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春小芜菁擂流泥汤

椀的春小芜菁擂流泥汤，是针对外国客人设计成类似西式汤品的做法。将芜菁、洋葱、土豆翻炒后，加入鸡骨高汤…

白萝卜麻糬·鳖

吸物。白萝卜麻糬以葛一份对水七份的比例揉制。将磨碎的白萝卜泥挤干后加入，放入锅中加热，待白萝卜受热凝…

绿头鸭火锅、鸭肉丸

栗饭、沙丁鱼丸、白菜渍切丁泽庵晚菊渍

汤品　白味噌风味　炙烧松茸

以秋转冬的季节为主题，使用当季食材，制作了推荐的三道料理。由于天气即将转寒，以“呈现温暖感”为核心理…

冷制和风清汤冻

代替吸物的冷制和风清汤冻，是以鸡肉熬制高汤，原本应以棉布过滤，但这里使用厨房纸巾代替。冷藏凝固后，若…

味噌风味、千曲川带卵香鱼浓汤

这道菜聚焦于长野的食材。“鲤浓”（koi-koku）是把鲤鱼切成筒状，以味噌长时间炖煮而成的浓郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹饪时间 2小时

酒粕汤

酒粕汤。昔日有一种做法，将泽庵渍（黄萝卜）泡发后再次炊煮，需费两道工夫，因此被称为奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹饪时间 30分钟

去骨海鳗、松茸、海胆鱼浆丸

汤品。海胆鱼浆丸类似生海胆的半片。将鱼肉泥与捣碎的干贝肉混合，加入墨鱼白子（精巢），再加入海胆蒸熟而…

• ¥820

• 烹饪时间 1小时

马头鱼锦秋蒸

汤品。马头鱼锦秋蒸，是将马头鱼与色彩缤纷的蔬菜一同蒸熟。马头鱼三片切开后剔除鱼骨，施以薄盐。蔬菜各自…

更科风、莓煮碗、鲍鱼葛打、生海胆

鲍鱼葛打，是将鲍鱼清理后，打上酒、盐，铺上白萝卜蒸煮两小时。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高汤在锅中揉练至…

老虎鱼共地薄玉蒸

椀代用的老虎鱼共地薄玉蒸，使用老虎鱼的头部与中骨，先施底盐去除腥味，再焯水后取潮汁（盐味清汤）。能熬…

土瓶蒸

以平日为客人提供的菜单为基础，配合十月的时节，在前菜方面加入以月亮为整体造型等富有趣味的巧思。一年四…

薄葛芡汁豌豆豆腐

白味噌调味、春袭（春之叠色）、丹波产香菇亮煮

这是配合樱花盛开时节推出的煮物椀（炖煮汤品）。椀内主料使用了蓬面筋、粟面筋、樱面筋三种颜色的面筋，借…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 30分钟

荞麦汤风

山形是知名的荞麦产地，荞麦仁保存性佳，因此广泛使用。这次将荞麦仁混入虾鱼浆丸中作为椀种。椀汁则以一番…

五色鱼浆丸

御碗。以树木红叶时节为意象，色彩缤纷地选用鲍鱼、小明虾（一种中型虾）、干贝、岩耳（一种岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹饪时间 1小时

海鲜红番茄豆腐仕立、房总海之美、海瓜子

此为两种汤品。海鲜红番茄豆腐汤为日式风格的马赛鱼汤风味。因当地为番茄的名产地，将伊势龙虾、海瓜子、眼…

• 6人份 · ¥6,580

• 烹饪时间 30分钟

岩鱼（一种山地溪流鱼）葛粉裹煮

汤品。岩鱼葛粉裹煮，先将岩鱼（一种山地溪流鱼）做初步处理，抹盐，切成鱼片并进行骨切（细划骨纹）。因为…

牡蛎葛寄茶巾

汤品为牡蛎葛寄茶巾。将新鲜牡蛎剥壳后以萝卜泥揉洗，以酒盐汤汤霜（淋热水法）约五分钟。之后取出牡蛎柱，…

春日小鲷卷纤烧

椀盛五（佛崎）。春日小鲷下方的艾草豆腐，为呈现色彩对比，以豆乳为底制成豆乳做法。

牡蛎豆腐

清汤。牡蛎豆腐，因牡蛎颜色不够漂亮，故与黄色玉子豆腐做成双层。月（赏月）时节已过，想呈现银杏的意象，…

胧仕立、大泷六线鱼的射

此为汤品碗。大泷六线鱼的射，是以萝卜等食材制作芯，再从外侧将大泷六线鱼卷覆上去。

葱白高汤仕立、番茄泥汤

葱白高汤风：将下仁田葱的白色部分薄薄撒盐，以酒蒸后用搅拌机打成泥。接着，在合鸭的粗绞肉中加入洋葱末…