茶碗蒸

蛋液混合過篩後產生的氣泡若放著不管會影響美觀，用噴槍等火源輕輕一燎，就能簡單消除。這個步驟若花太多時間，蛋液與高湯混合而成的蛋汁會下沉、變得難以凝固，需要留意。以大火蒸約2分鐘後，表面會漸漸變白，這時就要轉為小火。這是一道一旦開始製作就無法離開現場的料理，掌握時間的推移是製作的關鍵。此外，將蒸鍋蓋子稍微打開一點縫隙，可以讓蛋汁稍微鬆軟，入口更加滑順。製作蒸物時，有幾點需要注意。首先，一旦開始蒸就無法中途重來，所以務必全程留在旁邊觀察火候直到完成。此外，蒸物在鎖住香氣的同時，也會鎖住腥味，所以放入蛋汁中的食材必須新鮮。而且，建議選用油脂不重、腥味不重的食材。

以我自己來說，進店第一年就開始製作茶碗蒸了。茶碗蒸是接下來寒冷季節裡特別受歡迎的一道菜，光是加上這一道，就能讓整餐增添豪華感。雖然前置作業較費工，但成本並不高，所以是很好用的一道實惠料理。

①乾香菇於前一天用水泡發，以高湯燉煮。菇柄變軟後加入砂糖，待高湯煮至一半量時加入濃口醬油。變少後加入濃色醬油、味醂，放涼後切好。

②將銀杏剝殼，水煮後剝去薄皮。之後放入冷水中。

③鯛魚下刀分切後斜切成薄片，撒鹽燒烤，以去除腥味。

④雞里肌去筋後切成一口大小，用份量外的濃口醬油、酒清洗備用。

⑤蝦子去除背腸，殼全部剝除。

⑥麵麵筋、鴨兒芹、香橙切成適當大小。

⑦煮沸高湯，加入調味料後放涼。

⑧將雞蛋打入碗中打散，加入前述高湯充分拌勻，以濾網過篩。

⑨將鴨兒芹、香橙以外的材料放入容器中，倒入前述蛋液，消除氣泡。

⑩放入蒸氣充分上升的蒸籠中。

⑪以大火蒸約2分鐘，表面泛白後轉小火再蒸約15分鐘，避免產生細小氣孔。

⑫蒸好後放上鴨兒芹，將蒸籠蓋子稍微打開，靜置2～3分鐘。

⑬完成時放上香橙。