SEARCH

蕎麥粉白濁湯品

此為湯品。蕎麥粉白濁湯品，是在鰹魚高湯中加入蕎麥粉，煮至減少約一成。因帶有黏稠感，若味道太淡會導致分…

雉子泥湯

蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

此為湯品。是平日慣做的蛤蜊與蓮藕餅湯碗。蓮藕依調理方式不同可呈現各種口感，這次將蓮藕擂磨後輕輕擰乾，…

淺蜊

馬鈴薯在和食中雖不常使用，但細切後只需將高湯快速煮沸後投入，即會自然產生濃稠度，風味也十分美味，可讓…

蝦朧風清湯

御碗（清湯）料理。蝦朧風清湯，將明蝦（一種大型鮮蝦）生剝外殼後以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹筍外皮切細絲…

覆蓋海膽蟹魚漿丸菊花仕立

御碗。覆蓋海膽蟹魚漿丸菊花湯，在生魚漿中加入蟹剝散的肉、薯蕷（一種黏性芋薯）和溶化的葛粉延展開來，使…

蔥鮪豆腐粥

此道為湯品。蔥鮪豆腐粥融合兩種概念：其一是將豆腐切成米粒大小，以薄葛芡勾芡，做成如粥般口感的豆腐粥；…

馬頭魚清湯

御椀。馬頭魚清湯的馬頭魚，先薄撒鹽後燒烤，放入吸地中取一次高湯。糯小米加入昆布高湯、淡口醬油、鹽、酒…

海鰻素麵

湯品（御椀）的海鰻魚素麵，先將海鰻魚洗淨、開背去骨，去皮後以食物調理機打成絞肉狀。再以金網過篩細濾，…

河豚白子擂流湯仕立

此為煮物椀。進入河豚季節後，河豚皮難免會有剩餘。思考著如何加以活用，便嘗試以這種方式包裹成形。胡蘿蔔…

蟹手毬薯蕷

御碗（湯品）。蟹手毬薯蕷，使用了雪蟹（雪蟹）。內裡的薯蕷地（山藥泥底料）比半片地（魚板底料）做得稍微…

海鰻賀茂茄子包

湯品採用夏季定番食材海鰻魚。海鰻魚的皮面較硬，重點在於先以噴槍或直火軟化皮面後再行汆燙。此道料理以海…

牛尾魚油霜湯品

御椀。油霜使用牛尾魚（鯒）。因其魚皮腥味較重，故以熱油淋澆皮面去腥。

鯛魚卵魚漿年輪捲

御碗（清湯）。鯛魚卵魚漿年輪捲所用的鯛魚，是以切割刺身時卸下的魚皮及碎料製成。通常將當日剩餘的材料冷…

秋鯖松前風仕立

吸物是秋鯖松前風做法。鯖魚卸身後去骨，撒上鹽。魚骨架撒鹽烤至金黃後取高湯。取成上身的鯖魚以觀音開法剖…

清汁仕立（湯品）

湯碗為虎魚（鬼鮋）揚椀。虎魚炸好後先以高湯去油，略加入味後盛盤。另將白蘿蔔泥薄薄裹上太白粉，在葛湯中…

南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯、鮑魚

湯品是南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯。珍珠洋蔥切薄片後不用油，以平底鍋乾炒至焦黃色，南瓜蒸熟後以攪拌機打成泥…

炸蛋汁麵包蒸海膽

炸蛋汁麵包，是將麵包切成厚片，使其充分吸入玉子豆腐的底汁，蒸固後切出，以油炸增添鮮味，上面擺放酒蒸海…

雞白湯仕立

鑄入番茄是將阿美拉番茄（一種甜番茄品種）湯剝去皮，去除種籽，在陽光下曝曬去除適量水分。然後，將白魚板…

雉雞清湯、紅茄子葛流

湯品為雉雞清湯。據說雉雞若熟成得宜，可生成十八種氨基酸，其中九種為必需氨基酸，雉雞中含量豐富。椀種是…

變化澤煮湯

其中放有鯛魚鹽燒與以豆腐底料包裹細切蔬菜捲起的食材。豆腐過篩後加入蛋白與豬油。澤煮湯通常以豬背脂增添…

抹茶清汁、真鯛奉書卷

碗品因逢正月，故以鯛魚入饌。將施過鹽的真鯛以桂剥（大根薄片）捲起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

南瓜擂流湯、角魚（魴鮄）葛打

吸物是以魚骨架熬取的鮮美高湯（出汁）為基底的南瓜擂流湯。角魚（魴鮄）那鮮紅美麗的皮面以噴槍炙出燒痕…

伊豆節湯、八杯豆腐

湯品是參考江戶時代豆腐料理典籍《豆腐百珍》的八杯豆腐。此次以雞蛋與高湯（出汁）等量製成玉子豆腐，高湯…