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煮物替「吹寄盛」

這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成…

• 1人份 · ¥805

• 烹飪時間 2小時

鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

這次向宮部敬二先生（東京皇宮飯店「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本次要介紹的是「鰻蓮蒸」。

胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵

我們很重視第一次上桌時客人的驚喜感，因此在配色上也用心考量，讓賓客能用眼睛享受這道菜。每一道前菜的食…

• 1人份 · ¥1,550

• 烹飪時間 1小時

牡蠣七重餡

清洗牡蠣用的蘋果，最好選酸味較強的品種。用蘋果清洗，牡蠣會散發出酸甜多汁的果香，讓味道變得更溫和。

冬瓜含煮

本著「活用秋季旬食材、減少繁複工序，同時以香氣和聲響給客人留下深刻印象」的理念進行開發。和食的洗滌清…

• 3人份 · ¥50

• 烹飪時間 1小時

盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

• 1人份 · ¥1,570

• 烹飪時間 50分鐘

燻製秋季干貝

近年接待外國客人等各界人士的機會日益增多，本店在料理的演出與提供方式上下了不少工夫，在此向各位介紹…

• 1人份 · ¥447

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。

紅葉鯛松茸昆布締

以「松茸料理的嶄新價值觀」為主題構思而成。本次提案以秋季的紅葉鯛搭配松茸，以昆布締締的料理。雖然許多…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 30分鐘

煮合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金華豬被譽為夢幻之豬，以獨特的鮮味與醇厚口感著稱。豬肉整塊放入盤中，四周填入豆渣後蒸製，重點在於上面…

• ¥460

• 烹飪時間 14小時

山豬肉厚朴葉燒

山豬肉厚朴葉燒使用已開始蓄積脂肪的山豬里脊肉，讓客人品嘗正統的白肉風味。本應做成鍋物的美味山豬里脊肉…

• 1人份 · ¥579

• 烹飪時間 40分鐘

賀茂茄子炭火丸燒

訴諸視覺：炭火帶來的豐沛蒸氣 以熱炭將碩大飽滿的賀茂茄子包圍，慢慢烤製。隨著時間推移，原本深紫色的外…

• 1人份 · ¥2,300

• 烹飪時間 15分鐘

招牌「牛筋蒸蛋」 珠蔥、山葵

「牛筋蒸蛋」是改編自「鈴成」招牌料理的一品。本店走的是比「鈴成」更平價的路線，在反覆嘗試思考除了海膽…

• 10人份 · ¥200

• 烹飪時間 15分鐘

江戶甘味噌漬烤牛肉

在此介紹米村日常製作的江戶甘味噌漬烤牛肉。選用牛肉的內腿芯肉部位，修整乾淨後，以鹽醃漬一至兩日使其入…

• 12人份 · ¥14,000

• 烹飪時間 5小時

「岬梭子蟹」養老蒸

以秋季食材為主題，此道為「岬梭子蟹」的煮物替代料理。「岬梭子蟹」養老蒸——當季的岬梭子蟹蟹肉鮮味與口…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

和牛菲力烤肉 烏魚子醬汁

我認為，在提供料理時營造出脫離日常的氛圍，正是本店外食價值之所在。肉割烹的菜單容易偏重肉類，但我運用…

• 4人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 50分鐘

白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）

這道發源於法國的甜點「奶凍」，我以芝麻為主，並搭配和風食材製作而成。傳統作法是用杏仁奶製作，為了貼近…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 1小時

喉黑魚味噌柚庵燒（栗子、舞菇　黑無花果）

喉黑魚不採用醃漬入味的調理方式，而是以「淋燒」的方式處理，可讓魚肉不緊縮，呈現鬆軟的口感。如此一來，…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 20分鐘

自製味噌壽喜燒風（牛蒡削片、九條蔥、水波蛋山藥泥、辣味、松露）

肉料理「自製味噌壽喜燒風」是在客人面前烹調完成的，牛肉煎烤的香氣與味噌的焦香會刺激客人的食慾。將與牛…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 10分鐘

茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）

為了讓油能均勻裹到整顆茄子，會用筷子在果肉中心戳洞，一邊均勻轉動一邊加熱。用油加熱過的茄子要立刻放入…

秋松露鵝肝蕎麥麵

蕎麥麵無論如何揉製都缺乏油脂，因此若要追求鮮味，通常會搭配天婦羅或油豆皮等食材。這次我們將作為「下酒…

跨年土蟹蕎麥麵

此為高知正月料理中的主食。跨年「土蟹」蕎麥麵，是以秋天前後從四萬十川等地捕獲的「土蟹」（高知河川蟹）…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

蕎麥魚漿丸、鵪鶉肉丸、時末松茸

此為吸物（清湯）。蕎麥魚漿丸使用蕎麥、糯米粉、大和芋製作，「糝薯」漢字所蘊含的各種食材均全部使用。鵪…

• 4人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

酥油茶豆腐 ～氷室風格～

這是以紅茶入饌的日本料理，屬於先付（前菜）。（紅茶50g：1200圓）以西藏飲用的「酥油茶」為靈感，…

• 9人份 · ¥40

• 烹飪時間 40分鐘