Japanese Chefs Recipes
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13 筆
  • 熊谷秀男

  • 閱讀文章:蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮 百合根鶯色羹 南瓜起司凍 鱵魚・道明寺櫻葉包 蠶豆・螺貝梅霞

    蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮 百合根鶯色羹 南瓜起司凍 鱵魚・道明寺櫻葉包 蠶豆・螺貝梅霞

    蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮的「嫩豆皮」,是豆皮最初浮起時那層最柔嫩的部分。百合根鶯色羹是將大和芋、百合根…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木耳核桃和、芋素麵、南瓜・起司二身寄蟹砧卷、石鰈・舞茸・葉梗菊花和、鮭魚蕪菁壽司百合根最中、秋刀魚昆布卷銀杏甘薯澀皮栗炸

    羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木耳核桃和、芋素麵、南瓜・起司二身寄蟹砧卷、石鰈・舞茸・葉梗菊花和、鮭魚蕪菁壽司百合根最中、秋刀魚昆布卷銀杏甘薯澀皮栗炸

    酒菜。羽二重豆腐(光滑如絲綢質地的豆腐)以海鰻魚擂身加入干貝,調入磨泥大和薯與打發蛋白調節硬度,加昆…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章:蓮藕蛋黃炸 地瓜夾炸 銀魚東寺炸

    蓮藕蛋黃炸 地瓜夾炸 銀魚東寺炸

    炸物的蓮藕蛋黃炸,是將磨碎的蓮藕與大和芋用蓮藕薄片包裹,以蛋黃炸的方式處理,此次另加入了炒洋蔥。油炸…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章:大瀧六線魚菜種燒 鴨肉・竹筍夾燒

    大瀧六線魚菜種燒 鴨肉・竹筍夾燒

    燒物的大瀧六線魚(一種岩礁魚)菜種燒——一般做法是將過篩的蛋黃塗上去烤完即可,但此次在蛋黃糊中加入少…

    • 燒物
    • 春
  • 閱讀文章:醋味噌淋醬

    醋味噌淋醬

    前菜的醋味噌淋醬——因有些女性客人不喜歡味噌,便先淋上薄醋攪拌均勻,使口感更加柔和,讓客人享用。

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:清汁仕立鴨輕羹小蕪菁

    清汁仕立鴨輕羹小蕪菁

    鴨輕羹(一種蒸製薯泥糕)是將鴨肉碎與磨泥大和芋(山藥)、半片(魚糕)、浮粉(小麥澱粉)、太白粉、酒…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章:海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

    海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

    此為燉合(焚合)料理。使用名殘海鰻魚製作的蛋黃衣炸,是對骨切後的海鰻魚施以薄鹽,撒粉後以蛋黃衣炸出美…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章:蝦玉米炸、豆皮包炸、石川小芋利久炸

    蝦玉米炸、豆皮包炸、石川小芋利久炸

    炸物。蝦玉米炸:將蝦剖開腹部,拍上薄粉,再塗上拌入鹽水煮玉米粒的魚漿。油炸時需緩慢炸透,確保中心亦受…

    • 炸物・油炸物
    • 10月
  • 閱讀文章:星鰻飛龍頭 春蘿蔔湯煮

    星鰻飛龍頭 春蘿蔔湯煮

    這是一道焚合(煮物),到旅館用餐的客人口味差異很大。因此做了以蔬菜為主的簡單煮物,但為讓客人品嚐季節…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章:櫻鱒阿恰拉漬

    櫻鱒阿恰拉漬

    櫻鱒阿恰拉漬——此時節的鱒魚脂肪豐腴、味道鮮美,故與阿恰拉醃漬蔬菜夾層疊合。前方的小明蝦以酒、鹽、昆…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:文蛤蒸物

    文蛤蒸物

    湯品的文蛤蒸物,原本打算做成文蛤魚漿丸,但因蒸得十分柔軟,故改稱為蒸物。

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:抱卵香魚幽庵燒、燒茄子小甜瓜真子和

    抱卵香魚幽庵燒、燒茄子小甜瓜真子和

    燒肴為使用當季初出抱卵香魚所製的幽庵燒。為使幽庵汁充分滲透,在魚背中央劃入刀痕。浸漬約一小時後,注意…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章:鮑肝魚漿丸

    鮑肝魚漿丸

    鮑肝魚漿丸——僅用鮑魚肝香氣不足,故另加入少量鮑魚生肉磨碎,再以大和芋與浮粉增加柔嫩口感。卷豆皮若直…

    • 碗物・吸物
    • 春
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