SEARCH

ناغاإيمو المتماسك على طريقة الكاروكان

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). توجد مطاعم كثيرة تجعل الناغاإيمو (يام ياباني طويل) جيليًا متماسكًا، لكن الفكرة هنا جاءت من «كاروكان»، الحلوى اليابانية من…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 40 دقيقة

فيليه لحم بقر أومي، وميسو البط الفضي، والكمأة

ياكيمونو (أطباق مشوية). يُستخدم كإناء «تيابوري» (مجمرة صغيرة) من صنع زينغورو إيراكو. على خلاف الموقد المعتاد في المطاعم، فإن تقديم تيابوري من خشب…

• 1 حصص · ¥4,000

• وقت الطهي 40 دقيقة

روبيان كوروما مطهو لامعًا، جبن كريمة منقوع في الميسو، بطاطا حلوة جديدة على طريقة توغانوو، جذر لوتس على شكل جاغو

لم تُجر في المقبلات أعمال متطرفة، بل رُتّبت أطباق يظهر قوامها وطعمها عند الأكل بوضوح.

شينجو أذن البحر

وان مطهو (نيمونو واني). «باتشيكو» (مبيض خيار البحر) ليس مجففًا بالكامل بل نصف مجفف أقرب إلى الحالة الطازجة. يُحفظ في المطعم مجمدًا، لكن إذا أُذيب في…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

كيشو موشي (أذن بحر إيزو، أوميبوشي، صلصة غين، قشر ثمار عطرية)

لأن الشهر فبراير، هو تشاوان موشي بالبرقوق. يُستخدم أوميبوشي من برقوق ناندكا قليل الملح، ويُستخدم لب ربع حبة فقط حصة للشخص الواحد.

أذن البحر إيزو مطهو بالسانشو، باذنجان ياماشينا مطهو ليتشرب، يوبا توجي مطهوة ليتشرب

أزكيباتشي. في أذن البحر إيزو المطهو بالسانشو يُستخدم عادةً ثمر السانشو الأخضر، لكن المطعم يطلب ثمر السانشو الأحمر ويغسله مرة ويحفظه مفرغًا، لذلك يمكن…

يوزوكي على طريقة إيتشيغو ني

يوتو (طبق الماء الساخن). في شهر مايو الذي يصدر فيه هذا الكتاب يحين وقت استخدام أوعية الحساء البرونزية، لذلك تُستخدم. سُمّي الطبق «يوزوكي إيتشيغو ني»…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 30 دقيقة

جراد البحر الشوكي الياباني المطهو في قشره مع صفار البيض

تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). المكتوب في قائمة الطعام «شيرادتسو» (ساق القلقاس)، لكن يمكن استخدام «نيإيمو» (براعم القلقاس المزروعة…

• 1 حصص · ¥2,200

• وقت الطهي 1 ساعة

ماء ساخن بالأوميبوشي

الاستقبال أولًا. تقدّم مطاعم كثيرة عادةً ماء ساخنًا بزهر الكرز المملح، لكن الطاهي عرف هذا الطبق في معبد إيهيجي. في إيهيجي يُعدّ «ميتسويو» (ماء ساخن…

تاكوان وخيار مخلل بخفة

هذا كو نو مونو (أطباق المخللات). تاكوان (فجل أبيض مخلل) وخيار مخلل بخفة: إذا شُقّ وجه التاكوان بسكين دقيقة بنمط قطري كثوب الكاهن وشُقّ ظهره طوليًا،…

ماتسوتاكي، هامو مسلوق بالكودزو

وان نيمونو (مطهو في المرق). وان هونين يستخدم الهامو، وطريقة تقطيع الهامو تعلّمها الطاهي في كيوتو فتختلف على الأرجح عن الطريقة في كانتو، فيُرجى…

• ¥3,200

• وقت الطهي 15 دقيقة

توفو الجوز

توفو الجوز في الموكوزوكي المغطى: تحويرة من توفو مينوكا. على موقد غاز بحلقتين، يُعجن على نار داخلية كاملة، وعندما تظهر اللزوجة يُعجن على نار متوسطة…

شيتاكي مشوي بالأوني مجمّد بالجيلي الكهرماني، شينتورينا وأبورا آغي كيوتو منقوعان

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). شيتاكي المشوي بالأوني المجمّد بالجيلي الكهرماني: بعد أن يُنضج الشيتاكي من الجانبين يُجفف جيدًا بقماش حتى يكاد ينهرس، ويوضع…

• ¥900

• وقت الطهي 20 دقيقة

فيليه لحم أومي

ياكيمونو (أطباق مشوية). لحم أومي المستخدم هذه المرة هو الفيليه. يُترك قبل الطهي ليبلغ حرارة الغرفة، ويُرشّ بالسكر الناعم ويُشوى فيكتسب لونًا محمّرًا…

• ¥3,000

• وقت الطهي 10 دقيقة

يوزوكي أقحوان ساكاموتو

يوتو (إبريق الماء الساخن). في يوزوكي أقحوان ساكاموتو، يقلّ في طوكيو فرص ممارسة تشا كايسيكي، ويُرجّح أن الطهاة الشباب لا يعرفونه، لذلك رُئي أن تعلّم…

• ¥150

• وقت الطهي 10 دقيقة

جراد البحر الشوكي الياباني (صلصة لفت توجي، جزر برقوق طائر، لفت براعم مربوطة، يوزو خيطي)

انتبه، فإذا طُهي جراد البحر الشوكي الياباني أكثر من 10 دقائق جف لحمه وفقد لذته. وتُستخدم مرق طهي الجراد نفسه في الصلصة المسكوبة عليه وفي جزر البرقوق…

شينجو سلطعون السباح

شينجو سلطعون السباح في وان النيمونو: للحفاظ على إحساس الصناعة اليدوية يُستخدم في المطعم كثيرًا ما يُغرف بالملعقة. ولأن المرق الصافي إذا زاد لا يناسب…

سمك كاري النجمي المرصوص طبقات مع أوني مملح

موكوزوكي (طبق الساشيمي): لأن الوقت صيف استُخدم سمك كاري النجمي (هوشي غاريي، سمك مفلطح). يُقطّع سمك كاري النجمي عمدًا بسماكة أكبر. بهذا يتضح طعم السمك…

أماداي مشوي بالساكي

في ياكيمونو (أطباق مشوية)، ولتقديم لافت يختلف عن المطاعم الأخرى، يُستخدم مدفأة يدوية تقليدية قديمة (تيابوري) بدل الموقد العادي. وإذا قُدّم الطبق لكل…

شيتاكي بالأوني المشوي على طريقة هاكاتا، وكستناء مشوية، وبذور الجنكة الموتشي بأوراق الصنوبر، وأيو متساقط منقوع في تفل الساكي، وروبيان كوروما مع جوساري

في شيتاكي بالأوني المشوي على طريقة هاكاتا من المقبلات (زينساي)، يُشوى الشيتاكي حتى يلين. ويُشوى الأوني على الجهتين في وعاء مفروش بورق الألمنيوم حتى…

فجل تاكوان، لفت صغير مخلل بنخالة الأرز

سمك التاي

في الساشيمي، يكثر الفوغو (سمك النفاخ) في المطعم في نوفمبر، ولضيوف لا يحبون الفوغو يُقدّم التاي. التاي الصغير رقيق البطن وقليل الأومامي، فيُستخدم تاي…

جراد البحر الشوكي الياباني المطهو بقشره، لفت، شونغيكو

إيبي إيمو المنقوع بالمرق

في إيبي إيمو المنقوع بالمرق من تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق)، إن لم يتوافر ماء غسل الأرز فيُسلق بنخالة الأرز. يُغلى من الماء البارد…