明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）
白味噌湯品是指甘甜味較為突出的湯品，會將西京味噌等白味噌的用量調得較多。 將明蝦以刀背拍打後過篩細濾…
PICK UP
專業這一招
- 淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）
湯品最重要的是要確實提取出高湯的鮮味。本店的作法是，將熟成過的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小時以…
- 馬頭魚卷纖燒（海老芋盅、芽蔥、紅椒、蟹肉羹、烤栗子）
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
馬頭魚卷纖燒（海老芋盅、芽蔥、紅椒、蟹肉羹、烤栗子）
卷纖燒是將炒煮過的豆腐與蔬菜，用白肉魚、雞肉等包裹起來燒烤而成的料理。包入的材料稱為「卷纖地」，是將…
- 傳法燒（明蝦、鮑魚、百合根、銀杏、大黑菇、楓葉造型胡蘿蔔、銀杏葉南瓜、銀芡淋汁）
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
傳法燒（明蝦、鮑魚、百合根、銀杏、大黑菇、楓葉造型胡蘿蔔、銀杏葉南瓜、銀芡淋汁）
這次要介紹的是傳法燒。這是一種以土器（陶皿）為容器燒烤的料理，也稱為土器燒。據說其由來是使用京都伏見…
- 牛烤牛肉蛋黃炸（黃身揚、麵線、松露鹽）
Aoyama Hana-Michou
牛烤牛肉蛋黃炸（黃身揚、麵線、松露鹽）
這次要介紹黃身揚。將蛋黃加水，混入麵粉調成麵衣，因炸出的顏色鮮黃，也被稱作「金炸」，據說當年的將軍也…
- 海鰻白扇炸（繡球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布鹽）
Aoyama Hana-Michou
海鰻白扇炸（繡球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布鹽）
這次要介紹的是白扇炸——在太白粉水中加入打發的蛋白調成麵衣，炸出不上色、鬆軟雪白的口感，別名也稱作白…
- 繡球花意象（玉米鵝肝、泥湯、粉圓、鵪鶉半熟蛋、梅肉）
Hotel Gajoen Tokyo
繡球花意象（玉米鵝肝、泥湯、粉圓、鵪鶉半熟蛋、梅肉）
粉圓是用來取代年糕加入其中。外觀上帶有透明感，看起來清爽，很適合用在炎熱時節的泥湯裡。放入沸水中泡約…
- 縮緬海鰻（狼牙鱔）（炙燒豆腐、小袖冬瓜、濱防風、梅香煎）
Hotel Gajoen Tokyo
縮緬海鰻（狼牙鱔）（炙燒豆腐、小袖冬瓜、濱防風、梅香煎）
海鰻湯品是每到初夏時節必定會提供的經典菜色之一。大家或許都會將海鰻與梅子搭配上桌，不過我認為在過去，…
- 白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）
將奶油起司浸漬於酒粕中的作法，在店裡也會作為單品料理供應。這次使用的是浸漬了約兩個半月的成品，酒粕的…
- 蛤蜊・竹筍山椒嫩葉味噌燒（蠶豆、京都胡蘿蔔、山土當歸）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
蛤蜊・竹筍山椒嫩葉味噌燒（蠶豆、京都胡蘿蔔、山土當歸）
本店通常會端出三道先付，但3、4月時夜裡仍寒冷，因此在第二道會提供溫熱的料理。山土當歸削皮後浸泡於檸…
- 黑豬櫻煮（南瓜、紅萬願寺甜椒、牛蒡）
Ginza Kakiyasu
黑豬櫻煮（南瓜、紅萬願寺甜椒、牛蒡）
黑豬櫻煮採用糖蒸法，將容易變硬的肉品做成柔嫩的味噌燉煮料理。過去在製作角煮等料理的前置處理時，多用豆…
- 青魽蕪菁煮（雪蟹、香菇、蕪菁、小米麵筋、銀杏、九條蔥、香橙）
Ginza Kakiyasu
青魽蕪菁煮（雪蟹、香菇、蕪菁、小米麵筋、銀杏、九條蔥、香橙）
這是一道將魚貝鮮味發揮到極致的烹調方式。將煮汁毫無保留地滲入蔬菜之中，再撲上合粉，成就一道口感滑順的…
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