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银杏味噌腌玉子海胆拌、苹果柿子市松白衣淋酱、石川小芋矶边拌、蟹味菇辣煮、虾、鲷手鞠寿司、叠沙丁鱼、虾足莲藕素炸

下酒菜。本店将料理间隙供应的下酒小品，以展示方式一同呈现。银杏味噌腌玉子海胆拌，是将银杏以水泡泡不断…

笋木芽烧、菱形鱼板、蛤油菜花寿司、笋甜甜酒酿煮、银鱼雪洞化妆烧、百合根橘形茶巾、鱵鱼樱花干、三色团子

题为“阳春时节的前菜·烧物·煮物”，首先是前菜。准备了温热的单品、应节句时令的一品，以及下酒的和物…

生海参柔煮、青甘鱼芜菁渍、合鸭熏制等

前肴。生海参柔煮的重点在于将海参煮得柔软，以约五十五度的茶振（以茶汤温热食材的手法）花费二、三十分钟…

鲸鱼冻芥末醋味噌淋、虾蛋糕、星鳗黄瓜卷、二色仙贝、鲍鱼莲藕万年煮

首先是膳菜。鲸鱼冻芥末醋味噌淋若凝固过硬，鲜味便会大打折扣，因此以轻放时能微微颤动的硬度为宜。虾蛋糕…

雪见涂

虾子是活的，所以中心部分稍微半熟也没关系。各自处理好的食材，要裹上以砂糖、盐、醋干炒至熟的豆腐渣，这…

烤猪肉芝麻醋烧

烤猪肉芝麻醋烧，若是约800g的烤猪肉，使用对流烤箱以160℃烤约25分钟。

毛蟹节瓜卷

毛蟹节瓜卷蚕豆豆浆酱汁。将毛蟹拆壳取肉，以豆皮包裹后，再用节瓜卷起。前方搭配蚕豆豆浆酱汁与绿色蔬菜…

• 1人份 · ¥790

• 烹饪时间 20分钟

芝麻豆乳素面 ～使用“综合酱汁”～

以不使用动物性食材却能带出冲击感的“酱汁”为切入点，思考“素食料理的价值定位”。本道料理的核心“综合…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

信州大岩鱼砧卷（棒槌状卷物）、岩鱼腹子酱油渍、秋之果实‧核桃慕斯、信州猪山椒蒸、烤舞菇淋鹅肝酱、菊花凉拌、信州三文鱼蛋黄芥末酱

这是一道使用长野县引以为傲的传统蔬菜，以及因本县不临海而发展出的河鱼、陆上养殖鱼类与信州猪肉，做成八…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 1小时

烤海参同味拌、红白醋拌、三文鱼莲藕叠、宝珠蛋、带卵裙带菜、油菜花芥末渍、明虾芝麻煮、黑豆松叶插

这是前菜。烤海参同味拌，是剖开海参腹部清洗，穿上金属串，炙烤至略带焦色。长薯切细丝以昆布压渍。将前述…

春季时蔬海参肠香浸、饭蛸软煮、赏花团子、乌鱼子墨鱼炙烤、十六岛海苔豆腐

此为酒菜。春季时蔬海参肠浸所使用的“挤压海参肠液”，是收集海参肠（盐渍海参肠）上澄的液态物，易于与浸…

三宝盛、虾百合根手毬寿司、花枝手毬寿司等

虾百合根手毬寿司，是将百合根与大和芋蒸熟后，以双层锅（二枚锅）研揉而成。 三文鱼奶酪手毬寿司，是将奶…

雪蟹红叶和、带卵裙带菜酒粕渍、鲭鱼棒寿司、松茸香炸、盐蒸鲍鱼

首先是前菜。雪蟹红叶和，本来是以呈现红叶色泽的香味淋酱拌合雪蟹与蔬菜，但此次因为是展示会，为了不破坏…

石川芋梅煮、鹅肝冻凝、干海参子手鞠寿司、干贝卡斯提拉、博多水前寺、秋葵蛋黄寿司、蚕豆青煮

接下来是盛合风格的膳菜。近来时代要求在食材成本上格外用心，所以都用价格实惠、容易取得的食材制作。石川…

松皮滨鲷、石墙纹零余子、羊栖菜鱼浆丸、日出乌鱼子、铁扇明虾、红薯柠檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石墙纹零余子，以“君之代”歌词中“苔藓滋生之时”的意象来呈现。羊栖菜鱼浆丸则仿造桥的形状制成…

松果墨鱼、切竹嫩蕗、甘露梅、芽慈姑、牛蒡万年煮、静海波百合根、冠雪鲱鱼卵、芜菁醋拌、渍浸嫩蕨、博多羊羹

食积即年节料理。据说在正月时将料理装满重箱，由家人共享，或在客人到访时取出款待，此类料理称为“食积”…

安康鱼供醋

在任职地茨城县大洗，安康鱼从收获期的十一月至三月都是常用食材。亲自寻得鲜度良好的未经处理安康鱼，自行…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 40分钟

残季河豚与和牛多式料理：酱床腌渍肋眼网烤、肋眼炙烤、河豚身皮卷串点、冷熏河豚握寿司、铁皮（外皮）透片奶油奶酪、车虾春柑腌渍

酱床腌渍肋眼网烤与肋眼炙烤使用同一块肋眼。将加热过的肉进行味噌腌渍，能延缓味噌劣化，酱床保存效果也更…

山药素面、拟制豆腐、星鳗八幡卷、稚香鱼蛇笼地瓜、石川芋奶酪味噌

此为前菜。拟制豆腐将豆腐过筛后，与牛蒡、胡萝卜、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、盐、淡口酱油调味，再…

鲱鱼曲渍、南瓜·菠菜相生、奶酪玉子、花豆·胡萝卜甘煮、沙丁鱼·茄子博多、松茸虾鱼浆丸炸、比目鱼伊达卷

前菜。鲱鱼曲渍为避免过咸，加入了甘酒。盐用量设定为六〇克，但或许再减少一些会较不咸。再以甜味的白萝卜…

樱肉时雨煮、蒸鲍·温玉曲渍、细根白萝卜甘盐渍、三文鱼葡萄酒渍、金柑奶油奶酪、花豆含煮

高脚盘中盛放的是蒸鲍·温玉曲渍。鲍鱼从壳中取出，迅速焯水去腥，再以刷子刷洗干净。盖上白萝卜后蒸约六小…

“凉味菜”夏蟹鱼浆丸、小明虾、黑鲔油渍、鲜豆皮、海鳗焯水、红凤菜冻、挤压鳀鱼奶酪

前菜命名为“凉味菜”，旨在让宾客感受清凉之意。小明虾与牛油果以白酱油调制成割酱油冻。黑鲔油渍的灵感来…

• 3人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

熏猪肉、夏萝卜照烧煮

熏猪肉以整块肉腌渍，因此腌渍三日至关重要。若将肉的中心温度提得过高，肉质会变硬，无法呈现湿润的口感…