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馬頭魚柴蒸

御碗為馬頭魚柴蒸。以集聚枯枝小枝堆疊成山的意象，在大缽中放入五至六人份的馬頭魚，並加入大量蔬菜，注入…

蕪菁湯底 鯛魚豆皮魚漿丸

●鯛魚豆皮魚漿丸：將鯛魚取上身，厚切去皮，製成擂身，加入魚漿豆皮、蛋液素，輕柔延展，再加少許鮮奶油…

蕪菁湯品、朧豆腐

此湯品為秋季菜單，故以蕪菁作底。將京都蕪菁以細密磨板磨碎，加入葛粉後與吸物湯汁調合。朧豆腐製作白色與…

清湯 海鰻信州卷

海老芋擂流泥湯

魚翅蓮藕糕

湯品中的魚翅蓮藕糕，是將新鮮蓮藕防澀處理後以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜後擠出，再將沉澱的澱粉加回，與魚翅…

冬瓜白味噌湯品

湯品是冬瓜白味噌湯。以白蘭地替代吸口，滴入少許增添香氣。其實這並非我的創意，而是師傅親自傳授的。出乎…

小貝柱利尻魚漿丸

湯品是小貝柱利尻魚漿丸，使用的是市售利尻昆布粉。將此粉末以魚漿延展，再用昆布高湯調拌至略硬的狀態，蒸…

聖護院蘿蔔木枯蒸

椀品的聖護院蘿蔔木枯蒸，在黏合劑中加入淡雪（打發蛋白泡沫），就能使食材與蕪菁順利黏合。

上杉鷹山公奨勵・米澤鯉魚・鹽味鮮魚清湯鯉魚漿丸

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

筍入豆皮魚漿丸

椀物是筍入豆皮魚漿丸。筍以近似八方高湯（調味高湯）而非清湯底的湯汁燉煮。筍到了接近尾聲的時節，便常像…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圓形，關鍵在於以布巾包裹豆腐，加重…

豌豆豆腐

碗盛為霙做法（大根泥湯底）。將蛤蜊取出殼後酒炒，連同腸一起絞碎，與高湯及蛤蜊原汁調合，製成霙做法。豌…

朧昆布湯底　寒鱈奉書

朧昆布湯底，是將朧昆布以低溫烤箱或微波爐小心去除水分，磨製成粉，注意不可焦糊。湯碗的寒鱈奉書，因鱈魚…

張張鍋、頭肉、尾羽、腹須皮

小鍋料理。張張鍋使用略帶油花的頭肉，此部位的肉做壽喜燒亦十分美味。白色部分是製作培根時所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

糯粟葛豆腐、鮭魚鹽麴醃漬

湯品。此為酒粕汁，以文火燉煮至骨頭幾乎溶化，完成濃郁風味。在前處理階段浸入甜酒釀，可去除腥味。熬製高…

船場湯

湯品的船場湯，是將鯖魚三片取法後，以魚骨架熬製高湯備用。將魚身重鹽去腥後切好，汆燙去腥，以桂剝法削出…

蟹魚漿丸

湯品。因值正月，以雜煮（年糕湯）為意象製作。底部所放的是蟹魚漿丸，於擂身中混入蟹膏與蟹肉後，流入器中…

鴨丸子

碗品。鴨丸子，是將合鴨與生魚漿以食物調理機打勻，以煮物鍋蓋與飯杓製成丸子後，投入加熱的昆布高湯中。昆…

麻糬鯨白子味噌仕立

御碗。麻糬鯨白子味噌做法，是將鯨魚皮的黑色外皮及內側容易變黑的部分切除，只取用中間品質良好的部分。鯨…

冬瓜擂流泥湯、雪蟹魚漿丸白菜捲

此道為御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩餘，因此用來做成擂流泥湯加以利用。因為工作地點是飯店，可以方…

大瀧六線魚覆輪豆乳湯

此為湯碗。藜麥（奎諾亞）目前在女性間頗受歡迎，據說胺基酸豐富，因此嘗試使用。以豆乳做法調製，但直接以…

蟹擂流泥湯

御碗是蟹擂流泥湯。將生蟹過細篩，在研磨缽中研磨，以高湯稀釋後，緩緩加熱，注意不使其沸騰，以葛粉水收汁…

牡蠣豆腐、蕪霙仕立

湯品。牡蠣豆腐以霙高湯（磨碎蕪菁的高湯）享用。為使蕪菁不沉到底部，先勾薄薄一層葛粉芡汁鎖住湯底，再將…