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小明虾蛋黄烧、鸭肉博多蒸、银杏仙贝、管牛蒡、烧烤芜菁糠床渍、银杏豆腐

小明虾蛋黄烧，是将制作管牛蒡时剩下的牛蒡芯以较淡的八方出汁煮入味。在鱼浆泥中加入蛋黄，以及蛋黄量约二…

香橙釜、雪蟹萝卜泥拌、车虾烧浸、牡蛎七味烧、柿子·乌鱼子长芋砧卷、百合根味噌烧、栗子炸

前菜的明虾烧浸，为了带出香气，先将明虾浸入酒盐后烧烤，再浸渍于鲜美高汤中。护色方面，只用酒也可以，但…

信州优质牛·常磐牛蒡甘酒乡土煮、鲜豆皮·酱油豆、荞麦粉豆腐、蕗花浅葱煮、公鱼酒味噌干

信州优质牛·常磐牛蒡甘酒乡土煮，可品味优质牛肉的柔嫩与甜味，以及香气清爽的传统蔬菜常磐牛蒡之间绝妙的…

• ¥535

• 烹饪时间 50分钟

马头鱼稻草炸、穴子白瓜芥末渍、鳅鱼白醋和、冰柱海胆·长芋、芦笋·三文鱼水晶冻、香鱼笹叶烧、新红薯抹茶淋

此为前菜。鳅鱼白醋和的白醋若加入芝麻虽然美味，但味道会变得厚重，鳅鱼的鲜味反而难以展现，因此改用松子…

小香鱼姿寿司、花莲藕、花豆甘煮新茶衣炸、麦章鱼柔煮、沙朗西京烧、鯣鱿鱼带皮山椒烧、沙鮻鱼鸣门焙煎谷粉炸、衣被（带皮蒸小芋头）、切碎蔬菜、烤鸡柳、半磨白芝麻

本次前菜是我们店六月时固定提供的前菜，上菜时叠放盛装。切碎蔬菜请使用当季蔬菜。所用南瓜为黑皮南瓜，水…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

蟹水晶煮等

前菜的芽卷银鱼（冰鱼），是将银鱼（冰鱼）浸入盐水后，排列在铺了稍微濡湿细棉布的板上，再盖上一层细棉布…

虎河豚真砂拌、冰柱乌贼蛋黄奶酱、漂洗鲸肉白醋挂、赤贝·芋茎难波味噌、鳕白子西京渍、卷梅、铸入下仁田葱附烧、百合根熨斗梅包、织部芋丝香菇卷、莴苣苔糀渍、蟹味菇·芹菜津轻拌

前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠渍。这是以盐和米糠腌制约三年的制品，仅在石川县贩售。以河豚皮围成…

百合根·荚果蕨白拌　手长虾干豆腐扬　樱鳟壁扬　穴子·山菜卷纤蒸　蜂斗菜·豆腐蜂斗菜味噌田乐

前菜的百合根·荚果蕨白拌，是将百合根抹上薄盐烤制，带出隐隐的甜味。豆腐的调味也仅止于不掩盖其本身风味…

干鲱鱼山椒油渍

说到用干鲱鱼做的料理，过去我只知道甘露煮或蒸煮这类做法，因此突然想到能不能改编会津的乡土料理“鲱鱼山…

• 5人份 · ¥490

• 烹饪时间 15分钟

墨鱼浆酒盗拌、芦笋·皐月鳟冷熏卷、稚香鱼木芽味噌、干贝·影后菖蒲羹、鸭盐烧里脊

前菜中，墨鱼浆酒盗拌所用的彩色甜椒，先以直火烧烤后剥皮，切成小丁，浸入美盐高汤中。芦笋·皐月鳟冷熏卷…

臭橙割山椒釜煮无花果白和、秋刀鱼有马煮、零余子胡桃腰果厚烧玉子

银杏豆腐、干贝．牛油果山葵拌、烟熏三文鱼红心萝卜砧卷等

首先介绍前菜。银杏豆腐一般使用昆布高汤，此次改以豆浆制作。豆浆七份对牛奶二份、昆布高汤一份、葛粉一份…

鲍鱼山药泥、海鳗卵·白瓜雷干、青梅轮挂等

前菜。鲍鱼山药泥，是将活黑鲍鱼清理后，以盐充分紧缩，再以磨泥器磨成泥，与等量的大和山药混合，以高汤调…

毛蟹取肉、车虾槟榔卷、柔煮章鱼配鱚鱼、黄金寿司、红万愿寺辣椒铸入炸、管状山药、鲑儿

前菜的章鱼柔煮，平时使用自古传承的柔煮烹调方式；今日尝试使用压力锅，以短时间完成的方式。方法相同：将…

安康鱼肝博多押、鳗鱼蒲鉾、名残香鱼酱油木芽共子烧、香箱蟹研磨泥汤、烟熏鲑鱼、豆渣

九孔大舟煮、小贝柱黄身寿司、梭鱼利久烧、怀卵香鱼昆布卷、板海胆红叶、慈姑蜂蜜蛋糕、川虾有马煮、蛤蜊初霜和、莲藕甜醋渍、银杏霙炸

前菜。九孔大舟煮，将九孔洗净后，与生大豆一同炖煮。小贝柱黄身寿司，将小贝柱以蓼草醋洗过，以保鲜膜包裹…

炙烤乌鱼子、莴苣苔味噌渍、牡蛎林檎烧、安康鱼肝冻、三文鱼芜菁寿司、干贝醍醐冻

此为前菜。炙烤乌鱼子，首先以盐水仔细洗净乌鱼（鲻鱼）的卵巢，再以清水彻底清除血管后擦干。以针刺穿后，…

小明虾清汤冻凝、蛤蜊彩色沙拉、蚕豆百合根鹅肝茶巾包、比目鱼油菜花羽二重、鳗鱼卷玉子烧、合鸭芦笋铸型、长山药芝麻拌

这道料理并非纯粹的春日料理，而是意在表现季节的更替。不以“樱花”为全面主角，仅作点缀，并借由明亮的器…

花枝源平烧、海鳗薄饼、柿形胡萝卜、白珠螺煮冻、沙鮻一夜干、栗鱼板、鲭鱼寿司、盐炒银杏、秋刀鱼八幡卷、香鱼昆布卷

前菜的花枝源平烧：将纹甲花枝切成厚片后剖开两片，撒盐。再以烟熏三文鱼夹住花枝，涂上蛋黄，进行夹烧。海…

虾芝煮、绿竹鸣门卷、袱纱玉子、酒蒸鲍鱼、莲藕淡奶油冻

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

软嫩芝麻豆腐

我们是一家怀石料理店，但采用的是一边与客人交谈、一边精心备料烹制的割烹风格。今天同样要介绍几道店内的…

水章鱼木芽拌

信州三文鱼羽二重黄身挂、鲍鱼小仓二身寄、水果番茄·毛蟹处理

旬菜。信州三文鱼羽二重黄身挂，先将信州三文鱼做初步处理并抹上足量的盐，切成约十公分宽，洗去盐分后，以…