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马头鱼柴蒸

御碗为马头鱼柴蒸。以集聚枯枝小枝堆叠成山的意象，在大钵中放入五至六人份的马头鱼，并加入大量蔬菜，注入…

芜菁汤底 鲷鱼豆皮鱼浆丸

●鲷鱼豆皮鱼浆丸：将鲷鱼取上身，厚切去皮，制成擂身，加入鱼浆豆皮、蛋液素，轻柔延展，再加少许淡奶油…

芜菁汤品、胧豆腐

此汤品为秋季菜单，故以芜菁作底。将京都芜菁以细密磨板磨碎，加入葛粉后与吸物汤汁调合。胧豆腐制作白色与…

清汤 海鳗信州卷

虾芋擂流泥汤

鱼翅莲藕糕

汤品中的鱼翅莲藕糕，是将新鲜莲藕防涩处理后以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜后挤出，再将沉淀的淀粉加回，与鱼翅…

冬瓜白味噌汤品

汤品是冬瓜白味噌汤。以白兰地替代吸口，滴入少许增添香气。其实这并非我的创意，而是师傅亲自传授的。出乎…

小贝柱利尻鱼浆丸

汤品是小贝柱利尻鱼浆丸，使用的是市售利尻昆布粉。将此粉末以鱼浆延展，再用昆布高汤调拌至略硬的状态，蒸…

圣护院萝卜木枯蒸

椀品的圣护院萝卜木枯蒸，在黏合剂中加入淡雪（打发蛋白泡沫），就能使食材与芜菁顺利黏合。

上杉鹰山公奨励·米泽鲤鱼·盐味清汤鲤鱼浆丸

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

笋入豆皮鱼浆丸

椀物是笋入豆皮鱼浆丸。笋以近似八方高汤（调味高汤）而非清汤底的汤汁炖煮。笋到了接近尾声的时节，便常像…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圆形，关键在于以布巾包裹豆腐，加重…

豌豆豆腐

碗盛为霙做法（大根泥汤底）。将蛤蜊取出壳后酒炒，连同肠一起绞碎，与高汤及蛤蜊原汁调合，制成霙做法。豌…

昆布薄片汤底　寒鳕奉书

昆布薄片汤底，是将昆布薄片以低温烤箱或微波炉小心去除水分，磨制成粉，注意不可焦糊。汤碗的寒鳕奉书，因…

张张锅、头肉、尾羽、腹须皮

小锅料理。张张锅使用略带油花的头肉，此部位的肉做寿喜烧亦十分美味。白色部分是制作培根时所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟

糯粟葛豆腐、鲑鱼盐曲腌渍

汤品。此为酒粕汁，以文火炖煮至骨头几乎溶化，完成浓郁风味。在前处理阶段浸入甜酒酿，可去除腥味。熬制高…

船场汤

汤品的船场汤，是将鲭鱼三片取法后，以鱼骨架熬制高汤备用。将鱼身重盐去腥后切好，焯水去腥，以桂剥法削出…

蟹鱼浆丸

汤品。因值正月，以杂煮（年糕汤）为意象制作。底部所放的是蟹鱼浆丸，于擂身中混入蟹膏与蟹肉后，流入器中…

鸭丸子

碗品。鸭丸子，是将合鸭与生鱼浆以食物调理机打匀，以煮物锅盖与饭杓制成丸子后，投入加热的昆布高汤中。昆…

麻糬鲸鱼白味噌仕立

御碗。麻糬鲸鱼白味噌做法，是将鲸鱼皮的黑色外皮及内侧容易变黑的部分切除，只取用中间品质良好的部分。鲸…

冬瓜擂流泥汤、雪蟹鱼浆丸白菜卷

此道为御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩余，因此用来做成擂流泥汤加以利用。因为工作地点是饭店，可以方…

大泷六线鱼覆轮豆乳汤

此为汤碗。藜麦（奎诺亚）目前在女性间颇受欢迎，据说胺基酸丰富，因此尝试使用。以豆乳做法调制，但直接以…

蟹擂流泥汤

御碗是蟹擂流泥汤。将生蟹过细筛，在研磨钵中研磨，以高汤稀释后，缓缓加热，注意不使其沸腾，以葛粉水收汁…

牡蛎豆腐、芜霙仕立

汤品。牡蛎豆腐以霙高汤（磨碎芜菁的高汤）享用。为使芜菁不沉到底部，先勾薄薄一层葛粉芡汁锁住汤底，再将…