中山達也
Shibaura Kaiseki "Peony"
في قلقاس أوكينا مع شيوكارا الروبيان الحلو، يُقطّع ناغاإيمو (يام ياباني طويل) على شكل خيوط السومين، ويُستخدم بيض الروبيان أيضًا، ويُخلط بشيوكارا…
Shibaura Kaiseki "Peony"
مقبلات الموسم (شونساي) من خمس قطع. في سمك هاي المطهو بالفلفل، يُشوى سمك هاي بلا تتبيل ويُجفف نحو يومين ثم يُرطّب. يُسلق مرة واحدة ويُصب ماؤه،…
Shibaura Kaiseki "Peony"
ياكيمونو (أطباق مشوية) سلمون منقوع في تفل الجينجو يُصنع في المطعم كهدايا. والنقع في تفل الجينجو يجعله مزّة تصلح مع الساكي أكثر من كونه طبقًا مرافقًا…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Shibaura Kaiseki "Peony"
Shibaura Kaiseki "Peony"
Shibaura Kaiseki "Peony"
أغيمونو (أطباق مقلية) زعنفة الراي المقلية. يُقلى توفو الجوز أغيداشي ليكون قاعدة لزعنفة الراي. وإذا قُدمت زعنفة الراي مطهوة كاملة لقيت استحسانًا…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Shibaura Kaiseki "Peony"
الوان هو حساء صاف بالدرّاج. يُقال إن الدرّاج إذا أُنضج جيدًا تتولد فيه 18 نوعًا من الأحماض الأمينية، منها 9 أحماض أمينية أساسية، وهي وافرة في…
Shibaura Kaiseki "Peony"
شوكوجي (الأرز الختامي) هو سوبا سيرو بمرق البط للغمس. يُحمّر البصل الأخضر الياباني في دهن البط لصنع زيت البصل، ويُشوى به البط شيًّا خفيفًا ثم يُضاف…
Shibaura Kaiseki "Peony"
غلاف الأعشاب السبعة وجوز المخلوطة بمخلل تفل ساكي فوكو غينجو في الأوتوشي (الطبق الترحيبي) يتألف من تفل الغينجو مع قليل من الميسو الريفي.
Shibaura Kaiseki "Peony"
ساشيمي بوق البحر الأوزو (إيزو هوراغاي) وأول بونيتو في الموسم. كبد بوق البحر لذيذ، لكن بعض الناس لا يحبونه نيئًا فيُقدّم نصف مسلوق. وفي سمك كاري…
Shibaura Kaiseki "Peony"
في شيراكو فوكو المنصبّ الذي ينبت ضمن أطباق الاحتفال، يُفرش في الوعاء بونزو مثخّن بالكودزو، ويُصبّ فوقه شيراكو الفوغو النمر ويُطهى على البخار، فيكون…
Shibaura Kaiseki "Peony"
الأناغو ذو الرأس في الطبق المطهو بحلاوة، بمعنى أن أساس هذا الطبق الحلو هو داشي الكاتسوو لكن استُخدم أيضًا داشي مستخلص من عظام الأناغو، وعظامه مصنوعة…
Shibaura Kaiseki "Peony"
كارب مطهو حلوًا بنكهة العنب كارب……………………… 1 سمكة (نحو 950 غ) ساكي……………………… 180 مل أوميبوشي…………………… 3 حبات خل……………………… 30 مل سكر زاراميه أبيض (بلورات…
Shibaura Kaiseki "Peony"
كوباتشي (طبق صغير) اليوم هو مخلوط بعبق الخضرة. يُطهى الروبيان بالساكي والملح، والشورو (فطر) حتى قبل مرحلة أومانى. ولأن الرغبة كانت في دسم أكثر، يُقلى…
Shibaura Kaiseki "Peony"
في سمك هاي العطري المطهو بأوميواكا، تجعل مرارة هاي الخفيفة المرء يشعر بعطر أوائل الربيع، ولذلك يُطلب كل عام من كوماموتو. يُشوى هاي دون أي إضافة…
Shibaura Kaiseki "Peony"
نوشي أذن البحر في ياكيمونو الاحتفالي: تُقشّر أذن البحر تقشيرًا شريطيًا بسماكة أكبر قليلًا وتُجفف وتُشوى سريعًا. وكستناء داروما المطهوة بقشرتها…
Shibaura Kaiseki "Peony"
مرق وان زوني: يُصنع حساء من هياكل الدراج والخضار ويُقلّل تمامًا حتى يصفو، ثم يُخفّف بإيتشيبان داشي (الداشي الأول). واستُخدم لفت صغير (ميكابو) ليشبه…
Shibaura Kaiseki "Peony"
ساكي الاحتفال هو كيجيزاكي (ساكي الدراج). في هذا الإبريق الخاص بالدراج ثلاث قطع صغيرة من فيليه صدر الدراج. والدراج والساكي متناسبان جدًا. كما أن نقع…
