المأكولات البحرية، الطحالب
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
الوان على طريقة سوريناغاشي اللفت (حساء مهروس). يُخلط اللفت المبشور مباشرة مع اللحم الطازج. عادةً يضاف ياماتو إيمو أو بياض البيض، لكن اللفت المبشور…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
● شينجو جراد البحر الشوكي الياباني: اطهُ جراد البحر الشوكي الياباني على البخار مع الساكي، وقطّع لحمه العلوي. اهرس روبيان شيبا معجونًا، وخفّفه بداشي…
Ginza Kappo Risen
في يوزو كاما ريكيو ياكي، وهو من الياكيمونو (أطباق مشوية)، يوضع توفو السمسم في قشرة يوزو، ويُمزج تاما ميسو (ميسو مُحلّى بصفار البيض) من ميسو هاتشو مع…
في هيريوزو (كرات توفو مقلية) بالزنماي من أطباق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، يُلف عود واحد من الزنماي (براعم السرخس الملكي) المطهو كالمعتاد ليكون…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في ياكيمونو (أطباق مشوية)، ولتقديم لافت يختلف عن المطاعم الأخرى، يُستخدم مدفأة يدوية تقليدية قديمة (تيابوري) بدل الموقد العادي. وإذا قُدّم الطبق لكل…
في ياكيمونو (أطباق مشوية)، يفضّل الرجال غالبًا تقديم المكونات نفسها، كسمك كينميداي المشوي بالملح وبراعم الخيزران المشوية بأوراق الكينومي، لكن هذا…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
في أخطبوط إيدا مطهو مع فاصوليا داينغون ضمن تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق) طُهي الأخطبوط وفاصوليا داينغون الحمراء بطريقة أوبوناني…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
الساكيزوكي 3 (مقبّل افتتاحي) أقرب إلى المقبلات، واستُلهم من مهرجان الدمى (هيناماتسوري). سوشي الشيراؤو بالكرز: يوضع على أرز السوشي الذي أُضيف إليه زهر…
Gotanda, Gosaku
في سمك التاي الصغير وسمك السايوري ولفائف اليام الطويل بأزهار اللفت من أطباق السونومونو (أطباق متبّلة بالخل)، يُصب اليام الطويل المقطّع شرائح رفيعة…
في ثعبان البحر (أناغو) الملفوف بالأودو الجبلي، يكون جلد ثعبان البحر في لفائف ياناكا ونحوها إلى الخارج، أما هنا فوُضع الجلد في الداخل وأُظهر اللحم.
الأطباق الساخنة: اطهُ الخضار والفو (غلوتين القمح) والروبيان مسبقًا في هابو داشي الأبيض. غطّ لحم البط بنشا البطاطس واطهُه مسبقًا في هابو داشي الأبيض.
Shiki Yuzen Edo
في لفائف كينوتا بثعبان البحر، يُلفّ ثعبان البحر المطهو طريًا بتوفو البيض المصبوب رقيقًا، ويُحكم اللف على حصيرة ملفوفة (ماكيسو) مفروش عليها قماش مع رش…
Kaiseki Kameyama
طبق الوان هو حساء ملحي صاف لسمك «ياغارا الكنز». شكل الياغارا يُرى كسهم هاما، ومن باب «كسر الشر» يُكتب بحرف «الكنز» في شهري يناير ومارس، شهرا الأعياد…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
الخضار الملونة في جيلي الربيع هي الفلفل الحلو والهليون والملفوف المجعّد الذي يُحصد في كاواغوتشيكو في مارس وأبريل. أما لحم الخيل المجفف بالساكورا فخيل…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
في النيمونو أرقطيون يوكيوا: يُنقع أرقطيون هوريكاوا بنخالة الأرز حتى يلين ويُطهى في داشي سوبا بسكر زائد قليلًا. ولأن الشهر يناير، دُهن بعجينة شينجو…
في كستناء الكاكاو المطهوة من ياكيمونو (أطباق مشوية)، كستناء ريهي من كوماموتو لذيذة لكن قشرتها تتقشر بسهولة، فاستُخدمت كستناء تانبا. تقريبًا لا تتقشر…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
في الساشيمي، روبيان كوروما على شكل أوراق شابة: يُسلق روبيان كوروما سلقًا خاطفًا ويُوضع في ماء بارد. يُخلط البازلاء وصفار البيض والمرجرين بنسبة 1: 1:…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هذه المرة، لا يُدرج المطعم سونومونو في قائمة الطعام عنوةً، بل يُقدّمه ضمن ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، أو لإحداث تنويع…
الوان: لأن الوقت بارد، أُريد تدفئة الجسم من الداخل بشكل صحي، فصُنع بحليب الصويا. يُضبط المرق الصافي الأساسي بالملح وصلصة الصويا الفاتحة، وعندما تصل…
في سمك سانما المطهو بالزيت على البخار من الساكيزوكي، يفقد السانما دهنه ويجف في أكتوبر، ولذلك طُهي بالزيت على البخار لتعويض الدهن.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في شيتاكي بالأوني المشوي على طريقة هاكاتا من المقبلات (زينساي)، يُشوى الشيتاكي حتى يلين. ويُشوى الأوني على الجهتين في وعاء مفروش بورق الألمنيوم حتى…
عرض 24 من 810
