المأكولات البحرية، الطحالب
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
في سويمونو (حساء صاف) صُنعت ثلاثة أنواع بالهانبن على الطريقة الكانتوية. تعلّم الطاهي من معلمه الراحل تاكيشي كوماتسوزاكي أن الهانبن يجب أن يطفو إذا…
الوان: إشراب الخضراوات بمرق سلحفاة الماء العذب (سوبون) لذيذ جدًا، ولذلك أُشرب الفجل الأبيض المشوي هذه المرة. ولئلا تزيد حلاوة حساء السوبون كثيرًا،…
في سمك كيسو بشريحتين، وهو من أطباق أغيمونو (أطباق مقلية)، لا يُقطّع كيسو إلى ثلاث قطع بل يُفتح مع إبقاء الذيل وتُنزع العظام ويُجفف قليلًا بالهواء…
في الأنقليس الياباني المطهو على طريقة أريما، وهو من النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، بعد شيّ الأنقليس وهو ساخن تُدفع العظام من الأسفل إلى الأعلى…
في هذا الياكيمونو (أطباق مشوية)، تشيكوا الهامو بالشوتو، يُتبّل لحم الهامو المكشوط بتاماغو نو موتو (مستحلب صفار البيض والزيت) بمذاق صالح للأكل مباشرة،…
روبيان كوروما الصغير بالملح: يُطهى روبيان طازج بالساكي والملح وزنجبيل معصور خفية فقط، ولإخراج الحلاوة المميزة للروبيان يُسقط عند الغليان ويُطهى…
الياكيمونو هو القاروص الياباني المشوي المدخن بعبير أوجي، يُلف في الواقع بورق مينو ويُشوى، وعندما يفتح الضيف الورق ينتشر العبير، وهذه فكرة الطبق.
يمكن استخدام التانيشي (حلزون المياه العذبة) الذي يظهر في هذا الموسم بدل شيجيمي موسم دويو المشوي على طريقة سانشو. ويُضاف فلفل السانشو المطحون لإزالة…
السويمونو: ولأن الوقت موسم أمطار يونيو شُكل على هيئة موجات متتابعة وسُمّي شينجو جانومي (عين الثعبان). اطرق الروبيان وحمّصه بالساكي ليكون القلب، ولفّه…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
أذن البحر بالأرز القديم أوشينوغي (طبق خفيف بين الأطباق). الأرز القديم قوامه ممتع، لكنه وحده جاف نسبيًا، لذا يُخلط بالأرز اللزج. لأنه أرز أسود، فإذا…
Kagurazaka Restaurant Maki
يُستخدم في الروبيان الحلو المخلوط بأوزوي دماغ روبيان ماكي المحفوظ منقوعًا في ملح كثيف. وهو يحفظ نصف سنة أو سنة بسهولة، فيُخرج منه القدر المطلوب فقط…
Kagurazaka Restaurant Maki
Ginza Kasuga
Takao Shimada
في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هذه المرة، لا يُدرج المطعم سونومونو في قائمة الطعام عنوةً، بل يُقدّمه ضمن ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، أو لإحداث تنويع…
سلطعون زواي والخضار المخلوطان بالحمضيات هو توميزاكانا (الطبق الختامي)، وهو في الأساس أوهيتاشي الخضار ممزوجًا بسلطعون زواي. الخضار ما عدا الخيار…
عرض 24 من 810
