清湯　鴨南蠻

鴨南蛮（鴨肉蔥花湯麵）是因使用鴨肉與蔥作為配料而得名、澆上熱湯的麵食，這次則將其做成碗物（清湯品）呈現。之所以將蔥稱為「南蛮」，據說是因為江戶時代南蠻人為了維持健康而喜好食用蔥。

鴨南蛮（鴨肉蔥花湯麵）是因使用鴨肉與蔥作為配料而得名、澆上熱湯的麵食，這次則將其做成碗物（清湯品）呈現。

清湯固然食材本身的品質很重要，但關鍵在於如何巧妙地萃取柴魚高湯。首先將昆布放入水中，以小火慢煮約2小時，注意不要煮沸至100℃。接著取出昆布並煮沸一次，撈去浮沫後，以每一升水加入80克放血處理過的柴魚片來製作柴魚高湯，此時須考量柴魚高湯與昆布高湯之間味道的平衡。放入配料後便可對整體味道有個大致印象，但最終仍須靠自己親口確認才是重點。

①鴨肉經處理後片切成薄片，薄薄撒上鹽並裹上葛粉，放入加了昆布的熱水中煮，稍微汆燙過即可。

②長蔥切成如竹葉般的斜片，燒烤。

③蘿蔔、胡蘿蔔依喜好切好，稍微汆燙後，用吸物高湯使其入味。

④水菜迅速汆燙以保持鮮豔色澤，用吸物高湯使其入味。