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牡丹大瀧六線魚椀

椀盛（湯品）為牡丹大瀧六線魚（一種岩礁魚，英文稱 fat greenling）。師傅亦教導，不過度加…

變式鹽味鮮魚清湯牛尾魚糂汰餅

此椀的製法與一般鹽味清湯做法略有不同，故稱變式鹽味清湯。此次使用牛尾魚（一種扁頭鮋科魚類），首先將事…

蓮藕餅　岩蟹

湯品的蓮藕餅，以低溫油油炸，待周圍凝固後取出，放入微波爐加熱，便能呈現漂亮的白色成品。

薄葛仕立　艾草豆腐　蝦丸子

鶯仕立　蛤櫻蒸

吸物為鶯做法（鶯色高湯）。蛤櫻蒸，是將道明寺粉（粗粒糯米粉）以加了鹽漬櫻花的昆布高湯泡發，包入酒蒸蛤…

月與鱉

湯品。這是一道考量夏季補充體力而設計的料理。若只是直接使用鱉未免過於單調，遂以旅途記憶為靈感，梅雨放…

• ¥480

• 烹飪時間 1小時

蕪達磨安平、馬頭魚、梅花魚漿丸

湯品為蕪達磨安平。在魚漿丸（糝薯）中多加擂碎的蕪菁泥，做成質地柔軟的安平丸子，再將其揉圓，故命名為達…

虎河豚燒白子、剝散河豚白菜捲

此為御椀（湯品）。以愛知縣豐田汽車總部為主題，使用愛知縣日間賀島的天然虎河豚（虎紋河豚）製作潮汁（原…

澤煮

椀。與先付的蟹、土當歸（一種香草植物）、鴨兒芹、水菜、舞茸一同堆盛於器皿中，在客人面前加入重新加柴魚…

蟹蒸薄葛仕立

此為湯品。蟹蒸薄葛做法先將雪蟹鹽水煮熟後剝散蟹肉備用。取生魚漿、大和芋、蛋白、昆布高湯以鹽調味後製成…

鑲嵌番茄黑芝麻豆腐

椀盛（湯品）清汁以柴魚和昆布的一番高湯熬製。鑲嵌番茄在鑲嵌後去皮，可使刀工更加整齊俐落。黑芝麻豆腐以…

白味噌湯底、青魽手毬白玉

御碗。本店準備10公斤以上的青魽五、六條，以重鹽醃漬後在冰箱放置約三週，用於正月料理，但青魽頸肉（魚…

蛤蜊魚漿丸羽二重蕪菁

椀盛。蛤蜊魚漿丸羽二重蕪菁的做法：將蛤蜊切成適宜大小，以酒煎炒後起鍋，再以蛤蜊高湯將生魚漿（魚泥）延…

喜知次酒粕風味、榎茸研磨過篩湯

進入吸物。榎茸研磨過篩湯的做法：在以魚介邊料取出的高湯中，粗略切碎榎茸後放入，以小火燉煮約半日。之後…

菊花白子豆腐

湯品為菊花白子豆腐。使用河豚白子，加入豆腐、牛乳、蛋白，撒入汆燙過的食用菊花瓣，蒸製而成。

雞骨架濁湯底風味、道明寺馬鈴薯新磨粉炸

雞骨架濁湯底風味，是想以糯米作為湯品碗的主角，因此在湯底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺馬鈴薯新…

清湯、海鰻素麵、毛豆葛凍

海鰻魚素麵，是在海鰻魚魚漿中加入山藥泥、葛粉、昆布高湯、蛋白，充分揉練出筋道，製作成素麵。 毛豆葛凍…

石茂魚（七星斑）薄葛仕立

這是石茂魚薄葛風。在關西稱作「Akou」，在關東稱作「Azukibata」，魚的正式名稱是「七星斑（…

海鰻葛粉裹、水無月烤餅

海鰻魚按常規骨切處理後，裹上葛粉以昆布高湯汆燙。水無月烤餅切成水無月（舊曆六月傳統甜點）形狀後薄切，…

鱉豆腐

湯品。鱉洗淨處理後，以約七十度熱水汆燙，去除薄皮與脂肪，燉至軟嫩後取湯。再去除骨頭，加入雞蛋、高湯（…

魚翅・花蟹冬瓜泥湯

魚翅先浸泡溫水一整晚。之後在水中加入老酒，再將蔥末和薑末裝入棉布袋中備用。將此蒸煮約三小時，或用燉煮…

霙仕立、百合根魚漿丸

粥底湯品、鶴形蕪菁海膽冠

御碗為粥底做法。取前菜中汆燙蛤蜊時所得的高湯，再加入柴魚高湯，製成較稀的粥作為湯底。

河豚吉野（葛芡）