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变化卷纤汤

汤品是变化卷纤汤。近年外国宾客增多，因此使用过油的马头鱼、粟面筋等食材，制成浓郁的汤品。以鲣鱼高汤和…

• ¥200

• 烹饪时间 20分钟

春兰

卷鲤白味噌仕立

吸物为五月当令，以卷鲤白味噌做法呈现。将鲤鱼骨切后，各自用薄木片卷起，再整批一起水煮。以头部及中骨烧…

蟹印笼冻

汤品。以蟹印笼冻为题，构思如何呈现出纹样，制成照片中的形状。首先束起芯材，本次使用蟹肉与菜茎，加入菠…

海鳗

吸物。夏季想做一道使用番茄的料理，以马赛鱼汤为灵感，制成小锅做法。以焯水蛤蜊的汤汁加入高汤合调，放入…

鲍鱼·竹笋鱼浆丸

椀盛。鲍鱼·竹笋鱼浆丸，是将鲍鱼叠上昆布与萝卜薄片，以真空袋封口，于65℃温度下蒸制30分钟至1小时…

马头鱼小原木

汤品。马头鱼小原木，将马头鱼剖成三片并抹盐静置，纵向剖开，拌入半片生地，以类似俵煮的形状蒸制。圣护院…

德利蒸、蟹鱼浆丸、牡蛎

德利蒸的内容物是蟹鱼浆丸、大白菜包裹的牡蛎、竹笋以及其他各式食材。汤汁以充分发挥昆布高汤香气为主，蒸…

虾仁菊花鱼浆丸

以芝虾鱼浆搭配食用菊花制成。将冬瓜以桂剥法削成薄片，卷入鱼浆，上方点缀焯水过的菊花。客人以筷子夹起碗…

香鱼盐渍内脏研磨泥汤

香鱼盐渍内脏研磨泥汤，是将时令末尾的香鱼以三片切法取下鱼肉晒干，轻微炙烤。盐渍内脏（盐渍香鱼肠）于前…

鹌鹑汤品

椀是鹌鹑汤品。将鹌鹑肉与合鸭塑成三角形，搭配粟面筋、芽葱、香橙盛出，但本次加入粒荞麦、椎茸细末，制成…

芜菁霙仕立菊花碗

吸物做成菊花碗，以芜菁霙风呈现。将鳕鱼白子（精巢）放入加酒的盐水中焯水后过筛，以大和芋、昆布高汤、蛋…

鱼翅莲藕饼

鱼翅莲藕饼，以大量的酒将鱼翅炖至柔软，再将莲藕以卸金磨碎，边搅拌边稍加开展，以鱼翅包裹后冷却固定，再…

淡葛汁

以白肉鱼骨架与螃蟹熬取汤头，制成薄葛汁。吸口撒入磨碎的香橙。刺身是将切好的金枪鱼块薄撒盐后，于平底锅…

鹌鹑粟面筋摘入汤

汤品中的鹌鹑白玉包，用的是鹌鹑腿肉部分。

豆汁（汤品形式）

以大豆泥加入豆浆，再以鸡高汤调成清淡的风味。

薄葛芡汁汤品等

汤品的大泷六线鱼葛粉拍打，将大泷六线鱼三片切开、去除小刺，稍加盐腌，以约3mm间距骨切，全体充分拍上…

满月半片（半圆鱼板）

薄葛勾芡风味　薄切笋片

对于饮酒的客人而言，若喝太多汤汁便难以继续品酒，但完全没有汤品又说不过去。因此，碗品设计为小吸物碗…

帝王蟹鱼浆丸

鲍肝鱼浆丸

鲍肝鱼浆丸——仅用鲍鱼肝香气不足，故另加入少量鲍鱼生肉磨碎，再以大和芋与浮粉增加柔嫩口感。卷豆皮若直…

供奉白玉蛤蜊包裹延伸胡萝卜

此为汤品。寓意新年贺喜，将蛤蜊以酒盐轻拌后包入白玉中，塑成供奉形状，以昆布高汤煮熟。蒸胡萝卜与神马藻…

鹌鹑丸子

这是汤品。丸子的馅料中，混入了以刀剁碎的鹌鹑骨、大和芋、蛋黄油乳化酱、赤味噌、酱油与赤酒。之后为了增…

番茄清汁碗、缩缅鲍

此为汤品之番茄清汁风味。以蔬菜制作御碗，一般多用擂流泥汤，但这次制作的是透明清汤，喝起来却能感受到蔬…