SEARCH

«الحوت» لسان الحوت (ثقافة الطعام التقليدية في أوناغاوا «الحوت»)

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). تحت موضوع «ثقافة الحوت» المتجذرة في بلدة أوناغاوا الواقعة في شرق محافظة مياغي، يُؤمل أن يكون أكل الحوت، المكوّن الياباني…

• 1 حصص · ¥398

• وقت الطهي 2 يوم

قدر يوكيمي بسمك سوارا والملفوف الصيني على طريقة يوزو كوشو

طبق يستخدم «توكوسن هون سوارا» من فوكوأوكا. يُؤكل مع ملفوف صيني حلو لتُتذوق أومامي «توكوسن هون سوارا». ولتغيير صورة «القدر» في البيوت وفي المطاعم…

• 4 حصص · ¥500

• وقت الطهي 1 ساعة

توفو الجوز، وأوني محشو، ولحم السلطعون، وأومي داشي، وواسابي، وكستناء بقشرها الداخلي، ولحم بقر سيرلوين مخلل بالميسو، وبيض مدخن، وفلفل شيشيتو مثقوب بالإبرة، وكعكة فجل بالفوا غرا، ويوبا بصلصة النبيذ والكمأة، وفطر إينوكي، وسيقان السبانخ، وكاكي، وإيكورا فوقها

مع مراعاة دهشة الضيف عند التقديم الأول، رُوعيت الألوان ليستمتع بها بصريًا أيضًا. وأُضيف إلى مكونات كل مقبّل ما هو قوي الأثر كمقبّل، كالفوا غرا…

• 1 حصص · ¥1,550

• وقت الطهي 1 ساعة

أغيداشي القد

توظيف القد وإيبي إيمو (قلقاس) في موسمهما، وهما من أبرز مكونات الشتاء. ابتُكر طبق لزبائن المطعم الكثر من الفئة العمرية 40 إلى 70 سنة. وهذا طبق ساخن…

• 1 حصص · ¥420

• وقت الطهي 50 دقيقة

محار بصلصة سباعية الطبقات

ينبغي أن يكون التفاح الذي يُغسل به المحار شديد الحموضة. فبغسله بالتفاح تفوح من المحار رائحة فاكهية حلوة حامضة ويصبح الطعم لطيفًا.

حساء صاف متبّل بالملح

تناولت هذه الحلقة موضوع «الوان» بحسب ما أُخذ عن المدير الفني كاواباتا (Kotoritei). ويُعرض «حساء صاف متبّل بالملح».

بأسلوب الشاي الأخضر والدجاج البارد (داشي جليد جبل فوجي، وشاي أخضر، وحساء دجاج سورونغا شاموي، وأفوكادو يشمي، وباذنجان ملفوف)

عند إعادة التفكير في داشي الطعام الياباني تبيّن أنه يُصنع من التآزر بين الغلوتامات والإينوزينات، مكوّني الأومامي في الكومبو والبونيتو، فتركّز…

• 10 حصص · ¥350

• وقت الطهي 30 دقيقة

أذن البحر مقلية بغطاء، أودون إينانيوا (فجل أبيض مبشور، توابل)

في هذه المرة، الأساس في «الوجبة الختامية (شوكوجي)»: أودون إينانيوا. يُؤكل ببساطة بفجل مبشور وتوابل، لكن حرارة وزمن استخلاص الداشي مهمان. إذا وُضع…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

رأس التاي بلون القيقب مطهو

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)» على يد الطاهي الأستاذ توميزاوا (Yoshimura)، ويُتناول «آراني (بقايا السمك المطهوة)».

لحم واغيو الأسود الخالي من الدهن، وإسكالوب بالأراري، وفطيرة الفجل الأبيض،

ابتُكر الطبق تحت موضوع «ريوكان اليوم» (مطبخ النزل التقليدي). هذا طبق نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). لإتاحة الاستمتاع بمكونات متنوعة، تُنسج المكونات…

• 1 حصص · ¥980

• وقت الطهي 3 ساعة

فيليه واغيو محمّص بصلصة الكاراسومي

رُئي أن قيمة تناول الطعام خارج البيت في المطعم هي تقديم الأطباق بإخراج يمنح إحساسًا بغير المألوف. وقوائم مطاعم اللحم (نيكو كابو) تميل إلى الإفراط في…

• 4 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 50 دقيقة

سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) مملح مع الفجل، أذن البحر مطهو بالزيت (جزر بشكل ورقة القيقب، فطر أوراق الخريف، أخضر، زنجبيل ناعم، يوزو بشكل إبر الصنوبر، صلصة كثيفة بمرقه)

في سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المملح مع الفجل، تمليح سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) بقوة وتركه ليلة يُخرج الماء الزائد من اللحم، ويزيل…

• ¥950

• وقت الطهي 5 ساعة

مخلل الفجل الأبيض المبشور

تُعرض هنا أطباق الخضار التي يعدّها مطعم Yonemura بانتظام. في مخلل الفجل الأبيض المبشور يوضع كمية كبيرة من الكومبو في فجل مبشور مع عصيره ويُترك يومين…

• 4 حصص · ¥200

• وقت الطهي 1 يوم

آيمونو سوزكازي

حتى المعلم المتمرس تصادفه أطباق كثيرة لا يعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وشرح هذه الأطباق بعناية بالاستعانة بصور اليدين هو «هذه…

إينانيوا أكافوجي (أذن البحر بيضاء كالسحاب، تانوكي، توابل)

ليُفهم أن التانوكي (ثعلب الراكون) تحوّل إلى جبل فوجي الأحمر، نُثر حول الأودون المشكّل على شكل جبل فوجي فتات التمبورا (تانوكي) الناتج عن قلي أذن…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

ثلاثة أنواع من الساشيمي

العناية بالطهي وإحداث الإحساس بالمفاجأة

روبيان كوروما وتين بتتبيلة ميزوري

هذا طبق يهم فيه جدًا توازن الفجل المبشور مع بقية المكونات. فإذا كثر الفجل المبشور صار مائيًا قليلًا ولم يدخل الطعم في المكونات، ولذلك يُنتبه إلى ذلك…

• 2 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 20 دقيقة

أيل إيزو مشوي بميسو سايكيو، فجل أبيض مطهو بالكونسوميه، صلصة الجرجير والواسابي

يُنقع في ميسو سايكيو ليلة ثم يُطهى على حرارة منخفضة في فرن بالحمل ويُقدّم وسطحه محمّر. وطريقة شي لحم الأيل بتقنية «أروزيه» الفرنسية. وبالشي مع صبّ…

• 2 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 2 ساعة

نودوغورو مشوي بالفحم على هيئة السلطة، دريسينغ بعبير الفحم

يوضع فحم مشتعل في الدريسينغ أمام الضيف لتنتقل رائحته ثم يُسكب على الطبق ويُقدّم. وفي لحظة وضع الفحم تفوح رائحة شهية ودخان فيصير عرضًا نابضًا بالحياة…

• 1 حصص · ¥560

• وقت الطهي 40 دقيقة

روست خنزير كاغوشيما الأسود بالشاي الأخضر

يُحمّر سطح لحم خنزير كاغوشيما الأسود في المقلاة مرة ثم يُدعك بشاي تشيران الأخضر ويُحمّص نحو 3 ساعات بحرارة 65 إلى 70 درجة مئوية. الشاي الأخضر يزيل…

• ¥154

• وقت الطهي 4 ساعة

ساكوراداي ونانوهانا متبّلان بالكومبو، سوشي كوسودي بالفوكي، سردين وبازلاء بنانبان زوكي، شيراؤو وشيراتاكي بدينغاكو ميسو الكينومي، بصيلات الزنبق وأوراق الكرز المعصورة، توفو الشيح الياباني بأوراق الخيزران، إيداكو وبيض التاي مطهوان بالساكورا

مقبلات، سبعة أصناف لأمسية الربيع. ساكوراداي ونانوهانا المتبّلان بالكومبو: وُضعا في الإناء مع أودو مقطّع ألف شريحة. سوشي كوسودي بالفوكي: يُزال مرارة…

• ¥580

• وقت الطهي 2 ساعة

قهوة الأرز البني، كوروياكي مرافق للشاي

كوروياكي (التفحيم) تقنية يابانية قديمة، عرفها الطاهي أثناء تعلمه الماكروبيوتيك. يكتمل تفحيم المكونات في فرن فيرميكيولار خلال ساعة إلى ساعتين. قهوة…

• 1 حصص · ¥180

• وقت الطهي 5 دقيقة

قرع شمعي ملفوف مطهو على البخار، براعم الوارابي الصيفية ملفوفة بجلد التوفو، لسان البقر المطهو الطري، كعك جذر اللوتس، توفو غانمو بخضار الصيف

طبق بغطاء. شينودا ماكي بالوارابي الصيفي: يُزال المرّ من وارابي الصيف كالمعتاد ويُشرّب، وتُرتّب البراعم في الفراغات بتوفو مصفّى مع التوفو الرقيق…

سمك القد وفجل مخزّن تحت الثلج مطهو على البخار بفجل مبشور

هذا طبق على البخار. استُخدم من خضار هوكايدو المعمّرة «فجل مخزّن تحت الثلج وبصل أخضر». سمك القد والفجل المخزّن تحت الثلج المطهو على البخار بفجل مبشور…

• 1 حصص · ¥190

• وقت الطهي 1 ساعة