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鸡骨高汤底、菊芜菁铸入奶酪

这是菊芜菁铸入奶酪。芝麻与奶酪相当合拍，记住这一点便可灵活运用于其他料理中。芜菁周围略为焦香，演绎出…

全鳖琥珀煮

以赏月为主题，呈现月与鳖的意象。全鳖琥珀煮若只用鳖的上部肉制作琥珀煮，成本过高。从充分利用食材的角度…

干叶白萝卜饭

因用途不同而分化出许多品种。以粗而长为其特征，适合炖煮、腌渍及生食等多种用途。

龟户萝卜鬼擂泥锅

因昔日以龟户地区名产闻名而得此名，特征是小型三角锥状的细长根部，以及叶片圆润而形状优美。带有辛辣味，…

马肉昆布卷

煮物中的马肉昆布卷，使用的是马肉中最高级的颊肉。此部位带有适度的油脂，口感如同金枪鱼腹肉一般，非常美…

夏季蔬菜·鳗鱼有马煮

煮物的鳗鱼有马煮，是在鳗鱼烧烤后趁热将骨头从下方往上推，再用拔毛夹拔出，使鱼腹中形成空洞。

大泷六线鱼吉野煮、管牛蒡

牛尾蒸煮

煮物的牛尾蒸煮，是以类似角煮（红烧肉）、但略薄且减甜的汤汁蒸煮牛尾。我认为做得稍微咸辣一些会更好。骨…

干燥芋茎信田卷、珍珠洋葱

鲍鱼稀饭炊

温肴第二道的鲍鱼稀饭炊，蒸制完成后施加按压，以保留弹牙的口感。如此一来，刀工切割时也更容易，形状也较…

鲷鱼酒蒸

番茄杂煮

煮物番茄杂煮，番茄会释出大量汤汁，但这次因为番茄稍硬，所以稍微加入了一些高汤调合。这道菜无论年轻人还…

青甘鱼嫩煮芡汁

煮物的落叶茸（秋季野生菇）是信州等地以盐渍保存的食材，先焯水后漂洗，再浸入青甘鱼嫩煮的美味煮汁中入味…

穴子苞卷

温物的穴子苞卷，是将穴子炖至软嫩，以鱼浆泥为黏合剂，用长羊栖菜包成苞状，蒸熟后再以穴子煮汁充分入味…

山药甜甜酒酿煮　车虾丸子

煮物的山药甜甜酒酿煮，因信州酿酒厂众多，便使用当地甜甜酒酿，煮得稍带甘甜风味。

麦乌贼番茄煮

麦乌贼番茄煮，是以与制作意大利面配料相同的方式，将大蒜与洋葱切成细末，以橄榄油炒至金黄褐色。所谓麦乌…

土当归信田卷

煮物的土当归信田卷，若事先未充分去除油脂，则容易出现问题，请务必注意。

鳖豆腐

质地如泷川豆腐（一种细丝状的柔软豆腐料理）般柔嫩。豆腐比例越高越美味，但若不固化到一定程度，鳖肉丝便…

鲸腹须肉甜辣煮

煮物。使用的不是红肉，而是通常用来制作培根的鲸腹须肉。若制作培根，一般是还原后去皮，但本店则是先厚削…

• ¥900

• 烹饪时间 2小时

雪见芜菁蒸地鸡锅大山鸡煎附

温物料理。意识到十二月时令，制成热腾腾的雪见（萝卜泥）锅。大山鸡（大山地鸡）仅将皮面煎烤，以半生状态…

• ¥480

• 烹饪时间 20分钟

鲸鱼褶腹肉乡村煮

煮物。鲸鱼褶腹肉乡村煮，使用小须鲸的褶腹肉。小须鲸依规定仅能以定置网捕捞，并非随时可得，因此每逢到货…

干炒煮

竹笋两种

虾芋馒头铸入鹅肝、帝王蟹千段卷

煮物。虾芋馒头铸入鹅肝，其中铸入的鹅肝也以味噌腌渍，轻烤出香气后再铸入。虾芋照常处理，以二十份高汤一…