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海参肠泥、兰花、墨鱼山椒芽味噌拌、蛤蜊·笋内皮霞冻、鱵鱼乌鱼子烧、饭蛸、油菜花

此为前菜。以海胆、乌鱼子、海参肠（海参肠腌制品）三大珍味组成的五点盛。鱵鱼乌鱼子烧方面，考虑到午间女…

豆渣拌、山药素面、赤贝莓煮、春卷心菜浇白子奶油汁、艾草鱼肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷冻，鲜味成分便会增加。 赤贝莓煮方面，由于我个人喜欢酒蒸或酒煎的赤贝，所以将…

百合根馒头、鱵鱼菊花鮨、菊花芜菁、管物菊奶酪、鳗鱼派皮包烧

以菊花为主题取代前菜，将所有料理都做成菊花造型。百合根馒头，是在加糖揉制的百合根中，掺入少许求肥（糯…

饼银杏、蟹味菇鸭治部煮、万愿寺铸込、蝾螺肝拌物等

饼银杏是将银杏加热后过筛，与白玉粉混合蒸熟，盛成带状。 蟹味菇鸭治部煮，是先将蟹味菇（本蟹味菇）快速…

地瓜栂尾煮、鸭肉京都米曲渍、毛蟹借宿冻醋挂

鸭肉京都米曲渍，是先将鸭脂肪那侧烧烤一次去除油脂，再浸渍京都米曲一夜。接着从肉侧开始烧烤，暂置停火，…

星鳗酒盗风干、金目鲷煮冻、芽卷章鱼等

倒置玉子西京渍，是将鸡蛋内容物取出，仅装入蛋黄后蒸熟，再放入蛋白蒸透，剥去蛋壳后，在稀薄的西京味噌中…

炙霜鸡里肌梅肉冻、白肝酱梅尔芭薄片、三文鱼昆布鲊、蒟蒻利久煮甜椒·生火腿奶酪冻

二色团子芝麻淋

二色团子芝麻淋，将南瓜与豌豆分别蒸熟后过筛，较硬的南瓜加入5%的上新粉（粳米粉），较软的豌豆则加入1…

松果鲍大船煮　海参铸込　蜂巢大和煮　手纲寿司　梅花百合根　青梗萝卜与乌鱼子

贺肴的松果鲍大船煮，是将九孔切成松果纹，加入水、酒及切成大块的萝卜，炖煮还原约六小时；因工作场所是饭…

鳖荞麦糊、鳖醋煮、鳖唐扬炸、鳖蛋缔

各式甲鱼料理。这次使用了两种甲鱼：一种用于取汤，熬煮一小时半；另一种煮25至30分钟即起锅。鳖荞麦糊…

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

河豚白子香橙釜蒸、鲱鱼卵芽卷、安康鱼肝慕斯

前菜。河豚白子香橙釜蒸，将蛋白霜与白子（精巢）混合，调成淡淡的咸味，并加入近来颇受瞩目的食材奇亚籽…

琥珀冻、樱花萝卜乌鱼子夹、大泷六线鱼梅肉烧

首先是前菜。琥珀冻中小块鹅肝的前处理，是将其浸入牛奶中数小时以去除腥味后再使用。鸡肝橘形，是将干炒蛋…

樱花笋鸣门裙带菜、章鱼旨煮、长芹银鱼卷等

樱花笋鸣门裙带菜，是将笋染上樱花色泽的，与切成棒状以裙带菜卷裹的，两种合并呈盘。 章鱼旨煮，用新鲜章…

莴苣茎黄身寿司、安康鱼肝冻、鲷小毬等

前菜从这里开始说明。莴苣茎黄身寿司，因当时莴苣茎尚未出（十月十九日举办），故以青花菜茎代替。黄身寿司…

比目鱼昆布博多押、乌鱼子萝卜博多押、雪中数之子（鲱鱼卵）、鲍鱼味噌渍、蛤蜊芜菁寿司、百合根最中

此为前菜，在料理之前容我介绍一下器皿。去年被登录为世界遗产的岩手县平泉町有中尊寺金色堂，平泉是荟萃漆…

煮冻莲叶盛、百合根、蒸鲍鱼海胆烧、青竹串刺、蝾螺肝素面

制作鹅肝时，由于长期在旅馆工作，是直接向西式料理的厨师学习的。将鹅肝以盐、胡椒调味后以真空袋包裹，用…

比目鱼油菜花卷、公鱼木芽烧、虾梅花寿司、蕨莲藕、莲藕三味炸

安康鱼肝奉书纸卷、牡蛎泥雪拌、柿子白和、带卵昆布、黄身寿司手纲卷

前菜各别盛入小杯形器（猪口）中。让客人逐一取器享用，也是饶富趣味的用餐方式。

长崎蛋糕式鱼浆丸、小鲷松茸手纲寿司、菊花萝卜卷、土当归皮金平寄

前菜的长崎蛋糕式鱼浆丸，葡萄干事先以葡萄酒泡发以保持颜色。将材料混合后倒入模型，以烤箱烤约八分钟，再…

烧松茸与鸡柳菊花拌

烧松茸与鸡柳的菊花拌，松茸若用于浸渍料理，为了引出香气，必定先烧烤一次。地肤子（扫帚草籽，又称畑鱼子…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

烤松茸菊花浸渍、秋实淡奶油冻、梭鱼炙烤寿司

前肴。烤松茸菊花浸渍，是将食用菊先浸入明矾水防止氧化变色，再以醋水焯水。因加入香橙胡椒会散发香气，故…

鱵鱼押寿司樱叶包、粥渍虾干酪拌、金橘玉子木贼扬、芜菁生火腿卷、二色茶巾绞、乌鱼子白萝卜、琥珀姜松叶刺

前菜。乌鱼子白萝卜，为使乌鱼子血水充分排出，以针刺扎孔后，接上水管以流水冲洗一小时半，再加压重石，此…