式清汤固化做成冻挂淋上…

三色茶巾绞

先附是三色茶巾绞。将高汤、洋菜、吉利丁煮溶，调成入味。再分别与切碎的秋葵、山药、鲑鱼卵各自混入等量融…

芦笋双色冻

葛牡丹、紫苏渍鹌鹑卵

葛牡丹，是将活的小明虾（小型小明虾）去壳，粗略剁碎后以酒干炒。百合根逐片剥下蒸熟，过筛制成练切，调成…

香菇·玉簪芽

先附是香菇与玉簪芽的浸渍料理。浸渍液是将盐曲以吸地（清淡高汤）稀释而成。其中加入山葵，做成山葵风味的…

昆布、炒大豆与压麦炖煮

天上昆布软煮

天上昆布软煮，用已取过高汤的昆布即可。毕竟是新年，特意加入了讨喜的“昆布”（谐音“欢喜”之意）。

安康鱼肝·白萝卜叠层蒸

先附共五品，首先是安康鱼肝白萝卜叠层蒸。去除安康鱼肝腥味时使用了盐和胡椒。胡椒去腥效果良好，对味道影…

沙鮻昆布渍缔

慈姑小米饼炸

先附的慈姑小米饼炸，是为了让在寒冷天气中前来的客人能享用温热的先附，以小豆焜炉（茶香炉）盛装上桌。小…

蛤蜊、土当归木芽拌

蛤蜊、土当归木芽拌因为是展示会，所以没有拌合，而是采鞍挂（将食材搭放在上方）的方式呈现。

香鱼内脏盐辛豆腐

先付的香鱼内脏盐辛豆腐，佐以加入少许甜醋与盐调出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼叶），以及酸橘供客人享用。

叠玉子

叠玉子是过去鸡蛋珍贵年代的传统手艺。将水煮蛋切成圆片排列，缝隙以蛋黄填补，撒上砂糖，与红紫苏交替叠放…

切落海鳗海参子凉拌

前菜的切落海鳗海参子凉拌，焯水海鳗时，使用加入少许盐与酒的昆布汤。海参子（海参卵巢，珍味）稍加炙烤后…

芝麻豆腐

芝麻豆腐不惜工本，以葛粉仔细研炼。将充分炒香后研磨的磨皮白芝麻加入，味道便截然不同。

一口小米糯米饭

目光鱼昆布缔