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海鳗黄身煮、小明虾艳煮

冷煮物的海鳗鱼黄身煮，蛋黄中加入粉状奶酪、土豆淀粉后较易附着。竹炭酱油，以食用竹炭搭配玳瑁色芡汁或八…

牡蛎芥末味噌淋、矶香盛、鸭里肌烧、栗子白和、慈姑松果、星鳗小袖寿司

先付。烤黄瓜是在两根竹串并排的基础上，以菜刀滚压出节目（节纹），烧出焦痕，形似竹节。黄瓜与牡蛎一样，…

河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼子烧、牛里脊味噌渍、帝王蟹香味烧、小鱼干吹寄仙贝、涩皮栗毬炸、小鲷菊花南蛮渍

口取八寸以这个时节出游便当为意象，例如赏枫时“略显豪华的便当”，盛入了河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、带咸辣风味可佐酒的小菜、以及寿司三样的形式供应。因为许多客人希望在饮酒…

银鱼·蟹春菜沙拉

先附。银鱼·蟹的春菜沙拉，是将蕨菜、玉簪芽（一种山野菜）、油菜花预先处理后，以鲣节覆盖浸泡，使汤品带…

白花椰菜慕斯、烧茄子煮冻、煮鲍鱼、活明虾显色、拍秋葵

此道为先付。白花椰菜慕斯，是以略低于海水浓度的二％盐水将白花椰菜煮至无需过筛的柔软程度。由于水分蒸发…

干贝·彩椒天寄、木耳炸丸子、香鱼煮浸、万愿寺甜辣椒海胆铸填、白芋茎·鲍鱼黄味醋淋

此次正值八月，为呈现凉爽感，整体以绿色为主题构成。先从先附说起。木耳炸丸子所用的木耳，本次采用新鲜木…

香鱼米粉炸、鱵鱼彩椒卷、鳗鱼寿司、杨梅、莼菜长山药、研磨豆皮鲑鱼卵

而水鱵鱼彩椒卷，是为了增添黄色的色彩。整颗彩椒放在火上烤后，去除薄皮，再浸入腌渍液中。

炙干贝柱、海蜇、烧春子椎茸、芝麻奶油淋酱、泡沫三宝柑、煮冻

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

干贝橄榄烧

干贝橄榄烧——在店里是将干贝涂上酱油做成酱烧，再卷上海苔供应，颇受好评。此次稍微改变了形式。海苔酱油…

空也蒸

先附。空也蒸是以蛋黄与牡蛎高汤制作玉地（茶碗蒸蛋液），再以昆布高汤、豆乳、酒、芝麻泥调合揉练，制成芝…

油菜花、生海胆芝麻豆腐拌、竹笋木芽寿司、土当归、楤芽金平

其二。油菜花、生海胆芝麻味噌拌，将芝麻豆腐练得稍软，油菜花焯水后浸入浸渍高汤，海胆直接使用。 竹笋木…

干瓢·夏蔬菜白和

这是前菜。干瓢·夏蔬菜白和，一般白和（豆腐拌菜）都使用豆腐，但这次改用酸奶。酸奶虽有酸味与香气，若善…

松皮茄子、章鱼涮锅、无花果

先附三种。首先，松皮茄子是将裹卷鲷鱼皮的茄子以小火蒸，避免鱼皮收缩。鲷鱼皮析出明胶，无需黏合剂即可附…

短爪章鱼樱煮烟熏、蛤蜊·山野菜淋蛋黄醋汁、三色慕斯

首先是三种前菜。短爪章鱼樱煮烟熏，将短爪章鱼（饭蛸）清理干净，焯水去腥后，以高汤五份、赤酒一份、浓口…

冷制牛肉烧烤

牡蛎雪中烧、胡桃豆腐、鳕鱼白子球炙烧等

这是酒肴五品，以约三人份的份量盛装。带壳牡蛎雪中烧，使用北海道厚岸产的小颗牡蛎，由于酸奶的酸味与牡蛎…

烧贺茂茄子、芝麻豆腐、海胆擂流泥汤

毛豆擂流泥汤

前菜的毛豆擂流泥汤或许稍微偏离了日本料理的范畴，但仍以这种形式提供。今天为了让铸入的鱿鱼不会下沉，特…

豆腐味噌腌乌鱼子涂抹、蟹博多押寿司、芦笋玉子卷、鹌鹑浅葱、虾芋鹅肝烧

先付的鹌鹑浅葱，是将鹌鹑展开成一片，在较薄处涂上鸡绞肉，浸入幽庵腌汁中腌渍约三小时。拭去水分后以远火…

鲷鱼卵·白子萝卜泥酒盗芡汁

鲷鱼卵·白子萝卜泥酒盗芡汁，是将生萝卜泥加热，与煮化的酒盗（盐腌鲣鱼内脏）合在一起，调制出咸淡适中的…

小明虾·春子椎茸包、新牛蒡·花瓣菇铸込、三叶草南瓜

先付是最先呈给客人的料理，因此希望做出具有冲击感的作品，于是构思了以新茶制作的旨味高汤新茶冻。相信未…

曙色茶巾豆腐、饭蛸樱煮、和牛山菜卷

此为先附三品。短爪章鱼樱煮，将饭蛸下处理后洗去墨汁，浸水备用。以茶振法稍加热定形，再以附有樱叶香气的…