SEARCH

سلمون ساكورا مشوي بين شرائح يوموغي فو، براعم الخيزران مشوية بصلصة الصويا وأوراق الكينومي، ظهر البقر مشوي بميسو سايكيو

في ياكي هاسون (هاسون مشوي)، عُبّر عن المذاق «المرّ قليلًا» ضمن عرض الطبق. يتألف الطبق من مكونات متنوعة مثل سلمون ساكورا وظهر البقر وبصيلات الزنبق،…

• 1 حصص · ¥1,250

• وقت الطهي 1 ساعة

قدر ساخن بسمك الذيل الأصفر الياباني واللفت

استخدام سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري)، مكوّن الشتاء. هذا طبق قدر ساخن. هو طبق لا يغيب أبدًا عن قائمة الأقدار الساخنة الشتوية في المطعم، يدفئ الجسم…

• 1 حصص · ¥1,800

• وقت الطهي 40 دقيقة

وان بمحار الهوكيغاي على طريقة ساواني

حساء صاف (سوئيمونو) لمواجهة ارتفاع التكلفة. في وان ساواني بمحار الهوكيغاي (حساء صاف بخضار مقطّعة خيوطًا رفيعة) يمكن ضبط كمية الخضار لخفض التكلفة، كما…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 30 دقيقة

عبير زهر الخوخ

التعبير عن فوكوكا من خلال الطعام. الطاهي من محافظة فوكوكا، ويصوّر الطبق ذكريات الطفولة عن مائدة الربيع. البداية مع طبق صغير بعنوان «عبير زهر الخوخ»،…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

إيموشي بالأرقطيون الجديد «أوائل الربيع»

نال الطاهي هذه المرة جائزة «الشوفالييه». فقد افتُتح المطعم الحالي قبل 23 سنة في شهر أغسطس، ولم يكن هناك زبائن تقريبًا في ذلك الوقت. وسأل زبون جاء…

• 20 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 30 دقيقة

خضار جبلية طبيعية من شينشو

صلصة البصل الجديد التي تُخلط بالخضار الجبلية تُطبخ بعد طحن البصل الجديد في الخلاط لإخراج حلاوته وتحقيق توازن الطعم مع الخضار الجبلية. ويُرى أن البصل…

سمك كينميداي مطهو بخفة، وكعكة البطاطس المطهوة على البخار، وأودو مطهو أبيض، وبراعم الفوكي

كينميداي المطهو بخفة تطبيق لعمل معلم الطاهي أيضًا. وكان معلمه يطهو الكاواهاغي بخفة كثيرًا، لكن هنا، لإبراز احمرار كينميداي، لم يُطه بتتبيل كثيف بل…

أرز لزج بالقد على البخار، وقد مدخّن على البارد، ورقائق القد المقرمشة

استخدام سمك القد، مكوّن الشتاء. فُكّر في الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) كطبق قائم بذاته. وبوصفه اقتراحًا لاستخدام السمك في بداية الموسم، أُعدّ بثلاث طرق…

• 1 حصص · ¥650

• وقت الطهي 1 ساعة

براعم الخيزران على طريقة توسا، بيض سمك التاي المطهو على طريقة فوكومي، أخطبوط مطهو على طريقة ساكورا

بقصد عرض الطبق، رُئي هذه المرة التعبير عن ألوان زاهية مع عبق أزهار الكرز البهيّ. نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) موضوعه «اللطف». وكما في الوعاء ذي…

• 1 حصص · ¥290

• وقت الطهي 2 ساعة

توفو شيمي المجمد المجفف على طريقة هاكاتا، لفائف الكارب بالأرقطيون، قرع على شكل ورقة شجر مطهو لامعًا، روبيان كوروما على طريقة شيبا

حُدّثت أطباق فوكوشيما الإقليمية، «الكارب المطهو لذيذًا» (كوي أومانّي) وتوفو شيمي، للعصر الجديد. وهذا تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق)…

• 3 حصص · ¥950

• وقت الطهي 2 ساعة

أرز مطهو مع البطلينوس والخضار البرية (ورق الواسابي، كوغومي، براعم الفوكي، براعم التارا)

يُطلب الأرز من أنحاء البلاد بأصناف لذيذة بحسب الموسم. وقت التصوير جُهّزت ثلاثة أنواع: ساساشيغوري من ناروكو أونسن بمحافظة مياغي (أمام اليسار في…

فوغو نهاية الموسم ولحم واغيو بأساليب متعددة: ريب آي مشوي على شبكة منقوعًا في قاعدة الميسو، وريب آي مشوي بسرعة، وبينتشوس فوغو ملفوف بلحمه وجلده، وسوشي نيغيري الفوغو المدخن البارد، وجلد تيبي الشفاف مع جبن الكريمة، وروبيان ساي ماكي متبّل بحمضيات الربيع

يُستخدم ريب آي واحد نفسه لريب آي المشوي على شبكة المنقوع في قاعدة الميسو ولريب آي المشوي بسرعة، ونقع اللحم بعد طهيه في الميسو يبطئ تدهور الميسو ويطيل…

حساء بالميسو المختلط، إيوانا ملفوف بجذر اللوتس

يقع مكان عمل الطاهي في كارويزاوا بمحافظة ناغانو، ولذلك يُنظر إلى فصول الجداول النقية في شينشو الأربعة على أنها «أربعة أدفاء» (شيون)، واستُخدم إيوانا…

• 1 حصص · ¥780

• وقت الطهي 40 دقيقة

توفو الشيح بالأرز البني مقلي (بأسلوب ميزوري، بصل ورقي، براعم التارانوكي، كوغومي، يوكينوشيتا، فوكي نو تو، زنجبيل)

لأن الشيح المضاف عند العجن فيه ماء، يُعجن أكثر من توفو السمسم ويُحشى. ولأنه أُريد تقديم توفو السمسم مع خضار الجبال، يُغطى توفو الشيح، الذي أُضيف إليه…

روبيان كوروما الصغير ملفوف بشيتاكي هاروكو، وأرقطيون جديد محشو بفطر على شكل البتلات، ويقطين على شكل البرسيم

الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) أول طبق يُقدّم للضيف، وكانت الرغبة في صنع طبق لافت، فابتُكر جيلي الشاي الجديد بالداشي اللذيذ (أومي داشي). ويُعتقد أن أحدًا…

كرات تيماري المقلية (جزر وميتسوبا وروبيان ساكورا)، وباراكودا متبّلة بالخل مقلية بأسلوب بونكا، وهيجيكي الطويل مقلي بالألوان

هذا طبق مقلي. في كرات تيماري المقلية يلزم فن لقليها هشة بالهواء في داخلها، لكن الحرص على استدارتها يزيد الغلاف، ولذلك تُشكّل وتُقلى بمغرفة مع إدخال…

شيراؤو بشكل تشاكين، سوريناغاشي اللفت بالأوميبوشي وشاي سنتشا

في مكوّن الوان (حساء صاف) شيراؤو تشاكين (سمك الثلج)، إن لم يُجهّز شيراؤو بعناية فقد يفسد كل شيء، فروعي الالتزام بالأساسيات. المرارة تؤدي إلى…

حساء بالميسو الأبيض، كاساني الربيع، شيتاكي تانبا مطهو لامع

هذا وان (حساء صاف) من أطباق المكوّنات المطهوة، يتزامن مع تفتّح أزهار الكرز. باستخدام ثلاثة ألوان من الفو (كعكة غلوتين القمح)، هي فو اليوموغي (الشيح…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 30 دقيقة

كينوجيرو بنمط شينودا ماكي

أُريد إعادة التعبير عن «كينوجيرو» المحلي المتوارث بأسلوب عصري وفق تقنيات الطبخ الياباني. هذا نيمونو. كينوجيرو شينودا ماكي: استُخدمت طريقة شينودا ماكي…

• 4 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

أودون السمسم الأسود بتقديم الثلج المتبقي (براعم الفوكي، براعم التارا، يوزو)

عُبّر بالأودون والفجل الأبيض المبشور وتمبورا الخضار الجبلية عن مشهد الثلج المتبقي عند الانتقال من شتاء بارد إلى الربيع. وأودون السمسم الأسود من تطوير…

تحديث أطباق أوموري الإقليمية: «كايو نو شيرو» و«إيناري زوشي» و«جونه موتشي»

هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) تحديث لأطباق أوموري الإقليمية المتوارثة «كايو نو شيرو وإيناري سوشي وموتشي جونه». في إيناري الحساء بالعصيدة وموتشي…

• 1 حصص · ¥820

• وقت الطهي 2 ساعة

أرز مطهو على البخار

هذا تطوير طبق مُعدّل للزبائن الدائمين، وهو مصنوع من بطلينوس هاماغوري المحلي. سبق تقديم بطلينوس هاماغوري المحلي المخبوز بصلصة بيضاء جينجو والحساء…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 2 ساعة

توفو مقلي بالفوكي نو تو

الطعم البري الخاص والعبير والمرارة في براعم الفوكي الطبيعية (فوكي نو تو) من ياماغاتا تُتذوق مباشرة عبر قوام مقرمش من الخارج وملمس طري من الداخل. وفي…

• 16 حصص · ¥2,000

• وقت الطهي 15 دقيقة