SEARCH

لفائف الأناغو واليوبا والملفوف الصيني، أواغو على طريقة أورانداني، قرع شمعي مطهو ليتشرب (يوزو مقطّع إبرًا)

من بين أربعة أطباق يُراد تناولها خصوصًا في الموسم البارد جُهّز طبق الأناغو واليوبا. وفي هذا الطبق وفي أي طبق آخر يُوضع الملح والحموضة والحلاوة وغيرها…

• 1 حصص · ¥430

• وقت الطهي 2 ساعة

سمك كيسو مقلي بعجينة بياض البيض الرقيقة (أناغو مقلي بالسميد، ملح الطماطم، ملح الشيسو)

ملح الشيسو المرافق هو شيسو فائض عادة يُجفف في الفرن حتى يتفتت ويُخلط بالملح. عطر الشيسو منعش ولذيذ. إذا فُرد كيسو رقيقًا بالمحدلة صار مقرمشًا كالسنبي…

سوريناغاشي الإيدامامي

هذا سوريناغاشي بارد من الإيدامامي، خضار الصيف، ويُمزج فيه مرق صاف أساسي مع الكونسوميه والحليب وكريمة الخفق وغيرها. يُملّح الإيساكي ويُغطى بنشا…

• ¥420

• وقت الطهي 30 دقيقة

هامو مسلوق سلقًا خاطفًا بجيلي خل الأمانتسو وشاي الياسمين

طعام ياباني مبني على شاي الياسمين الأبيض «مولي ينجين» (50 غ: 1,836 ين). هذه المرة تومي زاكانا (طبق ختامي). هامو يوبيكي بجيلي خل أمانتسو وشاي الياسمين…

• 1 حصص · ¥455

• وقت الطهي 2 ساعة

حلزون سازاي البحري وخضار الربيع

يأتي حلزون سازاي البحري وخضار الربيع مع سوربيه الأماناتسو (حمضيات يابانية)، وجميع مكوّناته محلية الإنتاج فيصل إحساس الموسم من النظرة الأولى. صُنع…

• ¥1,755

• وقت الطهي 2 ساعة

جيلي الإيساكي والطماطم

هذا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). في جيلي الإيساكي والطماطم، عند صنع توفو الطماطم تُزال بذور الطماطم وتُهرس في الخلاط ثم تُصفّى دون عصر من نصف يوم إلى…

• ¥480

• وقت الطهي 40 دقيقة

تسورومورساكي وأزهار الأقحوان المسلوقة (باذنجان أبيض، صلصة كريمة الإسكالوب، بامية مسلوقة)

تسورومورساكي (سبانخ مالابار) خضار صيفية عالية القيمة الغذائية فيها لزوجة قليلة. وعند اقتراب الخريف تصلب سيقانها فذلك وقت التوقف. وبعد سلقها وتحويلها…

ملفوف الربيع الجديد على طريقة هاكاتا

في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) جرى التعبير عن «الجمال». جاءت الفكرة من أن لون الروبيان ساياماكي (روبيان كوروما صغير)، وهو بطل المكونات، ونقوشه…

• 1 حصص · ¥430

• وقت الطهي 45 دقيقة

وان توريغاي والباذنجان المائي

طبق يجمع توريغاي، المكوّن الفاخر المعروف بأنه من مذاق الربيع إلى أوائل الصيف، مع الباذنجان المائي الذي يبلغ ذروته في الصيف. والداشي الأول المستخلص…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 1 يوم

بونيتو تاتاكي بالملح

هذا طبق ثابت في المطعم يُقدّم كثيرًا، يُضاف إليه بعد تقطيعه إلى شرائح عبق مشهّ بالقش ويُنجز على الفحم. ويسر عبقه وقوامه المتقن وملوحته ضيوفًا كثيرين…

• 1 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 3 ساعة

القاروص الياباني المنقوع بالزيت، وأذن البحر المطهو طريًا بالزيت

أُريد طبق منعش يلائم الصيف، ومن الأسماك الصيفية المشهور الأيو، ومعروف الجمع بين الأيو والتادي، فاستُبدل الأيو بالقاروص الياباني واستُخدم النعناع بدل…

• 2 حصص · ¥1,400

• وقت الطهي 3 ساعة

شينجو الروبيان المقلي بطريقتين (طهي بكميات كبيرة)

هذا طبق شينجو الروبيان (كرات طرية من معجون الروبيان) المقلي بطريقتين. استُخدم هنا «مسحوق السوريمي متعدد الاستعمالات» من سوزوهيرو كامابوكو (ويُشار…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 30 دقيقة

تشكيلة أسماك طازجة مع خضار الربيع المتبرعمة

ساشيمي ابتُكر لمواجهة ارتفاع التكلفة. يُراد لهذه التشكيلة أن تناسب النبيذ الأبيض، لذا يُبرز الإحساس بالموسم من خلال المظهر، واختيرت مكونات نكهتها…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

هاكاتا بالإسكالوب والسلمون، أوني بجيلي الليمون الأخضر، سوشي تيماري زهرة الهيدرانجيا بالكوباشيرا، لفائف تشيغوسا بلحم البقر، أذن البحر بالكريمة في الطماطم مشوي

هذا توظيف للإسكالوب في موسمه. فُكّر في ما يمكن صنعه بالأصداف على صورة شهر يونيو تقريبًا. عند ذكر الربيع تخطر ببال الطاهي أيضًا أسماك ساكوراداي…

• 5 حصص · ¥4,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

سوريناغاشي بصل آواجي والقرع الشمعي

ولأن جزيرة آواجي تُسمى «جزيرة الزهور» لتفتح الزهور فيها في كل فصل على مدار السنة، روعي أسلوب استثمار المكونات المحلية، والتمسك بمكونات من جزيرة…

• 1 حصص · ¥787

• وقت الطهي 1 ساعة

هيوغاناتسو معطّر مشوي، وسمك الفحم المشوي بميسو سايكيو، وسلطعون الثلج، وتورورو اليوبا، وخضار مشوية بميسو سايكيو

تتميز حمضيات «هيوغاناتسو» بميزة نادرة لا توجد في فواكه أخرى هي أن الجزء الداخلي الأبيض من القشرة يُؤكل مع اللب، وفُكّر في استثمار هذا القشر الأبيض…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 30 دقيقة

لحم خنزير شيروكانه والبطاطس ~ تطور نيكوجاغا ~

في المطعم الرئيسي للفرع الذي يعمل فيه الطاهي حاليًا يُقدّم الإفطار منذ زمن، وكان ابتكار إفطار جديد صعبًا، لكن لجعل الإفطار الياباني القائم على الأرز…

• 30 حصص · ¥267

• وقت الطهي 20 دقيقة

هلام الخضرة الجديدة ببيض سمك التاي

في هلام الخضرة الجديدة ببيض سمك التاي استُخدم أوتافوكو شونغيكو، لكن يمكن الحصول على المذاق نفسه بشونغيكو كيوتو. يُسلق الشيراكو بالملح ثم يُصفّى عبر…

• ¥80

• وقت الطهي 1 ساعة

سومين الباذنجان

أملس سلس في الحلق، ومنعش

لفة لحم أومي غيو وأوني وبراعم الخيزران مشوية (بعطر زهر السانشو)

انسجام العطور على التبان ممتاز. لحم أومي غيو بدسم مناسب، وبراعم الخيزران بنكهة البونيتو، وأوني بعطر الشاطئ، ثلاثتها بعطر ثري يثير الشهية. يُؤكل بلذعة…

أماداي نانبان زوكي وروبيان نانبان زوكي (خيار بشكل الأكورديون، وأتشارا زوكي من توفو كويا، وفلفل فوشيمي، وبصل أخضر مخلوط)

في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «سونومونو» (أطباق متبّلة بالخل) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ ناكامورا (Ryotei Chiyoda). ويُتناول «نانبان زوكي».

الكاكي المشوي المنقوع في البراندي

هذا ميزوغاشي (حلوى فاكهة). يُشوى الكاكي لأن الشيّ يبرز حلاوته وأوماميه، ومن هنا هذا التحضير. يُشعل الطبق باللهب (فلامبيه) أمام الزبون قبيل التقديم،…

• 4 حصص · ¥800

• وقت الطهي 30 دقيقة

طبق مشكّل مطهو بالرجلة المجففة (محافظة ياماغاتا)

هذا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). طبق «هيو بوشي غوموكو ني» من الأطباق المحلية المتوارثة في منطقة مورياما بمحافظة ياماغاتا حيث يعمل الطاهي، ولا غنى عنه في…

• 1 حصص · ¥120

• وقت الطهي 40 دقيقة

القاروص الياباني المشوي المعطّر

هذا من أطباق الياكيمونو (أطباق مشوية). في هذا الوقت من السنة يكون القاروص الياباني (سوزوكي) لذيذًا، ولذلك استُخدم. القاروص الياباني المشوي المعطّر:…

• 1 حصص · ¥690

• وقت الطهي 1 ساعة