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粒蕎麥豆皮包

湯品為粒蕎麥豆皮包。將粒蕎麥充分泡發，以魚漿（半片）底料稍微捏圓。豆皮切成與碗口同寬，沾裹打發偏硬的…

醍醐風味等

煮物碗為醍醐風味（乳香調味）。以櫻鱒的魚骨邊角料熬取高湯，加入牛奶等乳製品調味，不過用鹽漬青魽或鹽漬…

清湯仕立

湯品中的蓬草芝麻豆腐使用了蓬草粉。依照一般方式揉練芝麻豆腐，加入泡發的蓬草粉，待充分融合後倒入方型模…

生豆皮擂泥湯底馬頭魚奉書卷

虎魚（石狗公）鱉湯仕立

白子茶巾

白子茶巾是將鯛魚白子（精巢）過篩後做成茶巾包，蒸熟後再次打開。若僅加入葛粉，打開時容易失敗，但若加入…

色紙蕪菁矢柄魚酒蒸

湯品中的色紙蕪菁，將蕪菁切成色紙形後會剩下周邊邊料，便將邊料磨成泥，依照蕪菁蒸的方式蒸熟，再盛放於色…

鵪鶉魚漿丸

湯品為鵪鶉魚漿丸。單用鵪鶉稍有腥味，因此搭配雞絞肉，並加入少量山椒。再以生板麵筋（一種平板麵筋）包裹…

文蛤蒸物

湯品的文蛤蒸物，原本打算做成文蛤魚漿丸，但因蒸得十分柔軟，故改稱為蒸物。

大瀧六線魚裹葛

吸物的大瀧六線魚裹葛，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚／fat greenling）片成上身後去骨，裁切成…

信州大王岩魚火取椀

信州大王岩魚火取椀，信州大王岩魚是為了與信州鮭魚的紅色肉質形成對比而開發的白身魚。其特徵是適度油脂…

• ¥160

• 烹飪時間 1小時

合鴨龜甲

合鴨龜甲通常以雞肉製作，本次改用具有獨特香氣與鮮味的合鴨，演出高級感。加入少量擂身，使口感更為滑順…

素麵袱紗高湯仕立

此為凌（兩道主菜之間的小品）。以素麵袱紗高湯做法呈現。雙色素麵分別為抹茶素麵與玉子素麵。高湯以柴魚高…

上州地雞水炊

此為吸物（清湯）。使用群馬上州地雞，以雞骨架與雞腳熬製高湯。水炊是位於築地姐妹店的招牌料理，本店食譜…

鼠尾魚鞍掛魚漿丸、雞肉丸子

菊花蕪菁、鵪鶉丸子秋茄子包

御碗所用的煎米煮出汁，是從初秋至冬季常用的碗高湯。將米先乾炒一次，再以高湯煮出，過濾後追加鰹魚提鮮…

馬頭魚一夜乾

椀盛六（萩）。山口一帶常有小尺寸的馬頭魚大量入貨，裙帶菜亦產量豐富。將這些食材蒸熟後盛入碗中上桌。

長州赤地雞蒸煮

湯品四（美祢）。長州赤地雞平時通常製成炊合（分別燉煮的菜餚），此次則試作成味道更為清淡的湯品。

蓮藕魚漿丸

湯品三（岩國、萩）。以岩國蓮藕與狗母魚的魚漿混合，蒸製而成的魚漿丸。

伊勢龍蝦魚漿丸

這是椀物。伊勢龍蝦魚漿丸，伊勢龍蝦在千葉外房地區八月解禁，在伊勢地區則是十月解禁。

雉雞清湯煮物椀、雉雞翅、高野豆腐荷蘭揚

煮物椀。雉雞翅去除骨骼，填入管牛蒡（管狀牛蒡），與熬製雉雞清湯同鍋炊煮。湯汁的細緻度與雞翅相比截然不…

雪輪百合根

雪輪百合根的做法：將百合根整理後蒸熟過篩，每100克加入約一成的在來米粉混合，擀平冷卻後以雪輪模具（…

蟹涮湯品碗

蟹涮湯品碗，是以玉子豆腐（雞蛋豆腐）刻成月亮形狀，以白菜作為青蔬點綴。蟹肉汆燙後，以香橙片置於碗口…

酪梨研磨湯

酪梨研磨湯，是將酪梨汆燙一次後過篩備用。接著，蕃茄即番茄，將水果番茄適度切開後以榨汁機榨汁，以布包裹…