PICK UP

專業這一招

冬季小鍋　雪見鍋風
Nadaman Guest House, Shinjuku
冬季小鍋　雪見鍋風
即使是經驗豐富的老師傅，光靠耳聞或乍看一眼，也有許多料理是無法理解其烹調方法的。專業的「這一招！」就…
2013.12.27
核桃豆腐／時鮭江戶漬燒／鮑魚銀杏什錦飯
Kinari Co., Ltd.
核桃豆腐／時鮭江戶漬燒／鮑魚銀杏什錦飯
即使是經驗豐富的老師傅，光靠耳聞或乍看一眼，也有許多料理是無法理解其烹調方法的。專業的「這一招！」就…
2013.11.12
鮑魚冷盤
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
鮑魚冷盤
即使是經驗豐富的老師傅，光靠耳聞或乍看一眼，也有許多料理是無法理解其烹調方法的。專業的「這一招！」就…
2013.09.26
高砂涼拌／鹽麴涼拌
Gajoen
高砂涼拌／鹽麴涼拌
高砂涼拌／鹽麴涼拌的作法「想做出更好、更新穎的東西」──這樣的上進心與探究心，無論累積再多經驗與年…
2013.06.28
款冬花苞甘露煮／諸子魚昆布卷
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
款冬花苞甘露煮／諸子魚昆布卷
款冬花蕾甘露煮／諸子魚昆布卷的作法在古籍《庖丁名人的料理（日本料理研究會館）》中，小倉清次郎老師的…
2013.04.12
棒鱈與海老芋／金海參海膽魚漿丸
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
棒鱈與海老芋／金海參海膽魚漿丸
棒鱈與海老芋／金海參海膽魚漿丸的做法這次想介紹使用乾貨的手藝。食材經過乾燥後，味道會更加凝縮，鮮味…
2013.03.06
鮟鱇魚吊掛剖法
Tokiwa Chef Association
鮟鱇魚吊掛剖法
鮟鱇魚吊掛剖法的做法吊掛剖法是鮟鱇魚傳統的分解方式，先將掛鉤勾住魚口將整條魚吊起，再往胃中灌水使全…
2013.02.04
座席天婦羅
Tsukiji Mitsuta
座席天婦羅
座席天婦羅的做法這次要為大家介紹「座席天婦羅」。天婦羅是能夠一次享受三種樂趣的料理：首先用眼看，接…
2012.12.21
野鴨的分切處理
Hatagaya, Shonaisho
野鴨的分切處理
野鴨分切處理法的作法羽毛呈綠色、從頭部以下全身皆美麗的是公鴨（青首＝左），屬最高等級品。以網具捕獲…
2012.10.03
鮭魚頭軟骨養老煮
鮭魚頭軟骨養老煮
鮭魚頭軟骨養老煮的做法這是初代田村平治師傅在京都「瓢樹」修習時學到的手藝。每逢年末，師父就會叫他去…
2012.09.05
葛芡煮胡蘿蔔
Otemachi Tokyo Kaikan
葛芡煮胡蘿蔔
葛芡煮胡蘿蔔的做法葛芡煮胡蘿蔔，先將胡蘿蔔去皮，切小段後煮軟，過篩後與本葛粉混合，放入鍋中炒煮收乾…
2012.08.29
山藥黃身燒
Cooking Institute Aoyama Club
山藥黃身燒
山藥黃身燒的做法山藥黃身燒，先將山藥厚厚去皮，切成適當大小。鍋中放入山藥、水、生米（或洗米水）、糖…
2012.08.01

顯示 129 筆中的 12 筆