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让蔬菜更美味

作为“日本料理中素食料理的价值定位”，我们开发了以抑制气味的大蒜制成的全新概念高汤。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹饪时间 20分钟

芝麻豆腐、胡桃豆腐、花生豆腐

八寸、精进天妇罗、精进寿司

豆皮田乐：将开片的豆皮铺上加砂糖揉练的樱花味噌。山药梅肉烧：剥皮后以温水去除山药黏液，再以盐烧，涂上…

樱花豆腐

仿蒲烧、变式南瓜、鲍鱼香菇、精进玉子、芥末莲藕

仿蒲烧：将豆腐浆平铺于海苔上，以豆皮卷一圈，边淋山椒边以酱汁烧制。变式南瓜：将南瓜过筛后揉成圆球，用…

• ¥30

• 烹饪时间 20分钟

拟制豆腐、马鲛鱼豆皮、大德寺面筋夹炸、杏子轮挂、芜菁甜醋渍、市松昆布卷、精进丸子松风、笋木芽烧、芋头艳煮、胡萝卜夹炸

杏子轮挂：加入甜食是为了让甜味更能引出其他料理的风味。芜菁甜醋渍：将芜菁切好，先以盐杀青，再浸入甜醋…

芝麻豆乳素面 ～使用“综合酱汁”～

以不使用动物性食材却能带出冲击感的“酱汁”为切入点，思考“素食料理的价值定位”。本道料理的核心“综合…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

长薯信州烧

烧烤料理的长薯信州烧，是将长薯在味噌中腌渍约两天后烧烤，但单纯只用味噌会偏咸，因此加入荞麦糊以使味道…

豆皮包裹炸·大黑蟹味菇荞麦实炸

炸物的豆皮包裹炸，灵感来自“从前从前，老爷爷上山砍柴……”这个故事所唤起的山林意象。

蒟蒻·香菇白和拌

留椀。留椀指的是拌菜，精进料理的一汁三菜中必然会加入一道拌菜。蒟蒻·香菇白和拌使用广岛蒟蒻，本身已有…

• ¥70

• 烹饪时间 30分钟

虾芋丹波烧　无花果·粟面筋胡桃田乐　烤面筋八幡卷

雁拟（炸豆腐丸）、结绳干萝卜

火龙果、百合根蚕豆、葛切、桃葡萄酒煮、抹茶梨

莲藕夹炸、山药唐扬、昆布仙贝、苦瓜印笼炸

菱角红叶醋渍　次郎柿砧卷　赤芋茎·炸面筋梨实和拌　长芋·红薯南瓜焙烤　冻蒟蒻琥珀冻

菱角红叶醋渍所使用的金时胡萝卜是去年的旧货。本店进行各种精进料理，蔬菜的边角料相当多，因此将这些边角…

烧茄子擂流汤　芝麻豆腐

碗品的烧茄子擂流汤，此次为了不使色泽流失，以油炸后再剥皮，但个人认为直接烧烤的风味更佳。关于芝麻豆腐…

春蔬小川蒸

春蔬小川蒸的山葵叶，装入瓶中注入沸水，充分摇晃后辛辣味便会大幅释出。以热水炊煮后，香气也非常出众。

精进角煮、波纹蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末

在“日本料理中素食料理的价值定位”这一理念下，将素食视为宗教层面的考虑，希望即使是不能使用皮革制品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

土豆蛤蜊形

汤品中的土豆蛤蜊形，要塑成蛤蜊的形状有些难度，但先捏成饭团状再压扁，便能轻松完成。钩形蕨菜以加入少量…

香菇白拌（白豆腐酱拌香菇）

豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在荚果蕨快要煮熟之前加入少许小苏打，使外皮更加柔软…

隐元渍床腌、叠白瓜、绢滤田乐、水玉茄子、菠菜菊花卷

豆皮粥

亲碗。豆皮粥将米加水入锅煮，沸腾后以画圆的方式搅拌，煮至柔软收口。本次于粥面铺上温热的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹饪时间 50分钟

虾芋荞麦扬　慈菇芋丸子扬　梅干薄衣扬　虾芋皮仙贝

食养料理，对应西方词汇即为宏观生机饮食法，但这绝非禁止食用鱼肉的意思，而是强调饮食均衡。此外，以“一…