食譜搜尋 | Japanese Chefs Recipes

閱讀文章：煮物替「吹寄盛」
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Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
煮物替「吹寄盛」
這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成…
會席料理
秋
賞心悅目
1人份 · ¥805
烹飪時間 2小時
閱讀文章：胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵
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Ginza Okubo
Kinya Okubo
胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵
我們很重視第一次上桌時客人的驚喜感，因此在配色上也用心考量，讓賓客能用眼睛享受這道菜。每一道前菜的食…
會席料理
秋
優雅
1人份 · ¥1,550
烹飪時間 1小時
閱讀文章：冬瓜含煮
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Miyanaga
冬瓜含煮
本著「活用秋季旬食材、減少繁複工序，同時以香氣和聲響給客人留下深刻印象」的理念進行開發。和食的洗滌清…
會席料理
秋
濃縮
3人份 · ¥50
烹飪時間 1小時
閱讀文章：燻製秋季干貝
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Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
燻製秋季干貝
近年接待外國客人等各界人士的機會日益增多，本店在料理的演出與提供方式上下了不少工夫，在此向各位介紹…
會席料理
秋
餘韻悠長
1人份 · ¥447
烹飪時間 1小時
閱讀文章：煮合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
煮合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）
金華豬被譽為夢幻之豬，以獨特的鮮味與醇厚口感著稱。豬肉整塊放入盤中，四周填入豆渣後蒸製，重點在於上面…
煮物・溫物・蒸物・炊合
春
濃縮
¥460
烹飪時間 14小時
閱讀文章：山豬肉厚朴葉燒
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Osaka, Settsukyo Hananosato Onsen Sansuikan
山豬肉厚朴葉燒
山豬肉厚朴葉燒使用已開始蓄積脂肪的山豬里脊肉，讓客人品嘗正統的白肉風味。本應做成鍋物的美味山豬里脊肉…
會席料理
秋
多汁
1人份 · ¥579
烹飪時間 40分鐘
閱讀文章：招牌「牛筋蒸蛋」珠蔥、山葵
Tokyo Kappo Terunari
招牌「牛筋蒸蛋」珠蔥、山葵
「牛筋蒸蛋」是改編自「鈴成」招牌料理的一品。本店走的是比「鈴成」更平價的路線，在反覆嘗試思考除了海膽…
會席料理
春
濃縮
10人份 · ¥200
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：江戶甘味噌漬烤牛肉
Yonemura
江戶甘味噌漬烤牛肉
在此介紹米村日常製作的江戶甘味噌漬烤牛肉。選用牛肉的內腿芯肉部位，修整乾淨後，以鹽醃漬一至兩日使其入…
會席料理
春
多汁
12人份 · ¥14,000
烹飪時間 5小時
閱讀文章：「岬梭子蟹」養老蒸
FREE
Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort
Shoji Saka
「岬梭子蟹」養老蒸
以秋季食材為主題，此道為「岬梭子蟹」的煮物替代料理。「岬梭子蟹」養老蒸——當季的岬梭子蟹蟹肉鮮味與口…
會席料理
秋
黏稠綿密
1人份 · ¥350
烹飪時間 1小時
閱讀文章：和牛菲力烤肉烏魚子醬汁
Black Spring Taichung, Taiwan
和牛菲力烤肉烏魚子醬汁
我認為，在提供料理時營造出脫離日常的氛圍，正是本店外食價值之所在。肉割烹的菜單容易偏重肉類，但我運用…
會席料理
春
多汁
4人份 · ¥1,500
烹飪時間 50分鐘
閱讀文章：白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
這道發源於法國的甜點「奶凍」，我以芝麻為主，並搭配和風食材製作而成。傳統作法是用杏仁奶製作，為了貼近…
會席料理
春
綿密滑順
1人份 · ¥250
烹飪時間 1小時
閱讀文章：蓮藕饅頭
Ajikobo Suisen
蓮藕饅頭
此為運用秋季食材的料理。「山肴野蔌」意指採自山野的珍饈美食，即山珍與野蔬，本次以山珍為主題，認為與本…
會席料理
秋
口感
1人份 · ¥105
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：喉黑魚味噌柚庵燒（栗子、舞菇　黑無花果）
Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Satoshi Ogino
喉黑魚味噌柚庵燒（栗子、舞菇　黑無花果）
喉黑魚不採用醃漬入味的調理方式，而是以「淋燒」的方式處理，可讓魚肉不緊縮，呈現鬆軟的口感。如此一來，…
會席料理
秋
清爽
1人份 · ¥2,000
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：自製味噌壽喜燒風（牛蒡削片、九條蔥、水波蛋山藥泥、辣味、松露）
Ginza Okubo
Kinya Okubo
自製味噌壽喜燒風（牛蒡削片、九條蔥、水波蛋山藥泥、辣味、松露）
肉料理「自製味噌壽喜燒風」是在客人面前烹調完成的，牛肉煎烤的香氣與味噌的焦香會刺激客人的食慾。將與牛…
會席料理
春
多汁
1人份 · ¥1,200
烹飪時間 10分鐘
閱讀文章：百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉
FREE
Ginza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Toshitaka Nakano
百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉
碗物中鱉肉百合根饅頭，是在百合根中加入少量糯米粉，讓口感變得更加黏糯，吃起來也更有分量。此外，十月正…
會席料理
秋
有嚼勁飽足
1人份 · ¥500
烹飪時間 10分鐘
閱讀文章：茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）
為了讓油能均勻裹到整顆茄子，會用筷子在果肉中心戳洞，一邊均勻轉動一邊加熱。用油加熱過的茄子要立刻放入…
會席料理
秋
賞心悅目
閱讀文章：秋松露鵝肝蕎麥麵
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Obune
Kazuki Takagi
秋松露鵝肝蕎麥麵
蕎麥麵無論如何揉製都缺乏油脂，因此若要追求鮮味，通常會搭配天婦羅或油豆皮等食材。這次我們將作為「下酒…
會席料理
春
有嚼勁飽足
閱讀文章：蕎麥魚漿丸、鵪鶉肉丸、時末松茸
FREE
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
蕎麥魚漿丸、鵪鶉肉丸、時末松茸
此為吸物（清湯）。蕎麥魚漿丸使用蕎麥、糯米粉、大和芋製作，「糝薯」漢字所蘊含的各種食材均全部使用。鵪…
會席料理
秋
濃縮
4人份 · ¥200
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：酥油茶豆腐～氷室風格～
Fussa Japanese restaurant Kourakuen
酥油茶豆腐～氷室風格～
這是以紅茶入饌的日本料理，屬於先付（前菜）。（紅茶50g：1200圓）以西藏飲用的「酥油茶」為靈感，…
會席料理
春
令人印象深刻
9人份 · ¥40
烹飪時間 40分鐘
閱讀文章：魚素麵（使用萬能魚漿粉）
Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke Yamazaki
魚素麵（使用萬能魚漿粉）
本次思考了如何在日本料理中活用鈴廣魚板株式會社的「萬能魚漿粉」（以下簡稱「魚漿粉」）。首先是魚素麵…
會席料理
秋
水嫩多汁
1人份 · ¥700
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：烤蕎麥糊
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
烤蕎麥糊
烤蕎麥糊。提到「蕎麥糊」，一般是在溫熱的蕎麥糊上澆淋蕎麥沾汁食用，但此品以煎烤方式製成烤蕎麥糊。蕎麥…
會席料理
春
口感
1人份 · ¥319
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：大根磨泥漬
Yonemura
大根磨泥漬
在此介紹米村日常料理蔬菜的技法。大根磨泥漬，是將大根連同磨出的汁液一起放入大量昆布，靜置二至三日。如…
會席料理
春
濃稠
4人份 · ¥200
烹飪時間 1天
閱讀文章：馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）
這次是本多勝彦（銀座宇 Noki）料理長針對日本料理中「炸物」基本料理提出的方案。料理時基本上會將…
會席料理
春
有嚼勁飽足
1人份 · ¥750
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：和牛菲力香煎醬油燒　水芥菜　紅椒　生海膽、山葵
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
和牛菲力香煎醬油燒　水芥菜　紅椒　生海膽、山葵
由於老家經營肉鋪，因此在肉品的選用上也格外講究。使用嚴選的菲力肉，兼顧不過重的口感與適度的份量感，同…
會席料理
春
多汁
1人份 · ¥1,250
烹飪時間 45分鐘