ناعم
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
طبق ضمن موضوع الأطباق التراثية. بما أن أعمال قسم الطهي بالمرق (نيكاتا) قلّت في الآونة الأخيرة، يُركّز هنا عليها. أولًا فطر الإينوكي المطهو على طريقة…
1 حصص · ¥40
وقت الطهي 1 ساعة
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
يُستمتع بأومامي المحار، مذاق الشتاء. بإضافة معجون المحار إلى التوفو المصفّى عبر منخل ناعم وهرسه، تزول الرائحة المميزة للمحار ويصبح طبقًا يُحس فيه…
Yonemura
تُعرض هنا أطباق الخضار التي يعدّها مطعم Yonemura بانتظام. القلقاس المطهو على البخار طبق يدخل في أوسيتشي (أطباق رأس السنة) في Yonemura: يُقشّر القلقاس…
1 حصص · ¥150
وقت الطهي 1 أسبوع
Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke Yamazaki
من الأطباق الخريفية المحبوبة في المطعم. الباذنجان خضار صيفي عادةً، لكنه يُقدّم في الخريف بطريقة مختلفة حتى لا يمل زبائن المطعم الدائمون الذين يزورونه…
1 حصص · ¥100
وقت الطهي 10 دقيقة
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
بقصد عرض الطبق، رُئي التعبير عن ألوان زاهية مع عبق أزهار الكرز البهيّ. في الوان (الحساء الصافي) كان الموضوع «حلو ودافئ»، فهو طبق ذو مذاق لطيف يضاف…
1 حصص · ¥280
وقت الطهي 40 دقيقة
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
عند صنع توفو السمسم، إن نُقع السمسم ليلة في داشي الكومبو ثم خُلط بالخلاط، انتفخ السمسم رطبًا وسهلت نكهته. وبذلك يخرج ناصع البياض.
Ise-sada Main Store
في هذه المرة تعلّم الطاهي «الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ أويكاوا (Isesada Honten في نيهونباشي). ويُتناول «توفو السمسم».
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
وارابي موتشي طبق ثابت في المطعم. يُعجن بسكر خام غني لكن حلاوته صافية ودقيق وارابي أصلي، ويُلفّ حول معجون فاصولياء حمراء ناعم قليل الحلاوة، ثم يُرش…
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
يصلب بطلينوس هاماغوري إذا أُفرط في طهيه، ولذلك يُرى أن الأفضل تركه ينقع. كان قوام أريما ني قديمًا مفتّتًا على ما يبدو، لكن اليوم يُفضّل الملمس الناعم.
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
في الباذنجان المشوي على طريقة التارتار، يُسحب الماء من الباذنجان المشوي ويُدقّ ناعمًا حتى يصبح لزجًا، ثم يوضع في حلقة طهي لتشكيله، فيُنجز على طريقة…
1 حصص · ¥200
وقت الطهي 30 دقيقة
Kappo Ikkon
في سعي جديد وراء العبير، «رباعية روبيان ساكورا التي تُعزف بتراكب أربعة أشكال». كانت شرارة الفكرة أن شمّ عبير أرز بروبيان ساكورا المقلي عند تقديمه في…
1 حصص · ¥450
وقت الطهي 25 دقيقة
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
وان: سوريناغاشي التوفو الفضي. يوجد قرب مكان العمل محل توفو شهير، وكانت الرغبة في صنع طبق بتوفو يوسه (توفو غير مضغوط) منه، فطُوّر هذا الطبق. ولإحساس…
1 حصص · ¥720
وقت الطهي 2 يوم
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
في الوقت الحالي يمر قطاع الطهي بصعوبات بسبب نقص العمالة. وفي ظل بيئة قاسية جدًا من ارتفاع الأسعار وساعات العمل، يُعرض هنا عمل بمقدار 300 إلى 400 حصة…
5 حصص · ¥600
وقت الطهي 20 دقيقة
Saryo Ichimatsu
فُكّر في «تعزيز قيمة الأطباق النباتية الصرفة (الفيغان)» بتوظيف «صلصة» تترك أثرًا قويًا دون مكونات حيوانية. وصلصة «ماكرو تاري»، وهي جوهر هذا الطبق،…
1 حصص · ¥238
وقت الطهي 30 دقيقة
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
هذا من أطباق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق). أنقليس أريما ني: يُزال المخاط عادة من الأنقليس ويُقطع إلى قطع أسطوانية ويُشوى لتلوينه ثم يُطهى على…
5 حصص · ¥1,500
وقت الطهي 40 دقيقة
Ueno Kameya Issui-tei
حساء صاف بارد بالأنقليس الياباني. يُقطّع الأنقليس وهو حي إلى أسطوانات ويُشوى ثم يُطهى على البخار وتُزال عظامه، ويُطهى طهيًا خاطفًا في مرق أُعدّ من…
3 حصص · ¥320
وقت الطهي 40 دقيقة
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
التعبير عن يوغاوارا من خلال الطعام. يقع «Sansuiro»، النزل الذي يعمل فيه الطاهي، في يوغاوارا، مدينة كبار الأدباء، ولذلك ابتُكرت قائمة موسمية مستوحاة…
1 حصص · ¥120
وقت الطهي 3 ساعة
Saryo Ichimatsu
«صلصة ماكرو» نقطة الطبق تُستخدم عادةً صلصة غمس أو تتبيلة للحم والسمك. أُريد هذه المرة استخدامها بطريقة أخرى. تُقلى الخضار وتُضاف إليها شراب الأرز…
1 حصص · ¥238
وقت الطهي 30 دقيقة
ولأن العمل في مطعم يقدّم السوشي أساسًا، لا تتكرر فرص التعامل مع الأنقليس، ويُعرض هنا ما اختير من تجارب كثيرة متكررة. أولًا وان (حساء صاف). يُمزج في…
1 حصص · ¥680
وقت الطهي 45 دقيقة
بمناسبة عيد تصلصة الصويا في سبتمبر، ابتُكر طبق زاهي الألوان بصلصة بيكو آن اللطيفة من كودزو يوشينو الممزوجة بالأقحوان ولحم السلطعون السبّاح الموسمي…
1 حصص · ¥1,000
وقت الطهي 40 دقيقة
بموضوع «مأكولات الأنقليس الياباني الجديدة» جرى ابتكار 4 أطباق من الأنقليس الياباني تتسم بالطابع الياباني وبالجدّة معا. وتتكرر طلبات الضيوف لأطباق…
1 حصص · ¥800
وقت الطهي 1 ساعة
مع التركيز في المقام الأول على الجانب العملي، جرى التفكير في «طبق بارد غير مألوف». وهو تشاوان بارد. يتيح تشاوان موشي (كاسترد بيض ياباني على البخار)…
1 حصص · ¥1,067
وقت الطهي 1 ساعة
في هذا الطبق يُتبّل الأيو بالكومبو ليلة كاملة لإبراز الأومامي والقوام اللزج. ويُحضّر منعشًا مع خل توسا الخفيف الذي يمكن شربه مع جونساي الخاص بهذا…
1 حصص · ¥800
وقت الطهي 1 ساعة
عرض 24 من 50
