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赤座虾春芽蒸·软化芋茎豆腐羹淋

炖菜中的赤座虾，口感比伊势龙虾更为柔软，带有甜味，十分美味，最近我很喜欢使用。羹汁分两种制作，以深浅…

鱼骨胡椒锅

鳐鱼七色蔬菜合煮

煮物的鳐鱼七色蔬菜合煮，干燥鳐鱼不以常温泡发，而是放入洗米水中置于冰箱，花两天左右半泡发后，再以洗米…

虾芋

第三道温肴的虾芋新式滚煮，是将虾芋蒸熟后，为使形状不松散，迅速在表面素炸一下，再加入挤姜汁翻滚收汁…

老虎鱼与芜菁

台物这道料理，进入十一月之后轻井泽已十分寒冷，因此以小锅的形式让客人取暖。大量使用了当地采收的信州菇…

伊势龙虾丰年蒸

煮物以吹寄风格豪迈地盛盘。伊势龙虾丰年蒸是裹上糯米后蒸制。这糯米先以水复原，再浸入昆布高汤中充分泡发…

八头芋甘煮

八头芋甘煮使用以星鳗（穴子）烧骨熬取的旨高汤制成甘煮。每到十二月，都会年年听到中山师傅说“八头芋做甘…

鳐鱼鳍姿煮佐山菜

煮物。鳐鱼鳍姿煮佐山菜，是将生鳐鱼鳍以盐揉搓，彻底洗净后焯水去腥，再以高汤、大量酒及姜煮沸，待滚后去…

葫芦形蔬菜甘煮

煮物为葫芦形蔬菜甘煮（旨煮）。各食材分锅烹调：白萝卜与青甘鱼同煮，芜菁与干干贝同煮，芋头与星鳗同煮，…

虾芋

煮物是虾芋、鳕白子、明虾分别含煮入味。另外，虽然不在菜单上，作为装饰，以大根编制后盛盘。

白萝卜虾年轮卷

煮物为白萝卜虾年轮卷。将白萝卜削成薄片，涂上虾鱼浆，以做成薄片造型的平摊虾为中心，如年轮般层层卷起，…

百合根鹿子蒸

最后，温物是百合根鹿子蒸。将鱼浆与鹅肝拌合，鹅肝铸入其中，百合根剥成花瓣状，以土豆淀粉黏合，覆盖于上…

鲑鱼、蔬菜小锅酒粕仕立

煮物替代，因为是十一月，改以小锅方式提供。鲑鱼、蔬菜小锅酒粕风，将生鲑鱼撒盐后焯水，蔬菜切成易食大小…

烧蛤·三色豆腐

煮物为胡萝卜、荞麦粉、抹茶三色豆腐。胡萝卜采用在雪中静置、甜味得以凝缩者。将胡萝卜磨成泥后含煮，挤去…

金枪鱼芜菁煮

煮物的金枪鱼芜菁煮，一般芜菁煮是用鸡油熬取的高汤来炖煮，这次则是将金枪鱼的背部脂肪，也就是皮肉之间的…

鲷鱼芜菁煮

在炊合（炖煮拼盘）中，特别推荐壬生菜、菊花与皮鲸泽煮。这道料理风味极佳，单独作为一道菜品上桌也毫不逊…

笋香梅煮

此次以煮物为主题，使用了春季食材竹笋与山菜。本店的食材多由熟识者直接供应，春季可取得新鲜的竹笋与山菜…

炖煮拼盘　棒鳕与大根

以秋转冬的季节为主题，使用当季食材，制作了推荐的三道料理。由于天气即将转寒，以“呈现温暖感”为核心理…

饼鲸白萝卜

焚合（炖煮拼盘）的饼鲸白萝卜，使用了小须鲸（南极小须鲸）。由于皮容易剥落，先以米糠水回软至稍硬的程度…

甲鱼粟面筋包

炖合的甲鱼粟面筋包，是将粟面筋焯水后切成小块，过筛后与上新粉（米粉）或流行的米谷粉拌合。再包入泡发好…

御平

御平。煮物，但不刻意装饰，刀工也不求工整，而是以不浪费食材的切法处理。

• ¥60

• 烹饪时间 40分钟

深山芜菁蒸

以店内日常供应的菜单为基础，适逢十月，在前菜整体设计上加入以月亮为意象等趣味巧思。一年四季皆尽量采用…

上杉鹰山公奨励·米泽鲤鱼·鲤鱼旨煮

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

菱蟹镶芜菁