梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）
茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…
PICK UP
專業這一招
- 炸細麵沙拉風味（吻仔魚乾、水菜、白蘿蔔、小茗荷、紫蘇葉、迷你番茄、綜合嫩葉、橄欖油）
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
炸細麵沙拉風味（吻仔魚乾、水菜、白蘿蔔、小茗荷、紫蘇葉、迷你番茄、綜合嫩葉、橄欖油）
細麵高湯滴入幾滴橄欖油以增添香氣，這樣做也有柔化高湯味道稜角的效果。這次做成清爽好入口的沙拉風味呈現…
- 山菜・鳥蛤醋物溫製燻煙（玉簪嫩葉、野蒜、蕨菜、莢果蕨、對半柚醋、紅蘿泥）
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
山菜・鳥蛤醋物溫製燻煙（玉簪嫩葉、野蒜、蕨菜、莢果蕨、對半柚醋、紅蘿泥）
為了給料理增添紅色，附上了紅蘿泥。紅蘿泥的作法是在白蘿蔔上仔細開孔，將辣椒插入深處，就能做出色澤均勻…
- 山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）
本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…
- 西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）
以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…
- 牡蠣南禪寺（燻牡蠣、烤蔥、山葵）
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
牡蠣南禪寺（燻牡蠣、烤蔥、山葵）
讓您品嚐冬季美味──牡蠣的鮮甜。將豆腐過篩後，加入牡蠣泥一同研磨拌勻，能去除牡蠣特有的腥味，做出鮮味…
- 伊勢龍蝦海膽煮（勾玉海老芋含煮、土佐煮竹筍、紅薯煎、花形胡蘿蔔、青江菜）
Kinari Co., Ltd.
伊勢龍蝦海膽煮（勾玉海老芋含煮、土佐煮竹筍、紅薯煎、花形胡蘿蔔、青江菜）
土佐煮竹筍是先將竹筍燉煮一次後，再加重量柴魚片二次燉煮而成。之後切片，以胡蘿蔔為芯捲起，再度塑形成竹…
- 雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）
Kinari Co., Ltd.
雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）
附上雪輪蓮藕作為配菜，但這種雕花裝飾的作法近來已較少人做，因此這次特別藉此機會嘗試。扭花彩蔬雖是費工…
- 蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）
Mukojima/Chiyoda restaurant
蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）
蒟蒻先冷凍一次後，內部會產生氣泡，更容易入味，入口時也會呈現脆彈的口感。此外，蘿蔔經風乾曝曬後，咬勁…
- 馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）
Mukojima/Chiyoda restaurant
馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）
甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…
- 馬鈴薯蛋燴粥（雞肉末、土當歸、胡蘿蔔、香菇、款冬花苞味噌、炸洋蔥）
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
馬鈴薯蛋燴粥（雞肉末、土當歸、胡蘿蔔、香菇、款冬花苞味噌、炸洋蔥）
雜炊（燴粥）自古寫作「增水」，原本是在米飯中加水以增加份量的料理。之後漸漸加入蔬菜與魚貝類等食材，逐…
- 鹽豬肉什錦飯（洋蔥、番茄、碓井豌豆、玉米筍、香菇、炸洋蔥）
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
鹽豬肉什錦飯（洋蔥、番茄、碓井豌豆、玉米筍、香菇、炸洋蔥）
加薬飯寫作「加薬」，原本是指為了提升漢方藥效而添加的輔助性藥材。從這個意義延伸，逐漸用來指稱加入什錦…
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