رأس التاي بلون القيقب مطهو

النيمونو هو طبق يُطهى في المرق، وهنا يُعرض طبق أرا ني، المصنوع من الرأس والعظام والخياشيم المتبقي عليها لحم السمك بعد تقطيعه.

المهم أولًا أن تُرشّ بقايا اللحم بالملح أو تُسلق سلقًا خاطفًا لإزالة رائحة السمك. كما أن إزالة الرغوة باستمرار تُذهب النكهات الشائبة من الطبق. وعند الطهي يوضع غطاء مباشر على الطعام (أوتوشيبوتا)، ويجب أن يكون حجمه مناسبًا للقدر، فيدور المرق ويصل الطعم إلى الطبق كله. ويُنتبه حينئذ إلى عدم الإفراط في الغليان. ويُنتبه أيضًا إلى أنه بحسب نوع النيمونو، تُضاف التوابل أحيانًا بدءًا بالسكر الذي يصعب تشربه، وتُضاف أحيانًا مخلوطة مسبقًا على هيئة توابل مركّبة.

هذا الطبق يُختزل حتى النهاية، ولذلك لا تستخدم «التوابل المركّبة»، بل أضف التوابل واحدة تلو الأخرى بالترتيب. شرّب السكر جيدًا إلى الداخل أولًا، ثم اطل السطح بصلصة الصويا الداكنة وصلصة التاماري، فيخرج الطبق جميلًا لامعًا. واسلق الخضار مسبقًا، واطهها في النهاية خفيفًا 2 إلى 3 دقائق في القدر نفسه الذي طُهي فيه الرأس.

① شُقّ رأس سمك التاي بلون القيقب نصفين من الوسط، واسلقه سلقًا خاطفًا ثم انقله إلى ماء بارد، وأزل الحراشف واللحم الدموي الداكن.

② ضع مزيجًا من الماء والساكي بنسبة 7 إلى 3 مع شرائح رقيقة من الزنجبيل وابدأ الطهي، وأزل الرغوة، ثم شرّبه السكر، ثم الميرين، ثم صلصة الصويا الداكنة بالترتيب، ولوّنه بصلصة التاماري واسكب عليه عصارة الطهي أثناء الطهي، حتى يخرج لامعًا بلون جميل.

③ اسلق الفجل الأبيض وجزر كيوتو مسبقًا، واطههما طهيًا أوليًا في داشي مركّب خفيف الطعم قليلًا. واستخدم فطر الماتسوتاكي نيئًا. وصفّ التوفو خفيفًا من الماء.

④ قبل اكتمال طبق رأس السمك اطهُ الخضار في القدر نفسه لتتشرب الطعم.