حساء صاف متبّل بالملح

أهم خطوة في الوان (الحساء الصاف) هي طريقة تحضير الداشي. وأساس الداشي هو طريقة التعامل مع الكومبو والكاتسوبوشي. أولًا يوضع الكومبو في الماء ويُغلى على نار هادئة مدة تتراوح بين ساعتين وساعتين ونصف دون أن تبلغ حرارته 100 درجة مئوية. وعند تحضير الداشي يُرفع الكومبو، ويُترك الداشي يغلي مرة واحدة وتُزال الرغوة جيدًا. ثم يُضاف إلى كل 1.8 لتر من الداشي نحو 80 غ من الكاتسوبوشي المنزوع منه الدم، ليصير داشي الكاتسوبوشي. وإذا لم تكف نكهة الأومامي في هذه المرحلة يُضاف مزيد من الكاتسوبوشي. وعند تحضير داشي الكاتسوبوشي يُعطى داشي الكومبو الأولوية قبل كل شيء. فمهما كان الكاتسوبوشي جيدًا، فالمهم هو التآزر بين داشي الكاتسوبوشي وداشي الكومبو. وإذا تجاوزت حرارة الكومبو 100 درجة مئوية ظهرت فيه نكهات غير مرغوبة، فلا يجوز أن يغلي أبدًا. وعلى العكس، إذا كانت حرارة الكاتسوبوشي أقل من 100 درجة مئوية بقيت فيه رائحة سمكية، ولذلك فضبط الحرارة مهم.

الأساس في الوان الصافي المتبّل بالملح هو صنع الداشي من عظام الأسماك البيضاء مثل سمك التاي وسمك الأينامي. عند تحضير الداشي، تُرشّ العظام بالملح، وتُغسل بالماء، ثم يُضاف إليها الكومبو وتُطهى. فإذا طفا دهن السمك صارت له رائحة كريهة، لذلك يُزال، وبذلك يصير الطعم خاليًا من النكهات غير المرغوبة. وإذا ظهرت رائحة سمكية فمن الأفضل شيّ العظام قبل طهيها. المهم إزالة الرغوة بعناية مع مراعاة رائحة الكومبو التي تظهر بإضافته وما في السمك من رائحة سمكية. لا تظهر الرغوة إلا عند الوصول إلى الغليان مرة، لكن الإفراط في الغليان يُعكّر الداشي ويُبقي فيه نكهات غير مرغوبة، ولذلك ينبغي الانتباه إلى ذلك.

① ضع الكومبو في الماء، واغله على نار هادئة جدًا من ساعتين إلى ساعتين ونصف دون أن تبلغ حرارته 100 درجة مئوية.

② رشّ عظام سمك التاي بالملح، واغسلها بالماء، ثم ضع الكومبو في ماء مضاف إليه ساكي، وحضّر داشي غنيًا بنكهة المأكولات البحرية، واضبط الطعم.

③ استخرج من سمك التاي شرائح اللحم (فيليه)، ورشّها بقليل من الملح، وقطّعها بالشكل المرغوب، واشوها.

④ أزل مرارة الأودو، ثم اسلقه في الماء سلقًا خاطفًا وشرّبه بالداشي.

⑤ اسلق فطر أوابيتاكي حتى ينضج، ثم قطّعه بالحجم المرغوب وشرّبه بالداشي.