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金針菇醬

這是以傳承料理為主題的料理。最近煮方（燉煮）類的工作較少見，因此想以此為重點介紹。首先是金針菇滑茸煮…

• 1人份 · ¥40

• 烹飪時間 1小時

牡蠣南禪寺（燻牡蠣、烤蔥、山葵）

讓您品嚐冬季美味──牡蠣的鮮甜。將豆腐過篩後，加入牡蠣泥一同研磨拌勻，能去除牡蠣特有的腥味，做出鮮味…

芋頭蒸煮

在此介紹米村餐廳日常料理蔬菜的技法。芋頭蒸煮是米村御節料理中的一道菜品，將里芋削成六面形（六方剝），…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1週

蛤魚漿丸、蕪梅香煮

以演出為念，嘗試以櫻花的華麗香氣搭配鮮豔色調加以表現。 御碗以「甜蜜而溫暖」為主題，除春日特有的暖色…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 40分鐘

茄子素麵

以下介紹本店人氣秋季料理。茄子一般為夏季蔬菜，但透過改變提供方式，能讓每月數度造訪的熟客也不感到厭倦…

• 1人份 · ¥100

• 烹飪時間 10分鐘

芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

製作芝麻豆腐時，若將芝麻在昆布高湯中浸泡一晚後再放入攪拌機打碎，芝麻會變得鬆軟飽滿，風味也更容易釋放…

芝麻豆腐（美味高湯、山葵）

這次向老川喜三師範（日本橋．伊勢定本店）學習「先付」。取材「芝麻豆腐」。

蕨餅

蕨餅是本店的招牌甜點之一。用韻味十足卻又清爽甘甜的粗糖與純蕨根粉揉製而成，包入甜度較低的細豆沙。之後…

春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）

蛤蜊若加熱過久會變硬,因此我認為用醃漬的方式來入味較好。過去印象中有馬煮多是鬆散粗糙的口感,但現在則…

烤茄子韃靼風

烤茄子韃靼風，是將烤茄子的水分去除，細細剁碎至黏稠狀，最後放入圓形模具中整形，以韃靼風格完成。上方放…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

故鄉的香氣 櫻・花・蝦

探求香氣的全新可能性——「四種形態交疊奏響的櫻花蝦四重奏」。起初的靈感，來自在職場提供炸櫻花蝦飯時，…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 25分鐘

銀豆腐擂流

這是一道椀物料理。銀豆腐擂流，是因為職場附近有一間知名豆腐店，一直很想以那家店的嫩豆腐製作一道料理，…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 2天

白蘆筍·鮑魚（白和、蠶豆、胡蘿蔔捲）

這次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）請教了關於「先付」的知識。本次將介紹「白和」。

蕎麥糊重湯豆腐

目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…

• 5人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

鰻魚有馬煮

此為煮物。鰻魚有馬煮，通常是取去除黏液的鰻魚切成圓筒狀，煎出焦色後蒸製，取骨後鑲入牛蒡再燉煮，但因有…

• 5人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

鰻魚清湯 ～冷製風格～

這是一道以鰻魚為主角的冷製清湯。鰻魚以活魚狀態筒切後先燒烤，再蒸熟取骨，並以鰻骨與頭部熬取的湯底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹飪時間 40分鐘

自製手工豆皮

這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 3小時

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

鰻魚新綠豆腐豆漿湯

我工作的店家以壽司為主要供應項目，處理鰻魚的機會並不多，不過我想從反覆試作中挑選一道來介紹。首先是湯…

• 1人份 · ¥680

• 烹飪時間 45分鐘

石川芋饅頭包鵝肝米粉酥炸　佐花蟹菊花芡

為呼應9月的重陽節，我構思了一道色彩繽紛的料理：以吉野葛熬製的溫和鼈甲芡，拌入菊花與當令花蟹蟹肉。石…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

鰻魚年輪捲

以「新．鰻料理」為主題，我構思了4道兼具日式風味與新意的鰻魚料理。由於常有機會需要因應全素、素食、無…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

烤玉米冷製茶碗蒸

在講求實用性的同時，我也構思了一道「別出心裁的冷製料理」。此為冷製茶碗蒸。這道烤玉米冷製茶碗蒸，讓人…

• 1人份 · ¥1,067

• 烹飪時間 1小時

香魚醋物（美加登家）

這道菜將香魚以昆布締醃漬一晚，帶出鮮味與黏滑的口感。並搭配此一時節特有、彷彿能與蓴菜一同入口般清爽的…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時