專業這一招甜蝦・干貝淋蛋黃醋COOKING INGREDIENTS2016.09.04專業這一招FREE食材蛋黃醋蛋黃16個高湯144 ml淡口醬油36 ml味醂72 ml醋72 ml砂糖適量鹽適量COMMENT腰果的做法是在鍋中放入冷油，花約25分鐘的時間慢慢炸透。這樣一來，甜味會大幅提升，變得更加美味。馬爾多脆（Malto Sec）是一種能吸收油脂並使其固化、粉末化的凝固劑。這次便是用它將蝦油做成粉末狀，加以點綴。淡淡的蝦香隨之飄散，十分美味。 蛋黃醋有隔水加熱和直火收稠兩種做法，即使份量相同，用直火收稠顏色會更濃黃，硬度也更容易調節。這次是用蛋黃醋來拌合材料，但拌合後會出水，所以用直火收得較硬一些。此外，依不同的菜品，是否要讓食材凸顯蛋味，比例也會有很大差異。用於先付（前菜）時，醋的份量會大幅減少，做成略帶醋味的蛋黃醬汁的感覺。甜蝦・干貝淋蛋黃醋的作法甜蝦・干貝淋蛋黃醋的作法①甜蝦剝殼後，蝦身裹上太白粉油炸；蝦頭、蝦殼輕輕拍碎後放入沙拉油中，萃取出蝦油。放涼後過濾，用麥芽糊精粉（Malto Sec）做成蝦粉。②將干貝切開，迅速過油炸一下。③蓮藕滾刀切塊後汆燙，浸漬於甜醋中。④腰果從冷油開始下鍋，慢慢炸透，放涼後輕輕壓碎。⑤蛋黃醋是將材料混合後以直火迅速攪拌熬煮，急速冷卻，放涼後過濾。⑥將前述材料以蛋黃醋拌勻，頂端盛上針狀切絲蔬菜，撒上蝦粉。想在烹調前確認調味比例嗎？專業調味料配方 會席料理先付春3月4月蛋查看全部專業這一招
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腰果的做法是在鍋中放入冷油，花約25分鐘的時間慢慢炸透。這樣一來，甜味會大幅提升，變得更加美味。馬爾多脆（Malto Sec）是一種能吸收油脂並使其固化、粉末化的凝固劑。這次便是用它將蝦油做成粉末狀，加以點綴。淡淡的蝦香隨之飄散，十分美味。
蛋黃醋有隔水加熱和直火收稠兩種做法，即使份量相同，用直火收稠顏色會更濃黃，硬度也更容易調節。這次是用蛋黃醋來拌合材料，但拌合後會出水，所以用直火收得較硬一些。此外，依不同的菜品，是否要讓食材凸顯蛋味，比例也會有很大差異。用於先付（前菜）時，醋的份量會大幅減少，做成略帶醋味的蛋黃醬汁的感覺。