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风吕吹大根（清炖白萝卜）

风吕吹大根与鹌鹑味噌一同享用，大根本身以清淡方式调味，鹌鹑味噌则研磨得浓厚些，让味噌的味道被大根的水…

鸭肉馒头

鲱鱼芽卷·艾草生面筋笋嫩皮卷·炖星鳗奉书卷·明虾剁肉冻糕·管状牛蒡·梅花胡萝卜·蜂斗菜青煮

河豚白子（鱼精囊）煎饺

烟熏三文鱼

温泉蛋酱油渍·黑豆冻奶酪

海瓜子汤

柿子糖煮、草莓

水果类的柿子糖煮，因为乡下会寄来西条柿，但三至四天便会熟透，所以做成糖煮保存。将柿子去皮，放入加有柠…

奈良渍、柴渍、莲藕干炒煮

醋物的烧牡蛎春菜渍浸，建议趁微温的状态上桌较为理想。以鬼昆布（北海道高黏度昆布）佐食，这种鬼昆布只产…

奈良茶饭

餐食的奈良茶饭，说穿了就是杂谷茶饭。听说在川崎六乡渡口一带，自古以来奈良茶饭、沙鱼料理、海瓜子汤便广…

烧牡蛎春菜渍浸

梭子蟹焙煎谷粉炸、公鱼蛋黄炸

油炸物的梭子蟹焙煎谷粉炸，用哪种蟹来做都可以。以土豆可乐饼为意象，以葛粉代替土豆来固形。

香橙釜盛、马鲛鱼柚香烧、九孔山椒烧

烧物中的马鲛鱼柚香烧所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以赋予香气，但我的做法是让客人…

晒干白萝卜田舍煮、牛肉白菜信田卷

煮物中的晒干白萝卜田舍煮，一般白萝卜直接炖煮已相当美味，但晒干约3日后甜味会更加浓郁。此类料理我一定…

茄子鲸鱼豆腐

茄子鲸鱼豆腐的做法。茄子鲸鱼豆腐是江户时代便有的料理，虽然美味，但特别适合用来处理肉质稍硬的秋茄子…

核桃山药

核桃山药的做法 核桃山药的做法，是将山药切成3公分长，在表皮划入4～5道刀纹，削成核桃的形状。在有孔…

金枪鱼、青甘鱼、鱵鱼

虾鱼浆丸

汤品碗中的虾鱼浆丸饭蒸馒头，使用肉锤敲打虾肉可省工不少。将敲好的虾肉放入研磨钵稍加研磨，再以碗形容器…

鲱鱼亲子渍、星鳗鸣门南蛮渍、小鲷双身烧、莲藕抹茶炸、土鸡香草蒸

前菜中的鲱鱼亲子渍，先将鲱鱼以水充分放血并洗去多余脂肪，再施以重盐、轻压石板，至少腌渍三日，彻底逼出…

羽衣拌

箸染（小前菜）中的羽衣拌，近来市面上可买到非常美味的刺身豆皮（生豆皮），为保留豆皮的风味，调味时不过…

梅干茶碗蒸

蒸物中的梅干茶碗蒸，考虑到入口时若能有些层次感会更好，尝试加入梅干后发现两者非常相配，客人的反应也很…

沙鮻八幡卷炸

炸物中的沙鮻八幡卷炸，此时节从新潟大量廉价进货的沙鮻连生鱼片都能提供，作为新尝试，将牛蒡卷入其中，制…

新竹笋八方煮、明虾共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明虾共味噌煮，我常以明虾虾膏与田舍味噌合而炖煮，但明虾虾膏量少，因此事先取出冷冻伊势龙虾虾膏…

鲳鱼照烧

烧物料理不过多繁复加工，多以自家将地方鱼卸鱼后制成干物来提供。烧物用鱼保留原形、能辨认出样貌的，客人…