SEARCH

「鯨」鯨魚舌（女川傳統飲食文化「鯨」）

這是一道前附。以位於宮城縣東部女川町深根的「鯨文化」為主題，希望藉由品嚐日本自古流傳的食材「鯨魚」，…

• 1人份 · ¥398

• 烹飪時間 2天

馬鮫魚與白菜雪見鍋　香橙胡椒風味

這是以福岡「特鮮本馬鮫魚」為主角的料理。與甘甜白菜一同品嚐，能讓客人充分享受「特鮮本馬鮫魚」的鮮美滋…

• 4人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

春季山菜．螢魷魚

重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

鹽漬青魽燉蘿蔔、鮑魚油煮（楓葉造型胡蘿蔔、落葉造型香菇、青蔬配色、髮絲薄薑絲、松葉造型香橙皮、原汁羹）

鹽漬青魽燉蘿蔔的作法，是先在青魽上重鹽靜置一晚，讓魚肉釋出多餘水分，去除腥味的同時也帶入適度的鹹味…

• ¥950

• 烹飪時間 5小時

炸細麵沙拉風味（吻仔魚乾、水菜、白蘿蔔、小茗荷、紫蘇葉、迷你番茄、綜合嫩葉、橄欖油）

細麵高湯滴入幾滴橄欖油以增添香氣，這樣做也有柔化高湯味道稜角的效果。這次做成清爽好入口的沙拉風味呈現…

寒青魽山葵泥佐（圓蘿蔔、水菜、山葵）

青魽以近距離強火烤約四成，讓魚皮酥脆並保留生嫩口感。在此基礎上，再以稻稈燻烤增添煙燻香氣，能收住青魽…

錦秋卷、紅雪蟹、食用菊、炙烤鱈白子豆腐、白菜磨碎湯品

此為以東京偏好的料理與新潟料理重新構思的前菜。在此特別在「呈現方式」上下了工夫。

• 1人份 · ¥828

• 烹飪時間 50分鐘

炸海鰻、魚翅,白味噌燉煮

這次我想嘗試使用魚翅。魚翅是中華料理的代表性食材,給人的印象多是琥珀色系的料理,不過這次我將魚翅與海…

• 4人份 · ¥480

• 烹飪時間 35分鐘

青魽蕪鍋

這是冬季食材「青魽」的活用，這是一道鍋物料理。青魽蕪鍋，是本店冬季鍋物套餐中必定會安排的一道料理，能…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 40分鐘

鹽板燒

作為「料理屋工作的流轉變遷」，這是燒物——鹽板燒。「鹽板」是將鹽與水充分揉合，填入模具壓實，以烤箱烤…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

但馬雞飛鳥鍋 ～錫蘭紅茶風味～

這是以錫蘭紅茶為主軸組構的小鍋料理。（※錫蘭紅茶 100g：570圓）但馬雞飛鳥鍋的高湯中，除了西京…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

小粒貝、北寄貝炊合

以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。此次主題是合味噌的香氣。 使用以脫脂棉過濾的味噌湯…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

新潟柳葉鰈若狹燒

柳葉鰈（柳鰈）在鰈魚類中以細長的體型著稱，是以極為清淡的風味為特徵的高級魚。新潟縣北部以柳葉鰈的高漁…

• 1人份 · ¥460

• 烹飪時間 30分鐘

濁湯鴨南蠻

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

賀茂茄子鯨魚小鍋

此為鍋物料理。賀茂茄子（京都圓茄）鯨魚小鍋的做法是：賀茂茄子先過油炸一次，再進行去油處理。鯨魚皮脂塊…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 3小時

清湯　鴨南蠻

本次向川端清隆技術理事（木都里亭）學習「碗物」，探討「鴨南蠻」。

夏鴨酒蒸

將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…

河豚唐揚

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於揚物（炸物）。河豚唐揚是小說家志賀直哉最喜愛的一道料理。提到河豚…

• 1人份 · ¥60

• 烹飪時間 1小時

鱈魚香橙釜豆腐

此為鱈魚與香橙當令時節的活用料理，以本店為主的四十至七十歲客層為對象加以構思，屬溫熱料理。「鱈魚香橙…

• 1人份 · ¥445

• 烹飪時間 50分鐘

錦繡蔬菜卷

錦繡蔬菜卷的芝麻凍，是以芝麻柚醋加入橄欖油、香橙胡椒醬調味後，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夾取的形…

名殘鱧、松茸

煮物代替。產卵前富含脂質的名殘海鰻與松茸的搭配堪稱絕配。考量到新冠疫情時期的新生活方式，改為不用大鍋…

• ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

三年養殖河豚 昆布締漬吟釀酒蒸

此為冬季食材的活用，是三年養殖河豚當令時節的料理。 本品為蒸物。「三年養殖河豚昆布締漬吟釀酒蒸」中，…

• 3人份 · ¥2,500

• 烹飪時間 1小時

蒸頸肉、蓮藕丸子

充分發揮肉的鮮味並清淡收尾，因此適合搭配本釀造酒或麥燒酎。頸肉雖然質地較硬，但鮮味濃郁，希望呈現清澄…

張張鍋、頭肉、尾羽、腹須皮

小鍋料理。張張鍋使用略帶油花的頭肉，此部位的肉做壽喜燒亦十分美味。白色部分是製作培根時所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘