下山哲一
هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). في المحار المطهو على البخار بالنبيذ يُغسل المحار جيدًا ويُملّح ملحًا خفيفًا ويُسكب عليه نبيذ أبيض ويُطهى على…
هذه مقبلات. في الروبيان ساي ماكي المشوي ببيضه (هاراكو)، ما يدل عليه «هارا» هو بيض السمك أو مبايضه. وفي هذا الموسم يوجد مبيض السلمون، سواء كان سوجيكو…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). الأخطبوط المطهو طريًّا يُنجز بالطريقة التي تعلمها الطاهي أول مرة. هيجيكي شينودا ماكي: أُريد اللون الأصفر فاستُخدم…
ناموري (طبق الخضار). في ناموري تُؤكل الأسماك المتروكة مع الخضار المخللة الخفيفة المنكهة بالكومبو. إذا كان الطعم خفيفًا يُغمس في إيريزاكي (ساكي مغلي…
هذا ساشيمي. في سمك التاي المشوي بشوتوه نفسه يُقطع التاي إلى ثلاث قطع ويُغطى بملح ورقي، ويُنقع نحو 30 دقيقة في مرق شوتو مستخرج من جزء من شوتو التاي…
موشيمونو (أطباق على البخار). شهر مايو موسم الشاي الجديد، والشاي الطازج وحده متوفر، فاغتُنمت الفرصة وصُنع أرز لزج مبخّر (إيموشي) بالشاي. علم الطاهي من…
في فيليه صدر الدجاج المتبّل بشاي الكومبو والمشوي مع أبورا ناماسو، يؤكل فيليه صدر الدجاج المشوي سطحيًا المنعش مع الخضار الممتزجة بالزيت بلب…
كريمة الخردل فيها كريمة حامضة (ساور كريم)، لذا فيها حموضة ومنعشة وسهلة الأكل جدًا.
في سونومونو أذن البحر ماتسومايه موشي: بعد تنظيف أذن البحر يوضع عليه فجل أبيض مقطّع حلقات، ويُرش بالساكي، ويُلفّ بالكومبو ويُطهى في جهاز التبخير،…
النيمونو هو هامو الحصاد الوفير. وهو عمل يجمع هامو نهاية الموسم مع الأرز الجديد. يُنقع الأرز في الماء ويُجفف ويُحمّص في قدر حتى لون الثعلب، ويُغطى…
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). بلح البحر في حساء أوشيو بخليط البيض: إيكاي هو بلح البحر (موسيل). عادةً يُستخدم في حساء أوشيو الأساري والهاماغوري، لكن…
هذا الياكيمونو (أطباق مشوية). في لسان البقر المشوي بعبير الباذنجان يُبشر باذنجان مجفف بالتجميد على مبشرة ياباني بشكل خشن ويُمزج بفتات الخبز، ويُخلط…
في هيياشي باتشي (طبق بارد في وعاء): يُفلّط السوبون كالمعتاد ويُسلق سلقًا خاطفًا ويُنزع الجلد ويُرشّ بالساكي ويُجفف نصف يوم في الظل. بذلك يلين اللحم…
في وان كعكة زعنفة القرش وجذر اللوتس: يُعالج جذر اللوتس الجديد لمنع التلون ويُبشر على مبشرة، ويُخلط بالميرينغ ويُعصر، ثم يُعاد النشا المترسب ويُخلط مع…
في سومين سيقان القلقاس استُخدمت سيقان القلقاس البيضاء والخضراء لعمل سومين بلونين جميلين. تُسلق السيقان البيضاء كالمعتاد وتُشقّ بالسكين وتُنقع في مرق…
هذا وان. في سمك أماداي المحشو بالمكسرات يُقطع أماداي إلى ثلاث قطع ويُحضّر على شكل مستطيلات ويُملّح ملحًا خالصًا ويُشكّل حلقة دائرية بحلقة طهي، ويُحشى…
ياكيمونو (أطباق مشوية): في هامو مشوي بطبقتين، عند تقطيع عظم الهامو المتروك 2 إلى 3 أيام تتجمع قصاصات اللحم، فكان الإلهام: ماذا لو لُصقت على مواضع قطع…
ياكيمونو (أطباق مشوية). سازاي المشوي في قوقعته بأسلوب ساواني: مجرد الشواء في القوقعة غير ممتع ولأن الموسم موسمه جُعل على أسلوب ساواني. في سازاي…
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): توفو أيو أوروكا. يُقدّم مع تاديه مبشور مُتبّل بقليل من الخل الحلو والملح بطعم حلو حامض، وسوداتشي معصور.
