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鸭里肌豆皮卷、梭鱼利久干、玉珧贝红叶烧、吹寄

三文鱼义式薄切风

三文鱼义式薄切风，若使用生三文鱼，女性客人往往嫌有鱼腥味不喜欢，因此改用烟熏三文鱼。稍微烤出焦色后，…

车虾·水芹山药泥拌

此为明虾·水芹山药泥拌。取六十至七十克的明虾去头去肠，下油炸后投入冰水中。由于希望保持半生状态，油炸…

蝾螺·水果番茄豆腐拌

旬菜。蝾螺·水果番茄豆腐拌，是以法式清汤与西京味噌炖煮番茄，再与配菜蝾螺组合而成。蝾螺稍加翻炒后，与…

油菜花香菇牛辛煮拌、和牛角煮黑米山药泥盖、千本筋花蔬煮凝

此为前菜。油菜花香菇牛辛煮拌，是在熬制牛尾汤时，将牛尾上附着的赤身肉细细撕碎，仅以日本酒与酱油煮成辛…

豆腐味噌渍、铸入核桃豆腐、烧无花果、烧沙参平茸

旬菜五的豆腐味噌渍，在本店将菊花芜菁挖下的芯部用于便当料理，以杜绝浪费。 搭配烧沙参平茸的浅葱见立花…

清凉番茄

小菜以“清凉番茄”为题。宜选用较小或较硬的番茄，此次选用水果小番茄。另外，为突显番茄的清爽风味，在浸…

姬蝾螺捣蕨和拌、干贝矶寄黄身烧、萤乌贼笋卷、蜂斗菜木筏、新牛蒡海胆金团铸入

前菜。姬蝾螺捣蕨和拌，以浓口酒八方高汤炊煮，取出螺肉，将螺肝以约一半比例备好。蕨菜取茎部细切至接近山…

水晶冻、霞丸、双色卷鲸鱼等

这是前菜。水晶冻内包有香鱼内脏盐辛（以香鱼内脏腌渍的发酵盐辛）、秋葵和圆形胡萝卜。 霞丸以卡达伊夫丝…

明虾海胆·菖蒲寿司·茗荷寿司

从前菜开始介绍。明虾海胆水晶冻的做法：将明虾按常规下处理后穿上伸直用串签，焯水。海胆撒薄盐后轻轻蒸熟…

天然香鱼熟鲊、白子‧鱼卵盐渍（香鱼内脏腌制）、苦肠盐渍（香鱼苦肠腌制品）

鱚鱼大德寺炸、慈姑二料鱼浆丸、零余子新磨炸

沙鮻大德寺炸，大德寺纳豆（盐曲干燥发酵纳豆）本身的咸味已相当充足，但若完全没有盐分还是会感到不自然，…

香橙釜、冰鱼（香鱼玻璃幼鱼（冰鱼））芋鮨、山猪肉味噌渍、幼鲷旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆冻、鲷鱼子

蟹味菇炒煮、糠渍豆腐腐乳拌，鲸腹肉糠渍炙烧，炙烤干海参子

蟹味菇炒煮糠渍豆腐腐乳拌，本次料理的主角是糠床，因此首先准备了美味且发酵充分的糠床。 糠渍豆腐带有糠…

• ¥1,957

• 烹饪时间 20分钟

竹轮蒟蒻、春山车面筋、牛蒡丸子烧

这是酱油之路。以和歌山·汤浅为发祥地的酱油，途经爱知·碧南，辗转传至千叶·铫子。当地建起酱油工厂，山…

蒸鲍香橙水织卷、鲷子乌鱼子、松子鱼浆丸、明虾松前渍

组肴“师走”。“师走”意指十二月，忙碌得连师匠也须奔走。此际料理不拘泥于繁琐规矩，希望以简单美味、呈…

和风巴涅卡乌达（义式温沙拉酱）

酱汁使用鲷鱼酒盗，演绎出和风的滋味

笋皮蟹外子和、蟹壳花山葵和、蟹身奶油饼包

前菜。白芦笋内子淋，内子盐辛是以水（而非酒）洗净内子后沥干，放在铺了烘焙纸的竹筛上，撒上一成的盐，边…

熨斗鲍鱼、螃蟹光琳梅、梅枝鱼松、散梅白妙、板御神酒海胆烧

此为前菜。螃蟹光琳梅，系将前述酱虾酱油之榨渣制成膏状，揉入其中，以仙贝烧烤机烤成仙贝。 散梅白妙——…

鳖汤蛋地半张蒸

后肴。此乃金田中风的菜单写法，本次因是冬季，温热的料理要更趋热烫地提供。鳖汤蛋地半张蒸，是以鳖汤将蛋…

红白脍、养老豆腐、鲷鱼松前卷、干贝熏制等

脍料理有红白脍与养老豆腐。养老豆腐是将长薯（长芋）磨成泥后过筛，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

海鳗卵诸味噌渍、木通·烧海参、百合根·毛豆泥二色金锷烧、墨染牛蒡、菊花小芜曲渍

海鳗卵以重盐后冷冻保存。取出后去盐，在烧酎中浸泡约30分钟，沥干水分，以纱布包裹后放入诸味噌中腌渍约…

信州三文鱼酒盗干、木棉豆腐盐醋渍天妇罗·梅肉、结长芋蛋黄烧、烧白萝卜千草装饰、乌鱼子·昆布冻

信州三文鱼酒盗干：信州三文鱼是褐鳟与彩虹鳟的一代杂交种，是河鱼中肉质最细致、色泽呈淡粉红的品种。酒盗…

香菇三文鱼卷